Nederland staat bekend om zijn kazen, althans om zijn harde Goudse kazen. Zachte kazen zoals brie, geitenkaas en ricotta associëren we meestal niet met ons kikkerlandje, maar met landen als Frankrijk en Italië. Daar komt langzaam verandering in.

"Het kaaslandschap in Nederland wordt steeds diverser", vertelt kaaskeurmeester Marike van der Werff. "Ook het aanbod zachte kazen wordt steeds groter en interessanter. Denk aan schapenkaas uit Gaasterland, brie uit de Achterhoek en roodflorakaas uit Utrecht."

Volgens Van der Werff spelen chefs van restaurants een belangrijke rol bij deze ontwikkeling. "De vraag vanuit de horeca naar lokale producten is de laatste jaren ontzettend gegroeid. Dat is de aanzet voor kleine producenten geweest, zij kunnen hun kazen direct afzetten."

Van der Werff heeft een van origine Franse kaaswinkel, fromagerie Kef in Amsterdam. "Mensen komen bij ons heel gericht voor kaasplateaus en `Hollandse boerenkaas, en we kunnen tegenwoordig Franse en Nederlandse kazen mooi combineren."

Verschil in smaak

Is er verschil in smaak tussen buitenlandse en Nederlandse zachte kazen? "Ja, en dat heeft gek genoeg vooral te maken met de consument', aldus Van der Werff. 'Wij kiezen vaker voor de iets mildere, lichtere smaken, omdat we dat zo gewend zijn. In Frankrijk zit kaas zo in de cultuur ingebakken en daar is het smaakpallet veel breder."

Nederlands kaasplankje, samengesteld door kaaskeurmeester Marike van der Werff, in volgorde van sterkte:

  • Hansje, een fris, rauwmelks, lactisch gestremd koekaasje uit Amsterdam - 180 gram euro 7,25
  • Zwaluwgekwetter, een type camembert van boerderij Arink uit Lievelde in de Achterhoek - 200 gram euro 6,60
  • Colosso, een Gorgonzola-achtige van buffelmelk uit de provincie Utrecht - per 100 gram euro 3,75
  • Eventueel serveren met een stuk overjarige Boeren Goudse oplegkaas voor extra structuur

Nu Nederlandse kaasmakers ook in Frankrijk en Italië gaan kijken en terugkomen met wat ze daar hebben geproefd, komen er ook in Nederland intensere smaken. "Nederlandse kaasmakers worden steeds meer ervaren en gaan voor hoger op smaak."

Buffelmozzarella uit Twente

Andra Westerhoff is een van die kaasmakers. Samen met haar man maakt ze op Buffalo Farm Twente buffelmozzarella en ricotta. "Vroeger hadden wij een gemengd bedrijf met koeien en varkens. We wilden niet steeds groter groeien en een grote varkensstal neerzetten."

De buffels van Andra Westerhoff (Eigen foto)

Na een lange zoektocht kwamen ze bij buffels terecht. In eerste instantie om de buffelmelk aan een melkfabriek te verkopen. "Voordat we de eerste melk hadden, ging de melkfabriek failliet. We besloten om dan maar zelf buffelmozzarella te gaan produceren. We hadden al een kleine kaasmakerij waarin we Goudse kaas maakten van koemelk."

Op de boerderij in Twente lopen tussen de veertig en zestig buffels rond die iedere dag melk produceren. Daarnaast is er het jongvee en de stiertjes. "In het voorjaar, zomer en najaar lopen ze buiten in de wei."

Ook Buffalo Farm Twente verkoopt vooral aan horeca en speciaalzaken. Zachte kazen zal je niet snel in de supermarkt aantreffen, daar zijn de producties niet groot genoeg voor. Van der Werff: "Dat betekent overigens niet dat het heel exquise of duur is, het blijft tenslotte een lokaal product maar met de hand gemaakt."