Op Nederlands grondgebied groeien flink wat smakelijke paddenstoelen. Welke kun je vinden in de herfst? Hoe smaken ze? Mag je ze zomaar plukken? En het allerbelangrijkste: hoe bereid je ze eigenlijk?

"Twaalf maanden per jaar kun je paddenstoelen vinden. Het is een kwestie van op het juiste moment op de juiste plek zijn", vertelt paddenstoelenexpert Gerard Koopmanschap. "Het is paaseieren zoeken voor volwassenen."

Eekhoorntjesbrood

"Eekhoorntjesbrood groeit goed op zandgrond", weet wildplukgids Edwin Cornelissen, alias 'Bosbaas' . "Je vindt ze dus veel in het oosten van het land. In provincies als Groningen, Drenthe, Overijssel en Gelderland." Volgens Koopmanschap leeft eekhoorntjesbrood in symbiose met specifieke bomen. "Zoals eiken en beuken. Ze groeien op voedingsarme grond."

De smaak ervaart Koopmanschap als lichtzoet. "Het wordt vaak omschreven als noot- en hazelnootachtig. Eekhoorntjesbrood kan dienen als het hoofdingrediënt van een maaltijd, maar laat zich ook goed combineren met vlees of vis."

Eekhoorntjesbrood: nootachtig en lekker met vlees en vis. (Foto: Gerard Koopmanschap)

  • Wilde paddenstoelen kunnen giftig zijn. Raadpleeg daarom bij twijfel bijvoorbeeld de website van Staatsbosbeheer, koop een wildplukgids of download een app zoals Wildplukwijzer, om er zeker van te zijn dat je geen giftige soort tot je neemt.

Cantharellen

"Het gaat goed met de cantharellen, we zien ze steeds meer in Nederland", vertelt de paddenstoelenexpert. "De smaak is totaal anders dan eekhoorntjesbrood. Het zijn kleine paddenstoelen met een fijne bite. Ze hebben iets fruitigs."

Eenmaal gevonden is het plukken (of snijden?) ook een kunst. "De een zegt snijden, de ander zegt plukken. Uit een twintigjarige studie naar cantharellen is gebleken dat het niet uitmaakt. Het kan beide", weet Cornelissen.

De cantharel groeit steeds beter in Nederland. (Foto: Gerard Koopmanschap)

Zwavelzwam

"De zwavelzwam is ook een leuke", begint de wildplukgids. "Je kunt je niet snel vergissen in hoe deze eruitziet. "Zwavelzwammen groeien op bomen. Een zwavelzwam kun je het beste van de stronken afsnijden, plukken werkt in dit geval niet", adviseert Cornelissen.

De zwavelzwam dankt zijn naam aan zijn zwavelgele kleur. "Zijn bijnaam is 'chicken of the woods',vertelt Koopmanschap, "omdat de textuur ervan doet denken aan kipfilet. Om die reden wordt het vaak op soortgelijke wijze bereid."

De textuur van deze zwam doet denken aan kipfilet. (Foto: Gerard Koopmanschap)

De smakelijke melkzwam

"Nog een soort waarin je je haast niet kunt vergissen", vervolgt Koopmanschap. "De smakelijke melkzwam laat zich lekker verwerken in stoofgerechten. Waar andere paddenstoelen stuk stoven, blijft deze lekker stevig."

De smakelijke melkzwam groeit onder dennenbomen. "Hij heeft een oranje hoed, een oranje steel en oranje lamellen. Niet te missen."

De smakelijke melkzwam is lekker stevig en groeit onder dennen. (Foto: Gerard Koopmanschap)

Pas op met plukken

Denk je een van deze paddenstoelen te herkennen, sla dan niet zomaar aan het plukken. "Zonder expliciete toestemming van de landeigenaar of beheerder van het terrein mag je niks meenemen", weet Koopmanschap. "Wel wordt het plukken van kleine hoeveelheden gedoogd. Als richtlijn kun je dan denken aan het formaat van een bakje champignons uit de supermarkt."

Pas op voor giftige - soms zelfs dodelijke - paddenstoelen. Bij twijfel: niet eten. Of pols het bij een deskundige. Koopmanschap: "Ik beheer de groep Platform Eetbare Paddenstoelen op Facebook waar je kunt verifiëren met wat voor paddenstoel je te maken hebt."

Recept voor eekhoorntjesbroodtapenade van 'Bosbaas'

Ingrediënten:

  • 100 gram kalamata-olijven
  • 60 gram gedroogd eekhoorntjesbrood (180 gram geweld)
  • 1 uitje
  • 2 à 3 tenen knoflook
  • Sap van een halve citroen
  • 25 gram zonnebloempitjes
  • Flinke hand peterselie
  • Paar snufjes tijm
  • Extra vierge olijfolie
  • Naar smaak: halve friszure appel, zout en peper

Eekhoorntjes brood van 'Bosbaas'. (Foto: Edwin Cornelissen)

Bereidingswijze:

  1. Wel het eekhoorntjesbrood 30 minuten in ruim warm water. Rooster intussen de zonnebloempitten. Snipper de ui en knoflook en ontdoe de peterselie van z'n steel.
  2. Giet het eekhoorntjesbrood af en bewaar het vocht. Bak in een ruime pan de uitjes en knoflook glazig en doe daarna het eekhoorntjesbrood erbij en bak zo'n 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg af en toe een beetje vocht toe. Voeg de laatste minuut de peterselie toe.
  3. Doe het baksel plus zonnebloempitjes daarna in een keukenmachine. Voeg zout en peper en citroensap toe. Maal alles op laag tempo en voeg beetje voor beetje de olijfolie toe, totdat deze lekker smeerbaar wordt. Maal het niet te fijn, maar behoud een beetje grove structuur. Naar smaak kun je extra zout en peper toevoegen.
  4. Wil je de tapenade frisser? Voeg er dan nog een halve friszure appel toe.
  5. Serveer op toast, een schijfje appel of in een blaadje witlof.