De truffel is een kostbare en zeldzame delicatesse die vooral in restaurantkeukens wordt gebruikt, maar langzaam raakt ook de consument er bekend mee. "De smaak komt het beste tot zijn recht bij heel eenvoudige gerechten."

Truffels zijn ondergrondse paddenstoelen, ze groeien bij wortels van verschillende soorten bomen en struiken. De steeneik is favoriet. Het kweken van truffels is lastig, maar toch lukte het Judith Evenaar. Ze heeft als enige in Nederland een truffelgaard, op de oude kwekerij van Landgoed Oranje Nassau's Oord in Wageningen.

Een paar jaar geleden werd Evenaar gegrepen door het mysterie van de truffel. "Ik had het idee opgevat om eetbare paddenstoelen te gaan kweken. Toevallig kwam ik op een congres meer te weten over het kweken van truffels. Het fascineerde me enorm. Waarom deed nog niemand dit in Nederland?"

Slechts een handvol is eetbaar

Er bestaan tientallen soorten, maar slechts een handvol daarvan is culinair interessant. In Nederland leven twee soorten truffels: de bourgondische truffel, en de Bianchetto truffel. Evenaar koos voor de laatste, omdat deze op zandgrond groeit.

Ze kocht truffelbomen, bomen met op de wortelen truffelschimmel. Evenaar: "De schimmel wordt op jonge boompjes aangebracht, zodat er een hechte verbinding ontstaat tussen wortel en schimmel."

“1 kilo witte truffel kost op dit moment zo'n 2.500 euro, maar drie jaar geleden waren ze schaars en was de kiloprijs meer dan 6.000 euro.”
Marco Gambarini, delicatessenverkoper

In landen zoals Frankrijk, Spanje en Italië zijn truffels in de natuur te vinden. Truffeljagers gaan daar dagelijks met hun hond op pad om naar truffels te speuren.

Marco Gambarini verkoopt Italiaanse delicatessen en laat iedere week truffels uit Italië overkomen. "Iedere truffelsoort kent zijn eigen seizoen. Er zijn zomertruffels, herfsttruffels, wintertruffels. De herfsttruffel begint nu op te komen."

Recept voor truffelboter

  • Ingrediënten: 250 gram boter, 50 tot 100 gram truffel (afhankelijk van de intensiteit), zout.
  • Laat de boter zacht worden bij kamertemperatuur en bewerk het met een vork totdat het 'vlokkerig' is.
  • Rasp de (grondig gewassen en gedroogde) truffel op de boter en meng het goed door elkaar. Voeg naar smaak zout toe.
  • Bedek een plastic bewaarbakje met bakpapier en doe het mengsel erin. Zet het 24 uur in de vriezer.
  • Haal de boter uit het bakje wanneer deze hard is. Bewaar de boter in de koelkast, omwikkeld in het bakpapier.

De Italiaanse zomertruffel is de meest toegankelijke truffel, en het goedkoopst omdat het aanbod het grootst is. "De smaak is licht en nootachtig. De herfsttruffel lijkt op de zomertruffel maar is vanbinnen donkerder van kleur en intenser van geur en smaak."

De wintertruffel wordt ook wel de chocoladetruffel genoemd. Deze is pikzwart vanbinnen en heeft een zoete intense smaak.

De witte truffel, die vanaf begin oktober groeit, wordt ook wel de koning van de truffels genoemd, en is ongeveer twintig keer zo duur als de zomertruffel. "1 kilo kost op dit moment zo'n 2.500 euro, maar drie jaar geleden waren ze schaars en was de kiloprijs meer dan 6.000 euro", aldus Gambarini.

Vers en geschaafd

Truffel wordt over het algemeen over een gerecht geschaafd. "Vers, want na een paar dagen gaat de smaak snel achteruit", legt de delicatessenverkoper uit. "Truffel combineert bijvoorbeeld heel goed met een puree van bloemkool, knolselderij of pastinaak, risotto, eierpasta of een gebakken of gepocheerd ei."

De unieke smaak komt het beste tot zijn recht bij heel eenvoudige gerechten, vult Evenaar hem aan. "Op aardappelpuree bijvoorbeeld, of in een soep van aardpeer. Je kunt truffel ook heel eenvoudig in boter of room verwerken. Raspen, erdoorheen roeren en even laten intrekken."