Het paddenstoelenseizoen is in volle gang. En dat betekent heus niet dat je zelf het bos in hoeft. In de winkels is volop keus, of je kweekt je eigen paddenstoelen. Maar heb je ze eenmaal voorradig, wat moet je er dan mee? Twee deskundigen geven tips en advies.

Een veelgestelde vraag bij de workshops van professioneel wildplukker Edwin Florès is: wat kun je uiteindelijk met de geplukte paddenstoelen doen? Dat komt volgens hem doordat Nederlanders bang zijn voor de zwam. "Veel mensen kennen alleen het blauwe bakje champignons, dat vooral in pastasaus of een omelet eindigt. En dat is zonde."

Met paddenstoelen kun je namelijk alle kanten op, aldus Florès. Wat dacht je van ijs gemaakt van een reuzezwam, chips gemaakt van oesterzwammen, ramensoep met verse paddenstoelen, rundstoofpot met boleten. "Vet en paddenstoelen gaan heel goed samen. Bak daarom de paddenstoelen in vet. Bij voorkeur in niervet of boter. Bak ze kort, zodat ze nog een bite hebben."

Paddenstoelen kun je ook heel makkelijk fermenteren. Het eenvoudigst kan dat door een restje paddenstoelen met zout water (pekelwater) in een weckpot weg te zetten. "Zorg ervoor dat de paddenstoelen goed onder water blijven. Eventueel door een plastic zakje gevuld met water er bovenop te leggen in de pot", legt Florès uit.

Zelf paddenstoelen kweken door de steeltjes in de grond te plaatsen, zoals verschillende culinaire websites melden, daar heeft Florès nog nooit van gehoord. Volgens voedselboswachter Rudy Klaassen zit er wel wat groeivermogen in de steeltjes, maar echte paddenstoelen krijg je er niet voor terug.

“Je kunt een kant-en-klare growkit voor oesterzwammen kopen, maar je maakt je eigen zwambox gewoon zelf van een yoghurtbeker of iets anders dat een deksel heeft.”
Rudy Klaassen, voedselboswachter

Als je ze zelf wil kweken, is het volgens Klaassen het eenvoudigst om - online - mycelium, een netwerk van schimmeldraden, te kopen en dat op koffieprut te kweken. Klaassen: "Je kunt een kant-en-klare growkit voor oesterzwammen kopen, maar je maakt je eigen zwambox gewoon zelf van een yoghurtbeker of iets anders dat een deksel heeft."

Maak je eigen growkit:

  • Neem een schone lege yoghurtbeker of emmer met deksel.
  • Boor of snijd een paar gaten (met diameter 1 tot 2 centimeter) in het deksel en de zijkant van de emmer, en plak deze dicht met verbandtape. De zwammen gaan hier doorheen groeien.
  • Maak het mycelium (van bijvoorbeeld oesterzwam) fijn tot het kleine losse korrels zijn en doe dat in de beker/emmer.
  • Voeg vochtige koffie- of theeprut toe, totdat al het mycelium is bedekt; gebruik geen koffie ouder dan 1 dag.
  • Zet de growkit op een niet te warme plek.
  • Bouw de inhoud in laagjes op, wacht met het toevoegen van extra prut totdat je de schimmel ziet groeien. Blijf dit doen tot de beker/emmer vol is.
  • Daarna zullen de schimmels in de fruitfase belanden, en beginnen de zwammen te groeien.
  • Als de zwammen zijn gestopt met groeien, zijn ze rijp en kun je ze oogsten

Iets meer werk is 'eetbaar (snoei)hout', waarbij je zelf houten pluggen uit de bouwmarkt infecteert met mycelium en deze vervolgens in geboorde gaatjes in een stuk hout stopt. "De oesterzwam, die je op deze manier kunt kweken, komt een keer of drie per jaar terug, tot het hout helemaal opgevreten is", legt Klaassen uit.

De oesterzwam op koffieprut kun je binnen kweken, het eetbare hout in de tuin of op het balkon. "Op het balkon in bakken in de schaduw, onder beplanting, met de onderkant van het hout in de grond", zegt Klaassen. "In de tuin kun je grotere stukken hout stapelen. Zo creëer je als het ware je eigen voedselbos."