We eten wel blauwe kaas, maar geen beschimmelde tomaat. Hoe kan het dat we de ene schimmel wel kunnen eten en de andere niet? En hoe ongezond is het om beschimmeld eten binnen te krijgen?

Beschimmelde producten kunnen eetbaar zijn, maar ook giftig en zelfs dodelijk, vertelt Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid bij het Voedingscentrum.

"Sommige paddenstoelen zitten vol vergif en andere eten we gewoon, terwijl een paddenstoel een en al schimmel is. Blauwschimmelkaas eten we ook. Daar wordt schimmel aan toegevoegd", aldus Van der Vossen.

Hoe kan het dat schimmels onderling zo verschillen? "Een schimmel kan schimmelgifstoffen ontwikkelen", zegt Ivonne Rietjens, hoogleraar toxicologie aan de Wageningen Universiteit. "Of dat gebeurt, ligt aan de schimmelsoort en de omstandigheden. Schimmels zijn dus niet giftig, maar schimmelgifstoffen wel."

'Erger dan buikklachten wordt het vaak niet'

Als een voedingsproduct te warm of te vochtig ligt, kunnen schimmels ontstaan die gifstoffen gaan produceren. Rietjens: "Het hangt af van de omstandigheden of de schimmel groeit, maar ook van of een schimmel die gifstoffen kan produceren dat ook doet en in welke mate. De ene schimmel groeit en maakt juist gifstoffen in warme, vochtige omstandigheden, een andere bij lagere temperaturen of zelfs in de koelkast."

“Kijk, ruik, proef. Een keer schimmel binnenkrijgen is niet gelijk schadelijk. Het is vooral vies.”
Ivonne Rietjens, hoogleraar toxicologie

Het is heel lastig om te bepalen hoeveel beschimmelde producten je veilig kunt eten, als je dat ooit al zou willen. Rietjens: "Dat hangt af van welke gifstof de schimmel kan produceren en hoeveel de schimmel geproduceerd heeft. Dat moet je meten met apparatuur."

Als je een keer een product met schimmelgifstoffen eet, leidt dat over het algemeen niet gelijk tot problemen, weet Van der Vossen. "Het zou kunnen dat je wat buikklachten krijgt of dat je moet overgeven. Maar erger wordt het vaak niet. Een verkeerde paddenstoel kan dodelijk zijn, maar een huis-tuin-en-keukenschimmel gelukkig niet."

Schimmelgifstoffen in supermarktproducten

Wel kunnen er, als we elke dag een beetje schimmelgifstoffen binnenkrijgen, op lange termijn schadelijke effecten optreden.

Rietjens: "Schimmelgifstoffen kunnen bijvoorbeeld aanwezig zijn in graan en zo ook in graanproducten die je koopt in de supermarkt. Als graan nat wordt - bijvoorbeeld doordat het te vochtig is opgeslagen - kunnen er schimmels ontstaan die gifstoffen aanmaken, zoals aflatoxine. Dat stofje kan het risico op leverkanker verhogen."

“Bij jam is schimmel afscheppen niet voldoende.”
Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid

Rietjens: "Daarom worden graan en graanproducten gecontroleerd in ons land en aan de grens. Er is een bepaalde limiet vastgesteld voor aflatoxine. Dat is op dit moment een waarde die de dagelijkse blootstelling zo laag als mogelijk maakt. Maar het is nog de vraag of dat laag genoeg is. De Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid heeft vastgesteld dat we in Europa via ons voedsel worden blootgesteld aan een dagelijkse dosis aflatoxine die eigenlijk aan de (te) hoge kant is."

Als consument kun je hier weinig aan doen, zegt Rietjens. "Je bent afhankelijk van de controles van de producten en van hoe goed boeren producten opslaan."

Moeten we ons zorgen maken over dit regelmatig binnenkrijgen van schimmelgifstoffen? Van der Vossen: "Nee, er is geen reden voor paniek. Wat je zelf kunt doen, is gevarieerd eten. Dat is belangrijk om welke gifstof dan ook laag te houden."

Weggooien of wegsnijden?

Zie je schimmel op een product? "Gooi dan, in de meeste gevallen, het hele product weg. Want niet alle schimmel kun je zien. Bij jam is de schimmel afscheppen bijvoorbeeld niet voldoende, want de draden kunnen ook in de rest van de jam zitten. Een uitzondering is harde kaas: daar kun je schimmel wel ruim wegsnijden, omdat deze niet het hele product intrekt."

Bij fruit en groenten een royaal stuk wegsnijden kan ook, maar dat moet iedereen zelf afwegen, zegt Rietjens. Van der Vossen: "Kijk, ruik, proef. En nogmaals: een keer schimmel binnenkrijgen is niet gelijk schadelijk. Het is vooral vies."