Kruiden en specerijen zijn geweldige smaakmakers en je kunt er je maaltijd zo bont mee maken als je wil, maar hoelang blijven ze eigenlijk goed? SVH Meesterkok Michel Hanssen en Patrice Beaufort van kruidenierswinkel De Peperbol hebben het antwoord.

Om te beginnen is het volgens Beaufort, verkoper bij kruidenierswinkel De Peperbol in Amsterdam, goed om te realiseren dat er tussen kruiden en specerijen kleine verschillen bestaan. "Mensen willen dat nog weleens vergeten, maar het één is niet het ander. Specerijen komen uit tropische en subtropische gebieden en de kruiden die wij in Nederland kennen, zoals oregano of tijm, komen meer uit het noordelijk halfrond."

De verschillen zijn volgens de kruidenexpert belangrijk om het verschil in houdbaarheid te kunnen begrijpen. "Je ziet vaak dat gedroogde kruiden hun smaak en geur iets sneller verliezen", meent Beaufort. "De substantie van specerijen is veel harder, denk bijvoorbeeld aan een kaneelstok, of groter qua formaat waardoor de smaak langer behouden blijft."

“Kruiden zullen niet gauw bederven. Maar als je ze niet juist bewaart, gaat het altijd ten koste van de smaak.”
Patrice Beaufort, verkoper bij kruidenierswinkel De Peperbol

Wat betreft de houdbaarheid adviseert ze haar klanten doorgaans gemalen kruiden niet langer dan een jaar te bewaren, en altijd op een droge, donkere plek. "Doe je dit niet, dan zijn ze veel minder lang houdbaar; de geur en smaak gaan sneller verloren. Kruiden zullen niet gauw bederven. Maar als je ze niet juist bewaart, gaat het altijd ten koste van de smaak."

Specerijen zijn langer houdbaar, stelt Beaufort. "Gedroogde gember, foelieblad of nootmuskaat kun je ongemalen, droog en donker drie jaar bewaren, en ongemalen kruidnagel en zwarte peperkorrels zelfs nog langer. Bij gemalen specerijen ligt het anders, daarvan adviseer ik ze niet langer dan twee jaar te bewaren. Tijdens het malen gaan smaak en geur sneller verloren."

Eigen kruidenmengsels maken

Michel Hanssen, die zich SVH Meesterkok mag noemen, is helemaal weg van kruiden en specerijen. Sinds hij na een hartinfarct van zijn cardioloog te horen kreeg dat hij zoutloos moest gaan eten, is hij zijn eigen kruidenmengsels gaan maken. "Tijdens mijn revalidatieproces kwam ik erachter dat ik niet de enige was die zoutloos moet eten. Ik zie het als mijn missie lekker eten zonder of met weinig zout voor iedereen mogelijk te maken."

Door middel van zijn boeken legt Hanssen op eenvoudige wijze uit hoe mensen thuis hun eigen kruidenmixen kunnen maken. Onlangs verscheen zijn derde boek Spice Wise Green, waarin hij uit de doeken doet welke kruidenmelange bij welke groente past en waarin recepten staan voor sauzen en andere smaakmakers. "Kijk bijvoorbeeld naar een wortel; als je die rauw eet, is de smaak weer heel anders dan als je 'm roerbakt. Per groente ben ik gaan analyseren welke geuren en smaken erbij passen."

Voor het maken van je eigen kruidenmengsels, raadt Hanssen aan uitsluitend met gedroogde kruiden of specerijen te werken. "Gedroogde kruiden zorgen voor een geconcentreerdere smaak doordat het vocht eruit is." Voor het bewaren heeft hij een tip: "Van mijn schoonmoeder kreeg ik altijd glazen Nescafé-potten met een bol deksel, die zijn ideaal omdat er geen lucht bij komt. Bewaar vervolgens op een donkere plek in je kast en niet langer dan twee jaar, dan is de meeste smaak er wel af en tijd om te verversen."