Een kliekje dat al eerder ingevroren en weer opgewarmd is, kan volgens levensmiddelentechnoloog Matthijs Dekker en hoogleraar Marcel Zwietering veilig nog een keer worden ingevroren. Tenminste, als het in de koelkast is ontdooid.

Op de vraag of je eten twee keer kunt invriezen, is het antwoord volgens het Voedingscentrum 'nee'. De kans dat je hier ziek van wordt, zou bij een tweede keer opwarmen een stuk groter zijn dan bij de eerste keer opwarmen na invriezen.

In veel andere landen geldt een ander advies. Volgens bijvoorbeeld het Amerikaanse Department of Agriculture is het veilig om voedsel opnieuw in te vriezen, mits het in de koelkast is ontdooid. Ook levensmiddelentechnoloog Dekker en hoogleraar Zwietering hebben een andere mening.

Voedsel dat langer dan twee uur buiten de koelkast heeft gestaan, kun je beter niet opnieuw invriezen, aldus de Amerikaanse autoriteit. Bij temperaturen van boven de 32 graden gaat het zelfs om een uur. Dekker en Zwietering, beiden werkzaam bij Wageningen University & Research, voelen meer voor het standpunt van de Amerikanen, maar benadrukken daarbij dat de temperatuur inderdaad laag moet blijven.

“Voedsel lang buiten de koelkast bewaren is nooit goed, dat staat eigenlijk los van het invriezen.”
Matthijs Dekker, levensmiddelentechnoloog

Dekker: "Het is inderdaad veilig om diepvriesvoedsel na eenmaal ontdooien opnieuw in te vriezen. Na het bereiden van rauw voedsel dat eerder bevroren was, is het ook veilig om het gekookte voedsel in te vriezen als het niet te lang buiten de koelkast is bewaard."

Restjes van eerder bereid voedsel - dat in de koelkast is ontdooid - kan ook rustig opnieuw worden ingevroren. "Voedsel lang buiten de koelkast bewaren is nooit een goed idee, dat staat eigenlijk los van het invriezen", vertelt Dekker.

"Als je voedsel in de koelkast ontdooit, blijft het oppervlak lager dan de temperatuur in de koelkast en is het inderdaad veilig", legt Zwietering uit. "Maar omdat ontdooien lang duurt, doen veel mensen dat bij voorkeur buiten de koelkast. Dan wordt de temperatuur van het oppervlak te hoog en kunnen bacteriën sneller groeien."

Invriezen maakt vlees en vis taaier en droger

Qua veiligheid is het dus geen punt om voedsel nogmaals in te vriezen. Wel gaat de kwaliteit van het voedsel erop achteruit, aldus Dekker. "Dat geldt vooral voor vers vlees en verse vis. Water dat bevriest, zet uit en vormt kristallen met scherpe punten. Hierdoor gaan veel cellen kapot en verliezen ze hun inhoud."

Dat verklaart ook het, soms bloederige, plasje vocht onder het ontdooide vlees of de ontdooide vis - ook wel dripverlies genoemd. Het product zelf is hierdoor droger en taaier, en minder lekker. Zwietering: "Bovendien is dat vocht ideaal voor bacteriën om in te groeien. Dus de bewaartemperatuur moet echt goed laag blijven."

Bij twee keer invriezen is dit effect sterker. "Dit is overigens vooral een probleem bij verse producten", zegt Dekker. "Is het vlees of de vis eenmaal bereid, dan is het kwaliteitsverlies minder bij invriezen. De eiwitten zijn door de bereiding van structuur veranderd, ze zijn gedenatureerd en binden het vocht."

Bij voedsel dat industrieel is ingevroren, speelt kwaliteitsverlies volgens Dekker een kleinere rol. "Industriële invriezers vriezen heel snel in, er ontstaan dan kleinere ijskristallen dan wanneer je thuis - veel langzamer - invriest. De kwaliteit neemt daardoor veel minder af."