"Er zijn grofweg twee soorten olijfolie: (extra) vierge en gewone", legt olijfolieproever en -importeur Manfred Meeuwig uit. 'Vierge' betekent 'maagdelijk'. Dat betekent dat de olie uit de olijven is geperst en dat er verder niets mee is gedaan.

De meeste olijfolie is echter niet goed genoeg om als 'vierge' verkocht te worden, en zeker niet als 'extra vierge'. Voor dit laatste moet de olijfolie aan bepaalde smaakeisen voldoen. Bovendien moet de zuurgraad lager zijn dan 0,8. Olijfoliesommelier Wilma van Grinsven-Padberg: "Hoe lager dit getal, hoe beter."

Olijfolie die niet aan de genoemde eisen voldoet, wordt doorgaans geraffineerd. "Het wordt als het ware ontdaan van alle kleur, geur en smaak", zegt Meeuwig. Vervolgens gaat er 25 procent extra vierge olie bij. "Deze zie je in de supermarkt vaak als 'milde olijfolie'. Er is niets mis mee, je kunt er juist uitstekend mee bakken en frituren. Het is tenslotte heel schone olie, maar zonder uitgesproken smaak. Voor bijvoorbeeld een salade zou ik een olie met meer smaak nemen."

Verder vind je op het etiket regelmatig de term 'eerste persing'. Eigenlijk flauwekul, vinden Van Grinsven-Padberg en Meeuwig. "Er is tegenwoordig geen tweede of derde persing. Dat is iets van vroeger, toen mensen heel simpele persen hadden waar ze weinig kracht mee konden zetten."

Bijna nooit staat het oogstjaar vermeld. "Dat zou wel handig zijn, want de houdbaarheidsdatum op de fles is gebaseerd op de datum waarop de fles is gevuld. Het zegt dus weinig over het oogstjaar", vertelt Van Grinsven-Padberg. "En de kwaliteit van olijfolie neemt met de tijd af."

Naast tijd zijn licht en lucht de grootste vijanden van olijfolie, aldus de olijfoliesommelier. Het beste koop je daarom een blik of een donkere fles. "Een glazen fles bewaar je het beste koel en donker, dus niet op het aanrecht, maar in de keukenkast. En in de supermarkt kun je beter niet de voorste fles pakken", zegt Meeuwig. Van Grinsven-Padberg adviseert om kleine flesjes te kopen. "Iedere keer als je de fles opent, komt er namelijk lucht bij de olie."

De smaak van olijfolie wordt vooral bepaald door het olijvenras - er zijn er meer dan vijftienhonderd - en hoe rijp de olijven worden geoogst. "Een vroege pluk levert groene, frisse, fruitige olie op", legt de olijfolieproever uit.

Olijfolie uit Griekenland, Turkije en Tunesië is over het algemeen zacht en een beetje grassig van smaak, maar lang niet zo kruidig als de Italiaanse. "Welke je zelf het lekkerst vindt, is en blijft een kwestie van smaak en uitproberen", aldus Van Grinsven-Padberg.

"Bij bepaalde Spaanse gerechten zoals gazpacho past de smaak van Spaanse olijfolie perfect", vindt Van Grinsven-Padberg. "Verder geldt in het algemeen: milde olijfolie past goed bij milde gerechten. Bij een pittiger recept past een wat robuustere olijfolie."