De tijd dat kombucha alleen door hipsters werd gedronken, lijkt definitief voorbij. Tegenwoordig koop je het gefermenteerde drankje in de supermarkt, of je maakt het zelf. Maar hoe doe je dat? En is het inderdaad zo gezond als wordt beweerd?

De afgelopen jaren is kombucha razend populair geworden in de Westerse wereld. Oorspronkelijk komt het drankje uit het Oosten. Daar drinkt men al eeuwenlang kombucha. Niet alleen vanwege de aparte zure smaak, ook vanwege de gezondheidsvoordelen die het zou hebben.

"Het enige wat je nodig hebt om kombucha te maken is een kombucha-zwam, thee of sap, suiker, iets zuurs en geduld", vertelt fermentatiespecialist Christian Weij.

De kombucha-zwam, ook wel SCOBY (symbiotic culture of bacteria and yeast) genoemd, heeft een geleiachtige structuur waarin gisten en azijnzuurbacteriën leven. De gisten zetten suiker om in alcohol, de bacteriën alcohol in zuur. Na een paar weken is het eindresultaat een zurig smakend drankje met een - te verwaarlozen - hoeveelheid alcohol.

“Kombucha drink je puur, maar kan ook prima dienen als basis voor een cocktail of als vervanger van azijn.”
Christian Weij, fermentatiespecialist

Als Weij kombucha maakt, neemt hij gesuikerde thee en voegt hij er naast de zwam wat oude kombucha aan toe. "Zodat het direct wat zuurder wordt. Anders loop je het risico dat het mengsel besmet raakt met andere bacteriën. Je kunt hiervoor ook azijn of citroensap gebruiken."

Hoe je aan een zwam komt

Na een week zal de zwam gegroeid zijn. De plak bovenop de vloeistof in de weckpot is dikker geworden. "Je kunt een laagje eraf halen en weggeven", vertelt hij. Dat is meteen dé manier om zelf aan een zwam te komen: vraag een stukje aan iemand die kombucha maakt. Je kunt de bacterie- en gistcultuur overigens ook online bestellen.

De kombucha is goed als hij friszuur van smaak is en dat kan wel een paar weken duren. "Voor een beginner zijn pH-stripjes handig. Met een pH-waarde onder de 4,5 zit je goed, maar tussen de 3 en 3,5 is het best", aldus Weij. "Als je vaker kombucha maakt, zal je de zure smaak leren herkennen."

Ben je tevreden over het resultaat, dan giet je de vloeistof uit de weckpot door een zeef of koffiefilter in een fles. "Laat een beetje kombucha in de weckpot. Ik vul hem meteen weer bij met thee en suiker voor een volgende ronde. Zo hou je de zwam in leven", zegt Weij. Je kunt de kombucha inclusief zwam ook in de koelkast bewaren, door de lage temperatuur is de fermentatie minimaal.

"Je kunt het drankje ook een tweede fermentatie geven, zonder zwam. Zolang er suiker in zit, zal het drankje doorgisten en de overgebleven suiker omzetten in een klein beetje alcohol en koolzuur."

Studies naar kombucha geven geen uitsluitsel

Genoeg over het productieproces, hoe zit het met de gezondheidsclaims? "We weten ondanks talloze onderzoeken nog steeds niet of kombucha inderdaad zo gezond is als wordt beweerd', vertelt Eddy Smid, hoogleraar en levensmiddelenmicrobioloog aan de Wageningen Universiteit.

Hij verwijst hiermee naar een vorig jaar verschenen overzichtsartikel, waarin meer dan driehonderd wetenschappelijke publicaties over kombucha onder de loep zijn genomen. "Van de twintig studies met mensen bleek er helaas geen enkele op een juiste manier te zijn uitgevoerd."

Dit betekent volgens de hoogleraar niet dat kombucha de gezondheid niet bevordert. Er zijn wel degelijk aanwijzingen dat dit het geval is. "Kombucha bevat componenten uit thee, waarvan bekend is dat bestanddelen een antioxidantenwerking hebben."

Ook zitten er allerlei metabolieten in kombucha, stoffen die zijn geproduceerd door de bacteriën en gisten, die gezondheidsbevorderende effecten zouden kunnen hebben. De azijnzuurbacteriën zelf hebben hoogstwaarschijnlijk amper effect. Smid: "Zij staan in tegenstelling tot melkzuurbacteriën niet bekend als probiotica."