Azijn is een typisch natuurproduct en een enorme smaakmaker in de keuken. Verkrijgbaar in allerlei soorten en kwaliteiten, maar ook heel goed zelf thuis te maken.

Wanneer gegist vruchtensap - zoals wijn - in aanraking komt met azijnzuurbacteriën, wordt de alcohol omgezet in zuur en ontstaat er azijn. "Een dubbele fermentatie dus", legt azijn- en olijfoliekenner Manfred Meeuwig uit.

Er zijn grofweg twee soorten azijn. Azijn gemaakt van een alcoholische drank zoals wijn, bier, jenever, whisky, port of sherry, en een neutrale - vaak chemisch gemaakte - azijn waaraan bijvoorbeeld frambozen of kruiden zijn toegevoegd. Frambozenazijn kan dus natuurazijn zijn met een frambozensmaak, of azijn gemaakt van frambozensap.

“De azijnzuurbacteriën die nodig zijn voor azijn, zijn gewoon in de lucht aanwezig.”
Manfred Meeuwig, azijn- en olijfoliekenner

"Azijn is een heel puur en mooi product. Toch worden er regelmatig andere stoffen aan toegevoegd, soms zelfs suiker", weet Simone Thull. Ze verkoopt in haar winkel in Amsterdam-Oost gefermenteerde groente (pickles), waterkefir en kombucha. "Kijk daarom altijd even op het etiket."

Op het etiket staat ook de zuurgraad vermeld. Appelazijn - gemaakt van appelcider - heeft een zuurgraad van rond de 5 procent, een sherryazijn soms wel 11 procent. Overigens, azijn mag pas azijn worden genoemd als het minstens 4 procent azijnzuur bevat.

Verschillen in smaak en kwaliteit

"Een appelazijn is mild van smaak en is heel geschikt om zelf ingelegde groenten mee te maken, zonder andere stoffen toe te voegen", aldus Thull. De zuurgraad zegt verder niets over de kwaliteit. Een azijn met een hogere zuurgraad smaakt alleen zuurder. "Zo'n azijn is sterk en krachtig van smaak, je hebt er dus maar weinig van nodig."

Bijna ieder gerecht knapt op van een beetje azijn, vindt Thull. "Het gaat niet per definitie zuur smaken. Als je aan een stoofschotel of een saus een scheut sherryazijn toevoegt, komen alle andere smaken omhoog. Er ontstaat een echte smaakbom."

Er zijn enorme verschillen wat betreft kwaliteit en prijs. Een sherry-azijn die meer dan dertig jaar oud is, kost zo 40 euro voor een klein flesje. Een fles natuurazijn, op het onderste schap in de supermarkt, 40 cent per liter.

Azijn zelf maken

Zelf azijn maken is helemaal niet ingewikkeld. De azijnzuurbacteriën die ervoor nodig zijn, zijn namelijk gewoon in de lucht aanwezig. Meeuwig: "Kijk of je wijn zonder zwavel kunt vinden. Aan veel wijnen is namelijk zwavel toegevoegd, zodat het juist geen azijn wordt."

Begin voorzichtig met een klein beetje wijn in een glazen of porseleinen pot, is zijn volgende tip. "Zet de pot op een warme plek, niet afgesloten maar met een doekje eroverheen." Bovenop de wijn zal langzaam een wit laagje bacteriën verschijnen, dit noemen ze - net als bij kombucha - de 'moeder'.

Als het proces eenmaal is gestart, kun je steeds een beetje wijn toevoegen. "Uiteindelijk zal je zien dat het steeds sneller gaat, de 'moeder' wordt steeds groter en dikker."

Je kan het jezelf nog gemakkelijker maken door met een 'moeder' te beginnen. Deze koop je bijvoorbeeld online. "De kans dat het azijnmaken lukt, is dan wel een stuk groter", geeft Meeuwig toe. Na een paar weken - als geur en smaak zuur genoeg zijn naar je zin - kun je de azijn zeven en hou je de 'moeder' over.

Die kun je vervolgens gebruiken voor een volgende batch of weggeven aan iemand die ook graag azijn maakt.