Bij nNea pizza in Amsterdam serveren ze volgens Italiaanse experts de beste pizza's van Nederland. Wat is volgens mede-eigenaar Vincenzo Onnembo het geheim van een goede pizza?

In de 50 Top Pizza van Europa - buiten Italië - is één Nederlands restaurant te vinden: nNea. Vorig jaar kwam de Amsterdamse pizzeria binnen op nummer dertien, en dit jaar steeg hij naar de achtste plaats.

Kwaliteit boven kwantiteit. Daarmee onderscheidt nNea zich volgens mede-eigenaar Vincenzo Onnembo van veel andere pizzeria's. Het zit hem in de kwaliteit van de kaas en tomaten, maar vooral in het pizzadeeg. En daarmee doelt hij niet op het recept, maar hoe het deeg wordt behandeld en hoeveel aandacht en tijd er in wordt gestoken.

"Deeg maken is net scheikunde. Het deeg is afhankelijk van de juiste temperatuur, hoe lang je het kneedt, hoe lang het kan rijzen en fermenteren, hoe je het bakt." In de keuken van Onnembo duurt het hele proces van het bereiden van het deeg vijftig uur. Het resultaat: zacht en luchtig deeg.

“Bedenk niet in de ochtend dat je dezelfde avond nog zelfgemaakte pizza wilt eten, maar begin twee dagen van tevoren al met het deeg”
Vincenzo Onnembo, mede-eigenaar nNea pizza

Bij nNea kun je overigens geen pizza's bestellen en laten bezorgen. "Na alle moeite die wij in onze pizza's stoppen, willen we ze niet dertig minuten in een doos doen." Wel verkoopt nNea sinds het begin van de coronacrisis, toen de horeca op slot moest, diepvriespizza's.

Thuis pizza maken

Maar geen nood, ook thuis kun je prima zelf een goede pizza bakken, aldus Onnembo. Je moet er alleen wel wat tijd voor reserveren. "Bedenk niet in de ochtend dat je dezelfde avond nog zelfgemaakte pizza wilt eten, maar begin twee dagen van tevoren al met het deeg."

Omdat de maximale temperatuur van een thuisoven minder hoog is dan een professionele oven, is het volgens hem handig om de pizza in twee keer te bakken. "Eerst het deeg met de tomatensaus, en daarna een paar minuten met de topping - bijvoorbeeld mozzarella - erop.

Ook voor de tomatensaus heeft Onnembo tips: "Gebruik uiteraard goede tomaten, en knijp ze met je blote handen fijn. Een blender maakt de pitjes in de tomaat kapot en dat geeft een bittere smaak. De saus hoef je overigens niet te koken of te verwarmen, het gaat toch nog de oven in."

Homemade pizza margherita van Vincenzo Onnembo:

  • Ingrediënten: 1 kilo bloem, 700 ml water, 25 gram zout, 2 gram gist
  • Doe de gist bij het water
  • Doe 600 ml water bij de bloem (niet andersom) en mix het tot een glad geheel
  • Doe de 100 ml water en het zout erbij en kneed het tot al het water is opgelost
  • Strooi wat bloem op het aanrecht en kneed het deeg tot het niet meer plakt
  • Vouw het deeg op, doe het in een afgedekte kom en laat het een half uur bij kamertemperatuur staan
  • Kneed het deeg opnieuw totdat het boterzacht is
  • Zet het deeg 24 uur in een afgedekte kom (ingevet met olijfolie) in de koelkast
  • Verdeel het deeg in twee porties (dat is genoeg voor twee plaatpizza’s), doe ze in twee afgedekte kommen (ingevet met olijfolie) en laat het twee uur bij kamertemperatuur staan
  • Vul twee bakplaten met het deeg. Druk en verdeel het deeg met je vingers, zodat het overal even dik is.
  • Bedek het deeg met verse tomatensaus en wat olijfolie, en bak de plaatpizza vijftien minuten op 220 tot 230 graden.
  • Doe de mozzarella er bovenop en bak de pizza nog eens twee tot drie minuten
  • Serveer met verse basilicum en extra vierge olijfolie