Frituurvet vervangen is een vervelend klusje, en toch is het verstandig dat regelmatig te doen, zeggen kenners. Niet alleen vanwege de smaak: het is ook beter voor de gezondheid.

Voor het bakken van frites en snacks is een hoge temperatuur (ongeveer 170 graden) nodig. "Bij het bakken in vet of olie wordt de buitenkant verwarmd, zodat het vocht verdampt", legt Tiny van Boekel, emeritus-hoogleraar levensmiddelentechnologie van Wageningen University & Research uit.

Die verdamping gaat zo snel dat de buitenkant uitdroogt en er een krokante korst en zachte binnenkant ontstaat. De smaak van het gefrituurde product blijft voor een deel in het frituurvet zitten.

"Bij het frituren van snacks komen er meer smaakstoffen in het vet terecht dan bij het bakken van friet", vertelt Frans van Rooij van de Vereniging Professionale Frituurders (ProFri) en het Nederlands Frituurcentrum. "En dat komt de kwaliteit bij een volgende keer frituren niet ten goede."

“Hoe hoger de temperatuur, hoe meer schadelijke stoffen er ontstaan.”
Tiny van Boekel, emeritus-hoogleraar levensmiddelentechnologie

Onverzadigde versus verzadigde vetten

Kortom: regelmatig het frituurvet vervangen, is het credo. Hoe vaak precies blijkt niet alleen afhankelijk van wat je frituurt: ook de temperatuur waarop je bakt en het soort frituurvet of -olie spelen een rol.

"Hoe meer onverzadigd - vloeibaar - vet, hoe korter de gebruiksduur van het frituurvet", legt Van Boekel uit. "Onverzadigde vetten zijn in principe gezonder dan verzadigde - vaste - vetten. Ze veranderen echter op hoge temperaturen sneller tot componenten die niet goed voor de gezondheid zijn dan verzadigde vetten. Kort gezegd: hoe hoger de temperatuur, hoe meer schadelijke stoffen er ontstaan."

Dat wil niet zeggen dat Van Boekel tegen frituren in onverzadigd vet is. Er zitten volgens hem twee kanten aan het verhaal. Te veel verzadigde vetten eten is ongezond, maar hetzelfde geldt voor te veel slechte bijproducten van onverzadigde vetten. "Vervang daarom het frituurvet op tijd", benadrukt hij. "En zeker vloeibaar vet."

De gebruiksduur verlengen

Van Rooij adviseert het vet na iedere keer frituren met een filterdoek of een simpel koffiefilter te filteren om de gebruiksduur van frituurvet te verlengen. "Op die manier verwijder je in ieder geval kruimels en paneer", vertelt hij. "Als die keer op keer worden meegebakken, verbranden ze en ontstaan er verbindingen die eveneens niet goed voor de gezondheid zijn."

Wanneer zou hij zelf zijn frituurvet vervangen? "Zeker na zeven of acht keer frituren", antwoordt Van Rooij. "Als de olie is verkleurd of gaat walmen bij verwarmen, ben je hoe dan ook te laat."

Volgens hem kun je het best voordat je gaat frituren de 'stokbroodproef' doen: doop - net zoals je in een restaurant een stukje stokbrood in olijfolie dipt - een stukje brood in de frituurpan. "Voel je weerstand om het op te eten, dan is het tijd om het vet te verversen. Een kwestie van gezond boerenverstand eigenlijk."

Een laatste tip: schaf een dubbele frituurpan aan, zodat je vet hebt voor friet en vet voor snacks, of desnoods twee losse pannen. "Het frietvet kun je na een paar keer frituren doorschuiven naar het snackgedeelte", aldus Van Rooij. "Voor 30 euro heb je al een friteuse, dus dat zijn de kosten niet."