Wil je je eten echt lekker maken, dan gebruik je zout. Toch? Het kan ook zonder, weten professionele koks. Als je maar weet welke smaakmakers je gebruikt.

Kun je zonder zout in de keuken? Suzanne Jacobs, kok bij het Voedingscentrum, vindt van wel. "Je kunt eraan wennen. Dat hoeft niet drastisch, stapje voor stapje kan ook."

Neem het kookwater voor je groenten. "Daar kun je minder zout in doen en stevige smaakmakers aan toevoegen: een teentje knoflook, peperbolletjes, tijm en peterseliestengels kunnen ook. Ik maak vaak een builtje met van die zakjes waar je losse thee in doet. Dan hoef je de kruiden er later niet uit te vissen."

“Koks zien dat gezondheid meer in de belangstelling staat en voelen de verantwoordelijkheid om hun bijdrage te leveren.”
Suzanne Jacobs, Voedingscentrum

Jacobs is blij dat koks tegenwoordig oog hebben voor zout. Gemiddeld krijgen we in Nederland 9 gram per dag binnen, terwijl 6 gram de geadviseerde maximumhoeveelheid is. "Gelukkig is er meer ruimte voor andere smaken. Koks zien dat gezondheid meer in de belangstelling staat en voelen de verantwoordelijkheid om hun bijdrage te leveren." De Nierstichting helpt koks in opleiding daarbij met een speciaal lesprogramma.

Smaakmakers in het zonnetje

Sergio Herman geeft in zijn kookboek Sergio's Smaakmakers (2018) een inkijkje in zijn voorraadkast, waarin knoflook, gember, miso en citroengras altijd te vinden zijn. Yotam Ottolenghi wijdde zelfs zijn complete laatste boek Flavour (2020) aan smaak. De groentengoeroe is ambassadeur van smaakmakers als ansjovis, cascabelchilipepers en ingelegde mango. En de Australische chef-kok Donna Hay deelt de smaakmakers die haar bevallen met haar fans: in haar nieuwste boek Every Day Fresh komt opvallend veel miso (gefermenteerde sojabonenpasta) en balsamicoazijn voor.

Michel Hanssen, die zich SVH Meesterkok mag noemen, is niet zo'n fan van ansjovis, miso en sojasaus, omdat die verborgen zout bevatten. Zelf leeft hij zich - sinds hij van zijn cardioloog na een hartinfarct te horen kreeg dat hij zoutloos moest gaan eten - uit met kruiden en specerijen. "Ik wilde wel lekker blijven eten. Nu is het mijn missie om mensen te laten zien dat je zout niet nodig hebt." Onlangs verscheen zijn derde boek Spice Wise Green, waarin hij uit de doeken doet welke kruidenmelange bij welke groente past en recepten voor sauzen en andere smaakmakers staan.

Jacobs adviseert extra zachte kruiden als basilicum, bieslook en koriander aan gerechten toe te voegen. "Vaak kun je in een gerecht prima een dubbele portie gebruiken. En minder zout. Probeer het eens."

“Of je nou een eetlepel, theelepel of een kruiwagen als maat neemt, dat maakt voor de mix niet uit. Het kan niet misgaan.”
Michel Hanssen, meester-kok

Kruidenmixen zijn voor Michel Hanssen essentieel in de keuken. Bij elke groente die hij bereidt, weet hij welk mengsel de optimale smaak geeft. Neem bloemkool: "Als je de strooimelange uit het boek (recept hieronder, red.) meekookt, dan heb je al een smaakverschil. Als je diezelfde melange gebruikt voor een dipsausje voor je rauwe bloemkool, dan heb je weer een andere toepassing. Je kunt ook de roosjes bruin bakken in de pan en dan de melange eroverheen doen. Je kunt hem ook gebruiken voor groente uit dezelfde familie, zoals bimi, romanesco en broccoli."

Zijn methode slaat aan. "Ik krijg elke keer de vraag: wanneer komt er een nieuw boek van je? Als je eenmaal de kruiden in huis hebt, dan hoef je ze alleen bij elkaar te doen. Je hoeft niet te wegen. Ik geef aan hoeveel 'delen' je nodig hebt. En of je nou een eetlepel, theelepel of een kruiwagen als maat neemt, dat maakt voor de mix niet uit. Het kan niet misgaan."

Een bloemkool smaakt anders als je hem roostert dan als je hem kookt.

Een bloemkool smaakt anders als je hem roostert dan als je hem kookt.
Een bloemkool smaakt anders als je hem roostert dan als je hem kookt.
Foto: ANP

Bloemkoolstrooimelange

  • 3 delen nootmuskaat, gemalen
  • 2 delen witte peper, gemalen
  • 1 deel kurkuma, gemalen
  • 1 deel komijnzaad, gemalen
  • 1 deel venkelzaad, gemalen
  • 3 delen mosterdzaad, gemalen
  • 1 deel fenegriek, gemalen
  • 2 delen selderijzaad, gemalen

Bloemkool roosteren

Door bloemkool te roosteren in de oven, komt haar natuurlijke zoetje naar voren. Meng vier à vijf eetlepels olie met twee eetlepels strooimelange en smeer daarmee de hele bloemkool in. Rooster haar 45 minuten op 200 graden Celsius.

Recept uit: Spice Wise Green: Smaakvolle groenten met kruiden en specerijenmixen zonder zout - Vegetarische recepten van SVH Meesterkok Michel Hanssen.