Verovert na kombucha en zuurdesembrood de zelfgemaakte yoghurt de coronakeuken? Dat zou zomaar kunnen, want je eigen yoghurt maken is kinderlijk eenvoudig. En waarschijnlijk heb je de twee ingrediënten die je ervoor nodig hebt al in huis.

"Het mooie aan yoghurt is dat het een levend product is. De melkzuurbacteriën die de melk in yoghurt hebben omgezet, zitten nog in de yoghurt. Als je ze nieuwe melk geeft, ontstaat er meer yoghurt", legt kookboekenschrijver Meneer Wateetons uit.

Yoghurt maak je zelf door een lepel yoghurt aan een pak melk toe te voegen, en de omstandigheden te creëren die de melkzuurbacteriën prettig vinden. "Dat is grofweg tussen de 40 en 45 graden Celsius", weet Meneer Wateetons. "Na een nacht - of zelfs al na een uur of zes - is je yoghurt klaar."

“Als je op 45 graden begint, is 'ie in de ochtend perfect.”
Meneer Wateetons, kookboekenauteur

Het mengsel een aantal uur op constante temperatuur houden kan op verschillende manieren. Veel ovens kunnen tegenwoordig op een lage stand, en met een sous-vide-apparaat stel je heel eenvoudig de precieze temperatuur in. Meneer Wateetons maakt de melk meestal warm, in een pannetje, en doet deze vervolgens samen met een lepel yoghurt in een thermoskan. "Als je op 45 graden begint, is-ie in de ochtend perfect."

Met yoghurt en melk uit de supermarkt

En dat kan dus met gewone supermarktyoghurt en -melk? "Jazeker", benadrukt Meneer Wateetons. "Wat wel belangrijk is, dat de melk kort is verhit. Dat verandert iets aan de structuur van de melk, waardoor de yoghurt uiteindelijk steviger wordt." Hij gebruikt daarom houdbare gesteriliseerde melk uit de supermarkt. Zelf steriliseren kan ook, door 'normale' gepasteuriseerde melk 10 minuten op 90 graden te verhitten.

In theorie kun je met een lepel van je eigengemaakte yoghurt weer nieuwe yoghurt maken. Meneer Wateetons: "Dat kan met melkzuurbacteriën uit supermarktyoghurt niet eindeloos, ze zijn niet gekweekt om zich te blijven vermeerderen. Maar een paar keer achter elkaar lukt prima."

De basis van het yoghurt maken moge duidelijk zijn. Door te spelen met de twee basisingrediënten krijg je net een iets andere smaak. Denk bijvoorbeeld aan schapen- of geitenmelk met een lepel yoghurt van koemelk, of andersom.

Bovendien ontstaat er bij iedere temperatuur een andere soort yoghurt. "Bij 32 graden ontstaat de roeryoghurt zoals wij die kennen. Standyoghurt, die steviger en schepbaar is, wordt bij 45 graden gemaakt", zegt Meneer Wateetons.

Interessanter als je andere bacteriën toevoegt

De meeste yoghurts in de Nederlandse supermarkt bevatten de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus en de Streptococcus thermophilus. "Er zijn op de wereld echter honderden yoghurtvarianten met verschillende soorten melkzuurbacteriën", legt hij uit. "Het yoghurt maken wordt dan ook nog interessanter als je andere bacteriën toevoegt."

Meneer Wateetons neemt gerust af en toe in zijn handbagage een bijzondere yoghurt mee terug van een buitenlandse reis. Inmiddels importeert en verkoopt hij gevriesdroogde yoghurtculturen. "Met een gram poeder kun je bij wijze van spreken de rest van je leven doen."

Het komt allemaal niet zo nauw

Experimenteren met yoghurt doet ook Marjolein Breukhoven, die op een boerderij woont. "We hebben naast een grote moestuin twee ossen, biggetjes en een paar geiten. Nu zijn de geiten drachtig, maar zodra ze weer gemolken kunnen worden, maak ik weer yoghurt en kaas. We proberen zoveel mogelijk zelfvoorzienend te leven, en ik vind het leuk om te weten hoe bepaalde processen werken."

“Het fijne aan yoghurt maken is dat je waarschijnlijk alles al in huis hebt om het te maken.”
Marjolein Breukhoven, thuiskok

Is yoghurt maken echt zo eenvoudig? "Absoluut", zegt Marjolein, die een aantal kookworkshops bij Meneer Wateetons volgde. "Het fijne aan yoghurt maken is dat je waarschijnlijk alles al in huis hebt om het te maken. En het luistert allemaal niet zo nauw. Ik heb het mengsel wel eens op een warme dag op de keukentafel laten staan: na 24 uur was het yoghurt geworden."

Bij Marjolein is Griekse yoghurt favoriet om te gebruiken voor nieuwe yoghurt. "Je proeft echt het verschil tussen verschillende samenstellingen", vertelt ze. Heeft Marjolein nog meer tips? "Door de yoghurt uit te laten te lekken en te zouten, kun je Turkse labneh maken. Dit zijn yoghurtballetjes die je in olijfolie kunt bewaren. Lekker met een beetje munt en pitabroodjes. En hangop maken natuurlijk, door de yoghurt uit te laten lekken in een kaas- of theedoek."

Meneer Wateetons geeft op 2 maart 20:30 een workshop voor geïnteresseerden. Meer informatie is te vinden op zijn site.