Het aspergeseizoen is weer begonnen. Ook bij restaurant Karel V in Utrecht zijn ze liefhebber van het witte goud. Chef-kok Leon Mazairac en sous-chef Jent van Cappelle vertellen hoe zij hun asperges klaarmaken.

De asperge is een van de weinige producten waarvan iedereen weet dat het een seizoensproduct is. "Eigenlijk zouden meer producten moeten zijn zoals asperges; dat je er op een bepaald moment naar hunkert", vindt Mazairac. "Want waarom zouden alle groenten altijd maar beschikbaar moeten zijn?"

Nederlandse asperges zijn alleen verkrijgbaar tijdens het aspergeseizoen, van begin april tot en met 24 juni. Daarna stoppen de telers met oogsten, zodat de planten de tijd hebben om energie op te bouwen voor het nieuwe seizoen.

Volgens het Nederlands asperge centrum staat de klassieke variant - met aardappelen, ham en ei - op nummer één in top drie van favoriete aspergegerechten. Daarna volgen aspergesoep en asperges met vis.

"Het is een ontzettend veelzijdig product", vertelt sous-chef Van Cappelle. "Als het seizoen begint, is het lekkerste toch wel de klassieke bereiding." Hiermee bedoelt hij 'op zijn Vlaams'; gekookt en overgoten met botersaus en eiermimosa (geprakt eiwit, eigeel en gehakte peterselie). "Maar ook grillen, wokken of op de barbecue kan prima."

Aan het begin van het seizoen zijn ze volgens de sous-chef het lekkerst, later in het seizoen worden ze wat bitterder. "Als de plant uitgeput raakt, zit er minder suiker in de asperge."

Met kreeft of kaviaar

Bij Karel V serveren ze luxueuze gerechten zoals asperges met kreeft of kaviaar, of charlottetaartjes van asperges met aspergemousse in het midden. Hoe bereiden ze hun asperges? "Van de schillen van de asperges trekken wij een bouillon, daarna voegen we room toe. In dit vocht laten we de asperges garen", legt Mazairac uit. "Schil ze mooi rond met een dunschiller en snijd of breek een paar centimeter van de achterkant af. Als ze wat vocht loslaten, weet je dat de asperge goed geschild is."

“Kook ze tot ze bijna gaar zijn, dan hoef je ze 's avonds alleen nog maar kort op te bakken.”
Leon Mazairac, chef-kok Karel V

Vervolgens gaan de asperges met de bouillon in een grote braadslee de oven in. "Hou ze een minuut of acht tegen de kook aan, en laat ze daarna in het vocht afkoelen", zegt de chef-kok. Hoe weet je zeker of ze gaar zijn? "Schil er één extra, zodat je kunt proeven."

Op deze manier kun je asperges ook heel goed voorbereiden, aldus Mazairac. "Kook ze tot ze bijna gaar zijn, dan hoef je ze 's avonds alleen nog maar kort op te bakken of in de bouillon in de oven op te warmen."

Asperges met zalm van Mazairac

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 400 gram gemarineerde zalm
  • 20 asperges
  • 50 gram roomboter
  • zout en peper
  • 40 gram peterselie
  • 1 ei
  • 1 deciliter room
  • Citroenrasp

Bereiding:

  • Schil de asperges mooi rond.
  • Zet water op in een pan met wat zout en een klontje boter. Doe de aspergeschillen in de pan en breng het aan de kook. Laat het vervolgens 20 minuten trekken.
  • Zeef de bouillon en kook de asperges in het vocht beetgaar. Let op: niet helemaal gaar!
  • Snij de asperges in kleine stukjes.
  • Kook het vocht voor de helft in met de room.
  • Als de saus wat dikte krijgt, gaar je de asperges verder in deze saus. Laat de saus eerst goed indikken.
  • Werk af met fijngehakte peterselie en een verkruimeld gekookt ei.
  • Trancheer (in dunne lamellen snijden) van de zalm.
  • Serveer samen in een diep bord met daarover wat citroenrasp.