De Indonesische keuken komt steeds vaker terug op onze borden en in onze drankjes. Met name de moderne aanpak en recepten van vooruitstrevende koks slaan aan. Ze delen hun recepten in restaurants als Mama Makan en Ron Gastrobar Indonesia en in dikke kookboeken. "Die modernisatie is te danken aan een jonge generatie die met lef en creativiteit experimenteert", zegt kookboekenrecensent Jeanette van de Lindt.

"Alle keukens ontwikkelen zich en de Indonesische keuken kan niet achterblijven", zegt Agus Hermawan. Hermawan is chef-kok bij Ron Gastrobar Indonesia en komt uit West-Java, waar de Sundanese keuken centraal staat.

"Die keuken vormt de basis van mijn gerechten. De moderne Indonesische keuken zoals ik die voor ogen heb is traditioneel en puur, maar ook gemaakt volgens moderne en efficiënte technieken en met gebruik van producten als paddenstoelen, lamsoor of pompoen."

Agus Hermawan met zijn Indonesische taco. (Foto: Ron Gastrobar Indonesia)

Een voorbeeld is de Taco Bali van Hermawan. De taco is Zuid-Amerikaans, maar de chef maakt hem van wontonvel. De vulling is een traditionele ayam besisit (pulled chicken) met daarbij mayonaise met de aan gember verwante kentjoer. "Of onze foie gras", vult Hermawan aan. "Een Frans ingrediënt dat we combineren met in palmsuiker gekaramelliseerde uien, paddenstoelen en traditionele kruiden."

Indonesisch of Indisch?

  • De Indische keuken is niet hetzelfde als de Indonesische keuken. De Indische keuken is een voor westerlingen aangepaste keuken (ontstaan in Nederlands-Indië en verder ontwikkeld in Nederland) die invloeden kent uit heel Indonesië en waarin westerse ingrediënten worden gebruikt.

Traditionele gerechten in een nieuw jasje

Niet alleen in de professionele keuken vernieuwt de Indonesische keuken. Kookboekenrecensent Jeanette van de Lindt merkt dat - naast een toename van Indonesische kookboeken - de recepten in die boeken veranderen.

"De toename van Indonesische kookboeken gaat samen met een toename van kookboeken in het algemeen. De afgelopen jaren zie je dat die keuken moderniseert. Die modernisatie is te danken aan een jonge generatie die met lef en creativiteit aan het experimenteren is. Ze behouden de traditionele smaken, maar steken die in een heel nieuw jasje."

“Spekkoeklikeur, arak en pandanlikeur zijn favorieten achter de bar. Pandan is sowieso het nieuwe basilicum of de nieuwe vlierbloesem.”
Ingmar Voerman, drankexpert

Ook achter de bar, waar keukentrends vaak een-op-een worden overgenomen, zien we de exotische smaken terug. Bartenders maken graag gebruik van bijvoorbeeld kaffir limoenblad, kokos en lychee.

'Bartenders hebben hang naar obscuurste ingrediënten'

Ingmar Voerman is drankjournalist en ziet een aantal oorzaken van de toenemende populariteit: "Bartenders kijken altijd naar de nieuwste ontwikkelingen en ze hebben de hang naar de meest obscure ingrediënten."

"De tropische vrucht mangosteen bijvoorbeeld. Er is op dit moment een herwaardering gaande van de Indonesische keuken waardoor bartenders zich meer zijn gaan verdiepen in die kruiden en specerijen, die overigens ook een stuk makkelijker verkrijgbaar zijn dan tien jaar geleden."

Het gebruik van overzeese kruiden en specerijen in onze likeuren en destillaten is al eeuwenoud, maar tegenwoordig zijn de smaken uitgesprokener. Zo gebruikt het merk Bobby's voor hun gin ingrediënten als kardemom en sereh om het verhaal van de Indonesische oprichter Jacobus Alfons (Bobby voor vrienden en familie) levend te houden.

Voerman: "Bobby's is op dit moment de populairste Nederlandse gin. Verder zijn ook spekkoeklikeur, arak en pandanlikeur favorieten achter de bar. Pandan is sowieso het nieuwe basilicum of de nieuwe vlierbloesem. Het tropische plantje gaat overal goed mee samen en het heeft een smaak waarmee je kunt verrassen; romig, vanilleachtig en notig."