Hutspot, boerenkool, zuurkool: gestampte aardappelen met groenten staan in de winter vaak op het menu. Maar ook de rest van het jaar prakken Nederlanders hun avg'tjes graag met een vork fijn. Waarom doen wij dat? Twee kenners van de Nederlandse keuken vertellen hoe dat zit.

Stamppot is een Nederlandse icoon. Boerenkool, andijvie, zuurkool, we stampen ons (zeker in dit seizoen) een slag in de rondte. "Voor stamppot heb je aardappelen nodig. Die zijn naar ons land gekomen nadat Columbus ze had meegenomen uit Zuid-Amerika", zegt Laura de Grave, auteur van het boek Lekker lokaal en kenner van de Nederlandse keuken.

"In eerste instantie waren aardappelen hier varkensvoer. Pas toen de graanoogsten mislukten, gingen we ze zelf eten. Pas in de crisisjaren van de jaren dertig van de vorige eeuw zijn we massaal aardappels gaan prakken. Goedkoop en lekker."

Prakken en stampen

Het is wel belangrijk om onderscheid te maken tussen prakken en stampen, zegt Janneke Vreugdenhil, van wie onlangs De bijbel van de Nederlandse keuken verscheen. "Wij doen het als Nederlanders beide: met de stamper in de keuken stamppot maken en als je echte liefhebber bent, doe je het ook met je vork aan tafel met je aardappelen, vlees en groente op je bord. Met zo'n kuiltje voor de jus."

Wanneer de eerste stamppot in ons land is gemaakt, moeten we naar gissen. "De allereerste moet de hutspot zijn geweest", denkt De Grave. "In het kamp van de Spanjaarden is na het Leidens Ontzet een pan gevonden met wortels of pastinaak, ui en wat vlees. Pas rond halverwege de negentiende eeuw is de aardappel erbij gekomen en is men gaan stampen. Toen is klapstuk erbij gekomen."

“De eerste andijviestamppot verscheen in 1929 in de Scherpenzeelse Krant. Daar zaten ook spekjes in.”
Janneke Vreugdenhil, auteur De bijbel van de Nederlandse keuken

De credits gaan naar Jacques Meerman, zegt Vreugdenhil. In zijn boek Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken (2015) beschrijft hij hoe rond 1880 voor het eerst in een kookboek een stamppot is beschreven. "En de eerste andijviestamppot verscheen in 1929 in de Scherpenzeelse Krant. Daar zaten ook spekjes in." In haar boek heeft Vreugdenhil daarom die versie opgenomen. "Dat recept klopt helemaal, niks meer aan doen."

Lekkerder als je prakt

Blijft de vraag: is het een lompe gewoonte? "Je zou zeggen, een maaltijd met drie componenten, die heeft de kok met opzet zo gemaakt. Maar liefhebbers vinden juist dat de smaak lekkerder wordt als je prakt", zegt Vreugdenhil. "Mijn favoriet is boerenkool, daar is het echt de tijd van het jaar voor. En als de vorst er even overheen gaat is hij nog lekkerder, omdat de zetmelen zich dan omzetten in suikers."

Het lekkerste is naar De Graves oordeel de andijviestamppot. "Mijn moeder kookte altijd een deel van de andijvie met de aardappelen mee. Dan ging er meer andijvie in. Dat doe ik nu nog steeds."

“Prakken is een slimme vinding.”
Laura de Grave, culinair journalist


En wanneer begon het prakken? Vincent van Gogh schilderde het iconische schilderij De aardappeleters in 1885. De vrouw in het midden prikt met haar vork in een pieper, ze prakt niet. "En als ze toen al hadden geprakt, dan had Van Gogh dat wel geschilderd", zegt Vreugdenhil, verwijzend naar Meermans boek.

"Prakken is een slimme vinding", stelt De Grave vast. "Een losse aardappel heeft niet zoveel smaak. Het is een briljant idee om meer smaak te krijgen door alles door elkaar te prakken."

'Een goede bodem als je gaat zuipen'

Stampen is niet typisch Nederlands. Vreugdenhil woonde een tijd in België en at daar graag stoemp met balletjes. Ook in Duitsland kom je weleens stamppotten tegen.

"In Ierland heb je The Champ, dat veel mensen eten op Saint Patrick's Day. Een goede bodem als je gaat zuipen. Ze eten daar ook colcannon, met aardappelpuree en kool. In Catalonië heb ik onlangs nog trinxat gegeten: aardappelen met kool en soms kikkererwten. Dat is zo lekker, ze maken er een schijf of een plak van en bakken die op. Ik denk dat veel Nederlanders hun kliekje ook graag opbakken, de volgende dag. Dan krijg je wat meer bite en wordt het iets spannender."

Stamp is het lievelingsgerecht van veel Nederlanders. "Dat komt vast ook door het eetgemak", vermoedt Vreugdenhil. "Je hebt maar één hand nodig om het met een lepel of vork naar binnen te werken."