Onder het mom van #CoronaCooking en #QuarantineFood is de wereld aan het wecken en fermenteren geslagen. Het is het uitgelezen moment voor huisgemaakte slowfoods, zoals kimchi, kombucha en appel-rabarbermoes. Of zuurdesembrood. NU.nl-redacteur Lisa Peters legt uit hoe je zo'n heerlijk brood op tafel zet.

Het enige wat je daarvoor nodig hebt, is bloem, water en een portie geduld. Denk: kraakvers brood, een heerlijk geurende keuken en een gegarandeerde boost in populariteit bij je huisgenoten.

Zuurdesembrood maak je zonder gist. Om het deeg te laten rijzen, gebruik je een eigenhandig gemaakte 'starter' - bij mij in huis ook wel 'het monster' genoemd, omdat het dagelijks gevoed wordt en langzaam groeit.

Voor de starter heb je een week lang twee minuten per dag in de keuken nodig - de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten doen de rest. Daarna kan je als authentiek bakker de boer op. Wel met 1,5 meter afstand in acht, uiteraard.

De desemstarter

Ingrediënten:

  • roggemeel*
  • bloem
  • water

*Bij biologische supermarkten, zoals Ekoplaza, liggen de schappen nog vol bloem. Voordeel: dan heb je ook gelijk biologisch brood.

Dag 1

Meng 100 gram roggemeel en 100 milliliter water met een spatel in een kom of glazen pot. Dek af met een theedoek en zet weg op kamertemperatuur. Dit is het begin van je starter, die ongeveer de dikte heeft van Griekse yoghurt.

Dag 2

Roer je starter door. Voeg 50 gram roggemeel, 50 gram 'normale' bloem en 100 milliliter water toe aan je starter. Meng met een spatel en zet weg.

Deze desemstarter is, gezien de bubbeltjes, bijna klaar voor gebruik (Foto: 123RF)

Dag 3, 4, 5, 6 en 7

Voeg 25 gram roggemeel, 25 gram bloem en 50 milliliter water toe. Mix en laat rusten. Ergens halverwege de week ontstaan belletjes. Goed nieuws: 'het monster' is aan het fermenteren en bijna klaar voor gebruik. Blijven de belletjes weg? Roer dan alleen door en voedt pas de volgende dag weer. Houd na het broodbakken een kleine hoeveelheid starter over, die je door dagelijks te voeden weer op volume brengt voor een volgend baksel.

Het brood

Ingrediënten:

  • 300 gram desemstarter
  • 250 gram roggemeel
  • 300 gram bloem
  • 2 eetlepels zout
  • 250 tot 300 milliliter water

Meng het bloem en het zout in een grote kom. Maak een kuil en giet daarin de starter en het water. Nu begint het grote 'lepelen', ga door tot een mooie, elastische deegbal is ontstaan die al het meel heeft opgenomen. Kneed met de hand nog een paar keer door en laat rusten in de kom onder een doek.

Kneed de elastische deegbal een paar keer door met de hand. (Foto: 123RF)

Acht uur later

De deegbol is twee keer zo groot en luchtig geworden. Kneed 'm nogmaals door. Leg een vel bakpapier in een gietijzeren pan (of cakevorm) en plaats daarop het deeg. Besprenkel eventueel met sesamzaad en dek af met een doek.

Nog eens vier uur later

Verwarm de oven voor op 220 graden. Zet de gietijzeren pan met deksel in het midden van de oven. Haal na twintig minuten het deksel eraf en giet een laag water op een bakplaat onder in de oven; dit zorgt voor een knapperige buitenkant. Tik na nog twintig minuten met een lepel op de bovenkant. Klinkt de korst krokant? Dan is-ie klaar. Serveer met een lik roomboter.

Een wit desembrood met sesamzaad en een roggezuurdesembrood met pompoenpitten (Foto: Privécollectie Lisa Peters)

Variaties

Meng bij het lepelen een hand walnoten, pompoenpitten of zonnebloempitten door het deeg. Gebruik voor een lichter brood meer bloem dan roggemeel.