Aubergines zijn momenteel volop verkrijgbaar. Ze zijn veelzijdig, gezond en goed geprijsd. Door nu aubergines te kopen help je bovendien de Nederlandse telers, want zij blijven met hun oogst zitten nu restaurants gesloten zijn en de export nihil is.

De aubergine mag mediterraans klinken, toch worden ze in ons land massaal geteeld. Een van de vijftien Nederlandse telers is Ted van Luijk. De aubergines uit zijn kassen in het Westland gaan de hele wereld over. Tenminste, dat gingen ze tot voor de coronacrisis.

Nu de export vrijwel stilligt en de horeca tot 1 juni dicht is, moet Van Luijk een groot deel van zijn oogst weggooien. Op het erf prijkt daarom een grote container, niet ver van het stalletje aan de weg waarmee hij iets van zijn omzetverlies probeert goed te maken.

"Er zijn achttien verschillende aubergines en vooral de aparte zijn bestemd voor onder meer de Verenigde Staten, Canada en de Verenigde Arabische Emiraten", legt hij uit. "Dat ligt nu helemaal op zijn gat."

“De aubergine is een echte smaakdrager. Hij neemt gemakkelijk de smaken van andere ingrediënten op.”
Martijn Korving, culinair ontwikkelaar en chef-kok

Martijn Korving, culinair ontwikkelaar en chef-kok, is een enorme liefhebber van groenten en zeker ook van de aubergine. "De aubergine is een echte smaakdrager. Hij neemt gemakkelijk de smaken van andere ingrediënten op en geeft op die manier diepte aan het gerecht."

Voorkom gortdroog of halfrauw gegrilde aubergine

De textuur van de aubergine is prettig - mits goed bereid, geeft Korving toe. "En dus niet gortdroog of juist halfrauw gegrild. Dit kun je voorkomen door de aubergines voordat je gaat grillen goed in te kwasten met olie, en de grillpan goed warm te laten worden. Druk met een andere pan de aubergines aan, hierdoor zijn ze sneller gaar en blijven ze sappig. Bak iedere kant ongeveer twee minuten. Aubergine gaart overigens uit de pan nog flink door."

Het kruiden van de aubergine kan tijdens het grillen, maar is volgens Korving beter om daarna pas te doen. "Tijdens het grillen moet je uitkijken dat de kruiden niet verbranden. Na het bakken kun je de plakken marineren in azijn, olie, kruiden en specerijen. De aubergine neemt dan beter smaken op."

Klassiekers met aubergine:

  • Ratatouille: een Frans gerecht van gestoofde groenten.
  • Parmigiana di melanzane: een Zuid-Italiaans ovenschotel met gebakken aubergine, tomatensaus, basilicum en kaas.
  • Moussaka: een Griekse ovenschotel met aubergine, aardappel, tomatensaus en bechamelsaus.
  • Baba ganoush: een dip uit het Midden-Oosten op basis van aubergine en tahini.

Op verschillende manieren bereiden

Behalve grillen kun je vrijwel alle bereidingstechnieken toepassen bij de aubergine: stoven, (roer)bakken, barbecueën, branden, poffen en zelfs frituren. "Een aubergine komt wat mij betreft het beste tot zijn recht door deze eerst te poffen in de oven en daarna te paneren en te bakken als een schnitzel", aldus Korving.

Bij het poffen in de oven is het goed om met een mes een paar gaatjes in de aubergine te prikken, geeft Korving als tip. "Anders kan hij klappen, dat geldt eigenlijk voor alles wat je poft. Het poffen duurt ongeveer een half uur. De aubergine is goed als je hem kan inknijpen maar nog wel stevig aanvoelt."