Koken is meer dan water opzetten en wachten tot het begint te borrelen. Zet je de aardappels en groenten bijvoorbeeld het best in koud of kokend water op? En kook je met of zonder deksel? NU.nl vroeg het twee chefs.

Koken is eigenlijk niet meer dan eten garen in kokend water. We vinden het vanzelfsprekend om pasta of rijst pas toe te voegen als het water eenmaal aan de kook is, maar ook de meeste groenten gedijen het best in al kokend water.

Groene groenten, zoals broccoli en sperziebonen, behouden namelijk meer smaak en kleur als ze zo kort mogelijk worden gekookt. "Dat is het geval wanneer ze direct in kokend water worden gedaan, en niet langzaam worden opgewarmd in koud water", vertelt Rik van der Schaft, chef-kok en eigenaar van kookstudio Maarssen aan de Kook.

Hoe dat precies komt, weet Eke Marien van online kookschool Koken met Kennis. "Bij het koken van groente komen enzymen vrij die de celwand verstevigen", vertelt hij. "De activiteit van deze zogenoemde pectinemethylesterase wil je zo laag mogelijk houden." Dit doe je door de groente direct in kokend water te koken, zodat ze zo kort mogelijk tussen de 50 en 60 graden zijn, de temperatuur waarop deze enzymen het actiefst zijn.

“Hoe meer water, hoe minder de temperatuur van het kookwater daalt als je de groente toevoegt, en hoe korter de kooktijd is.”
Eke Marien van Koken met Kennis

Witte stevige groenten als asperges en bloemkool en ook aardappels kunnen in koud water worden opgezet, vindt Van der Schaft. "Je voorkomt hiermee dat de buitenkant eerder gaar is dan de binnenkant."

Het koken zelf gebeurt volgens beide koks bij voorkeur in een ruime hoeveelheid water, dus niet een bodempje. "Hoe meer water, hoe minder de temperatuur van het kookwater daalt als je de groente toevoegt, en hoe korter de kooktijd is - en dat is dus wat je wil", aldus Marien.

Hoeveel water is een ruime hoeveelheid? "Ongeveer een liter water per 100 gram groente", vindt Marien. "Hetzelfde als met pasta eigenlijk." Er is een uitzondering: aardappels. "Bij aardappels is een bodempje water juist wel genoeg. Er zit voldoende vocht in de aardappel zelf, en je verliest op die manier weinig smaak en vitamines."

Groente in koud of kokend water opzetten?

  • Groene groenten, zoals broccoli en sperziebonen: in kokend water.
  • Stevige witte groenten, zoals bloemkool en asperges: in koud water.

Met of zonder deksel op de pan?

Over wel of geen deksel zijn de heren het maar deels eens. Van der Schaft vindt dat je als kok moet kunnen zien wat er in de pan gebeurt, dus gebruikt hij zo min mogelijk deksels als de groente of pasta eenmaal in de pan zit. "Tijdens het opwarmen wel, dat gaat sneller. "Pasta en rijst gaan bovendien snel schuimen en overkoken. Dit voorkom je door zonder deksel te koken."

Marien is juist wel voorstander van een deksel op de pan, maar meer vanuit duurzaamheidsoverwegingen. "Een pan water zonder deksel aan de kook houden, kost nou eenmaal meer energie dan met deksel." Voor beide manieren van koken is dus iets te zeggen.

Dan nog een laatste kwestie: begin je met warm of koud water uit de kraan? Het kan allebei, vindt Marien. Voor het eindresultaat maakt het weinig verschil, warm water is wel sneller aan de kook dan koud water. Overigens blijkt het duurzamer om water in de waterkoker - met elektriciteit - naar het kookpunt te brengen dan dat met gas te doen, dus dat eerste is ook nog een optie.