Penne, fu­sil­li, tagliatelle... Italiëminnende Nederlanders zijn er gek op, maar de Italiaanse traditie wordt regelmatig genegeerd. Een spaghetti alle bolognese? Dat kan eigenlijk niet. En waarom kun je beter geen pappardelle alle vongole bereiden? Tijd om de pastakennis bij te schaven.

Adriana d'Adamo, woonachtig in de Italiaanse regio Campanië (Zuid-Italië), heeft als thuiskok al zestig jaar ervaring in de keuken. "De juiste sauskeuze zorgt ervoor dat de saus een optimale grip krijgt op de betreffende pastasoort", legt ze uit. "Dat maakt dat de pasta optimaal smaakt."

Matteo Cellotto, manager van restaurantketen Spaghetteria en geboren in Veneto (Noord-Italië), beaamt dit. "Als je minder kennis hebt van pastatradities zul je niet snel vallen over pappardelle alle vongole. Natuurlijk kun je iedere pasta mixen met een saus naar keuze, maar het is de kunst om de gouden combinatie te vinden. Dat is wat een avondmaal maakt of kraakt. De tradities op het gebied van pasta zijn er niet voor niks. Deze verschillen overigens wel per regio."

“Het is niet zoiets als ananas op pizza. Maar als je indruk wilt maken op iemand: kies voor tagliatelle bij een bolognesesaus.”
Matteo Cellotto

Plat: tagliatelle & pappardelle

Bij platte pastasoorten, zoals tagliatelle en pappardelle, geldt dat romige, stevige sauzen goed werken. Denk bijvoorbeeld aan een bolognesesaus bij tagliatelle, in plaats van spaghetti, zegt d'Adamo. "Het is volgens de traditie tagliatelle alle bolognese. Bolognesesaus, afkomstig uit Bologna, hecht zich beter aan tagliatelle dan aan spaghetti."

Overigens hoeven we ons niet kapot te schamen als we spaghetti combineren met een bolognesaus, stelt Cellotto. "Het is niet zoiets als ananas op pizza. Maar als je indruk wilt maken op iemand: kies voor tagliatelle bij een bolognesesaus."

De Italiaanse Adriana d'Adamo, oma van NU.nl-journalist Noémi Prent, aan haar bordje pasta in Campanië. (Foto: privé)

Lang en dun: spaghetti & bucatini

Lange en dunne pasta's, denk aan bijvoorbeeld spaghetti en bucatini, gaan goed samen met soepele substanties. "Een mooi voorbeeld is spaghetti alle vongole", tipt d'Adamo. Cellotto voegt toe: "Spaghetti vormt een goed huwelijk met visachtige sauzen. Die hechten zich goed aan spaghetti. Een kenmerk van dit type saus is dat het zowel soepel als dense is. De saus versmelt met de spaghetti."

Draaierig en krullerig: fusilli & farfalle

Stevige sauzen vormen een goed team met vlinder- en spiraalvormige pastasoorten. Pesto mag zichzelf bijvoorbeeld rekenen tot de stevige sauzen. "Een stevige saus nestelt zich in de groeven van gekrulde pastatypen", vertelt Cellotto. Ook tomatensauzen smaken hier goed bij, zoals een amatriciana, voegt d'Adamo toe. Verder mag er bij dit type pasta best een beetje geïmproviseerd worden. De 'strikjespasta' (officieel farfalle) is populair in Nederland. "Farfalle betekent 'vlinder' in het Italiaans", licht de Spaghetteria-manager toe.

Spaghetti en vis gaan goed samen. (Foto: Pexels/Alex Favali)

Vers en fors: ravioli & cannelloni

"Mensen zijn dol op ravioli al tartufo", weet Cellotto. "Maar dit is geen traditioneel gerecht uit Italië. Het is simpelweg een combinatie van twee zaken waar Nederlanders gek op zijn." Hoe ravioli volgens de traditie wél gegeten wordt, verschilt per regio in Italië. D'Adamo: "In mijn regio stoppen we bijvoorbeeld ragout in de ravioli." Voor cannelloni, maar bijvoorbeeld ook lasagne, geldt dat er een stevige substantie nodig is om de pasta goed te doen uitkomen. "Vul cannelloni bijvoorbeeld met ricotta en spinazie", tipt d'Adamo.

Klein maar fijn: vermicelli & pastina

"Kleine pastasoorten als vermicelli eet je meestal met bouillon, zodat je een bite hebt", legt Cellotto uit. Fijne pasta's zijn geliefd onder ouderen en kinderen, omdat die makkelijk te eten zijn. "Dit type pasta combineer je vrijwel altijd met iets vloeibaars."

Slotnoot

Cellotto denkt dat Nederlanders klaar zijn voor de volgende stap op het gebied van pasta. "Voorheen dacht men: pasta is pasta. Het valt me op dat de manier waarop Nederlanders pasta eten langzaamaan verandert. Er ontstaat meer aandacht voor het verbinden van de juiste pasta met de juiste saus."