De koning onder de azijnen is onmiskenbaar de balsamicoazijn, die donker van kleur en stroperig zoet is. Voor een oud flesje betaal je zo honderden euro's. Maar ook als je maar net iets meer uitgeeft dan een paar euro, koop je kwaliteit en smaak.

Alle balsamicoazijnen hebben één ding gemeen: de gebruikte druiven komen uit de Italiaanse streek Modena. Verder verschillen ze enorm qua bereiding, samenstelling, kwaliteit en smaak.

"Er zijn grofweg twee manieren om balsamicoazijn te maken", vertelt azijn- en olijfoliekenner Manfred Meeuwig. "Bij de meestgebruikte methode wordt most, het sap van druiven, verhit in een grote ketel en op die manier ingekookt."

“Wijnazijn is een goedkoop ingrediënt. Hoe meer je toevoegt, hoe goedkoper.”
Manfred Meeuwig, azijn- en olijfoliekenner

De ingekookte most - de mosto cotto - gaat karamelliseren, vandaar de donkere kleur. Daarna wordt wijnazijn toegevoegd. Je herkent deze Aceto Balsamico di Modena aan de afkorting I.G.P. op het etiket. "Wijnazijn is een goedkoop ingrediënt. Hoe meer je toevoegt, hoe goedkoper de balsamicoazijn is om te maken. En zuurder", legt Meeuwig uit.

Een andere, veel duurdere manier is de ingekookte most laten rijpen op houten vaten. Bij deze Aceto Balsamico Tradizionale di Modena staat de afkorting D.O.P op het etiket.

Dubbele fermentatie

In het vat vindt een dubbele fermentatie plaats: de suikers worden omgezet in alcohol, en de alcohol in azijn. In een zogenoemd solerasysteem, bestaande uit verschillende op elkaar gestapelde vaten, wordt als de tijd er rijp voor is een deel uit het onderste vat getapt. Dit deel wordt bijgevuld uit het vat erboven, et cetera. Het bovenste vat wordt bijgevuld met nieuw ingekookte most.

“De balsamicoazijn wordt steeds dikker, maar tegelijkertijd ook intenser en voller van smaak.”
Marco Sotgiu, importeur Italiaanse producten

"Hoe langer in het vat, hoe meer er verdampt", vertelt Marco Sotgiu van Madisons, een groothandel in ambachtelijke Italiaanse producten. "Dit betekent tegelijkertijd verlies in hoeveelheid. De balsamicoazijn wordt steeds dikker, maar tegelijkertijd ook intenser en voller van smaak."

Sommige balsamicoazijnen rijpen wel 25 of 50 jaar, weet hij. Sotgiu heeft dit soort oude balsamicoazijn niet standaard in het assortiment. "Het is erg duur, en er is daarom weinig vraag naar." Zijn meest verkochte is er een die zes jaar heeft gerijpt en waarvan een kwart liter ongeveer 9 euro kost: de Aceto Vetus, van een kleine Italiaanse producent.

De kwaliteit van de traditionele bereiding wordt streng gecontroleerd door het Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. "Producenten sturen hun tradizionale naar het consortium. Om goedgekeurd te worden, moet de azijn bovendien minimaal twaalf jaar gerijpt hebben. Meeuwig: "Alle D.O.P.-balsamicoazijn van het consortium zit in eenzelfde herkenbare flesje, met een eigen etiket."

In de supermarkt

Maar hoe zit het dan met de balsamicoazijn in de supermarkt, die soms niet veel duurder is dan een flesje wijnazijn? "Er zijn veel verschillende balsamicoazijnen. De prijs is vooral afhankelijk van de hoeveelheid most en de hoeveelheid wijnazijn", aldus Meeuwig. "En in sommige flesjes zit ook karamel, gebrande suiker, wat net als azijn goedkoop is. De azijn wordt er zoet van en het geeft kleur."

Meeuwig wil daarmee overigens niet zeggen dat de balsamicoazijn in de supermarkt slecht van kwaliteit is. "Wel is de balsamico meestal minder vol van smaak en minder stroperig. Logisch natuurlijk, aangezien die sterk verdund is."

Balsamico is donker van kleur en stoperig.

Balsamico is donker van kleur en stoperig.
Balsamico is donker van kleur en stoperig.
Foto: Shutterstock

Dikke, stroperige balsamico betekent volgens hem dat er veel most in zit. Al moet je daar ook mee oppassen. De zogenoemde 'balsamico glace' kan ook ingedikt zijn met aardappel- of maismeel, aldus Meeuwig.

Kortom, over het algemeen geldt: hoe langer de balsamico heeft kunnen rijpen en hoe meer most erin zit, hoe duurder en smaakvoller. Investeren in een goede fles hoeft zoals gezegd niet veel extra te kosten. Sotgiu: "Zeker als je bedenkt dat één druppel evenveel smaak geeft als misschien wel twintig druppels van een meer verdunde balsamico."