Het is herfst en dus is het tijd voor wild op het bord. Denk aan hert, fazant, everzwijn of gans. We eten zo'n 11 miljoen kilo wild per jaar. Écht wild, want er wordt nog wel eens mee gesjoemeld.

"Soms worden herten uit Nieuw-Zeelandse deer farms verkocht als wild, of konijnen die in kooien worden gehouden, maar dat mag officieel niet", vertelt jager en wildplukker Ellen Mookhoek. "Daarom heeft de Koninklijke Nederlandse Jagersvereniging een keurmerk in het leven geroepen: Keurmerk Echt Wild."

Door het keurmerk te gebruiken kunnen poeliers en restaurateurs laten weten dat zij met vlees werken dat afkomstig is van dieren die in vrijheid hebben geleefd en hun eigen eten bij elkaar hebben gescharreld.

Ook ben je er dan zeker van dat het wild uit Nederland afkomstig is, alhoewel hier nooit genoeg wild rondloopt om alle Nederlandse mondjes te vullen, stelt Theus de Kok. De Kok is gepensioneerd chef-kok en nog altijd actief als docent aan de Academie voor Gastronomie waar hij wildcursussen geeft.

“Wild uit Oost-Europa is vaak krachtiger van smaak doordat dieren daar nog echt hun best moeten doen voor hun eten.”
Theus de Kok, chef-kok

"Er is ook prima wild uit Oost-Europa bijvoorbeeld. Dat vlees is wel vaak wat krachtiger van smaak doordat ze daar nog echt hun best moeten doen voor hun eten." Toch is het niet zo dat wild altijd een sterke smaak heeft . Mookhoek: "Dat is echt een fabeltje. In dat geval is het vlees meestal lang bestorven, dat is een keuze die de poelier, slager of chef maakt. Leeftijd heeft ook invloed op de smaak, en hoe hard ze hebben moeten werken."

Onderzoek wijst uit dat ook zaken als het geslacht en bewaarmethode invloed hebben op de smaak.

"Puur is het eerste wat in mij opkomt als ik aan wild denk", zegt Mookhoek. De Kok is het met haar eens: "Wild is het meest zuivere vlees. De dieren hebben een prachtig leven gehad en hun eigen voer gezocht. Het komt zo uit de natuur. Gelukkig appreciëren we het steeds meer en ligt het steeds vaker in de supermarkt. Dat is een teken van bewustwording. Met name ree en edelhert zijn momenteel populair. Zelf vind ik ree het mooiste wild, het is heel verfijnd. Fazant is ook prachtig."

“De komende tijd zou ik lekker een glas rode wijn pakken met wat ganzenrillette, melbatoast en cornichons. Of een charcuterie van wild zwijn.”
Theus de Kok, chefkok

Reeën zijn dieren die vrijwel het hele jaar afgeschoten kunnen worden. Ook ganzen, wilde zwijnen, herten en houtduiven zijn buiten het herfstseizoen verkrijgbaar. Wild is - in tegenstelling tot wat veel mensen denken - dus niet per se een herfstproduct. Mookhoek eet al het wild dat ze schiet zelf op, of ze geeft het weg. Andere jagers verkopen het door. Maar altijd wordt precies bijgehouden wanneer wat is geschoten op welke plek. Jagers mogen dan ook niet zomaar overal hun geweer tevoorschijn halen. Meestal gaat het om verpacht jachtrecht op boerenland.

Waar wild vroeger nog wel eens weken in de rode wijn werd gemarineerd, houdt De Kok het liever bij de pure smaak van het vlees, begeleid door seizoensgebonden garnituur: "Wildzwijn met appeltjes en lof", tipt De Kok. "Of hert met een koolsoort, noten of paddenstoelen. In de zomer zijn doperwtjes, tuinbonen, zomerpaddenstoelen of groene asperges lekker. Maar de komende tijd zou ik lekker een glas rode wijn pakken met wat ganzenrillette, melbatoast en cornichons (augurken, red.). Of een charcuterie van wild zwijn."