Het kan iedereen overkomen: je bent lekker bezig in de keuken, maar je gerecht blijkt te zout, te zoet, te zuur of te bitter. Twee smaakexperts geven praktische tips over hoe je dit kunt oplossen.

Met onze tong kunnen we via speciale receptoren vijf basissmaken waarnemen: zoet, zout, zuur, bitter en umami. "Evolutionair gezien helpen deze smaken bij het maken van de juiste voedselkeuzes", vertelt Eke Mariën van het online platform Koken met Kennis en mede-eigenaar van Het Kookkantoor.

Zoet en umami betekenen suikers en eiwitten, en die zijn hard nodig als brand- en bouwstoffen. Bij bitter en zuur moet je juist oppassen. Mariën: "Giftige stoffen zijn vaak bitter en onrijp fruit is zuur."

'Smaakprofessor' Peter Klosse, eigenaar van de Academie voor Gastronomie en lector aan de Hotel Management School Maastricht, vindt het intrigerend hoe deze basissmaken samenwerken en een bepaald mondgevoel creëren. "Bovendien heffen bepaalde smaken elkaar op, en daar kan je handig gebruik van maken in de keuken."

Te zout

Zout is meteen de lastigste smaak om te corrigeren. "Of opnieuw beginnen of vermeerderen", aldus Mariën - alle andere ingrediënten extra toevoegen dus. Bij een bouillon is dat eenvoudig: water toevoegen. Bij complexere gerechten is het helaas bijna niet te doen. Gelukkig bestaan er wel trucjes om andere overheersende basissmaken te herstellen.

Te zoet

Zoet en zuur zijn antagonisten in de keuken; ze heffen elkaar op. "Als iets te zoet is, kun je er iets zuurs aan toevoegen, en andersom", legt Klosse uit. Met zuur bedoelt hij niet alleen citroen of azijn, maar alles wat 'strak' of 'samentrekkend' is. "Verse gember of rode peper bijvoorbeeld. Spicy compenseert het mondgevoel dat vet en ook zoet geeft."

Te zuur

Zuur kun je daarnaast op een chemische manier neutraliseren door er een base aan toe te voegen. "In de keuken is dat baking soda. Roer eenvoudig wat van het poeder door het gerecht. Pas op dat het niet doorslaat naar de andere kant, dan moet je weer zuur toevoegen", waarschuwt Mariën. "In desserts en nagerechten is suiker een betere oplossing om het zuur te maskeren."

“Een gerecht of drankje dat te bitter is, kun je neutraliseren met zuur of zoet.”
Eke Mariën

Te bitter

Een gerecht of drankje dat te bitter is, kun je neutraliseren met zuur of zoet, in de vorm van suiker of citroensap. Klosse: "Neem bijvoorbeeld bittere koffie, zoals espresso. Een klein schepje suiker is al voldoende om de bittere smaak te maskeren."

Te veel umami

Umami is een smaakverrijker en staat voor een rijk en vol mondgevoel. Het is daarom de vraag of je er ooit te veel van kan hebben in een gerecht. "Hooguit in de nasi of bami. Van te veel kruiden wordt het niet lekkerder", zegt Marien. "Ook hier kun je verdunnen door er wat rijst of mie aan toe te voegen."

Droge zetmelen, zoals rijst, pasta en crackers, zijn hoe dan ook beproefde middelen om smaken te maskeren. "Denk aan een cracker met zoete jam of volvette kaas", legt Klosse uit. "Het droge van de cracker maskeert de volheid van het beleg."

Te zoet? Voeg iets zuurs toe.

Te zoet? Voeg iets zuurs toe.
Te zoet? Voeg iets zuurs toe.
Foto: Shutterstock

Witlof met sinaasappel

Let op: door aan witlof zoet en zuur toe te voegen, verminder je de bitterheid.

Ingrediënten

  • sap en rasp van 1 sinaasappel
  • 3 eetlepels rijst- of arachideolie
  • 6 stronkjes witlof, 100 gram shiitake (in plakjes)
  • 1-2 eetlepels oestersaus

Zo maak je het

  • Breng het sinaasappelsap aan de kook met een paar druppels olie en laat tot de helft inkoken.
  • Snijd de witlofstronkjes in dunne repen.
  • Roerbak de witlof een paar minuten en voeg de plakjes shiitake toe.
  • Bak samen één minuut en voeg de sinaasappelsap en -rasp toe.
  • Schep nog een paar minuten om tot het vocht verdampt en de suikers karamelliseren.
  • Meng de oestersaus erdoor en serveer meteen.

Recept uit Keukenlab van Jan Groenewold en Eke Mariën.