Vis bederft snel en is vers het lekkerst. Twee visspecialisten vertellen waar je op moet letten bij het kopen van vis op de markt of in de supermarkt.

"Een verse vis is stevig, heeft mooie rode kieuwen en heldere ogen", vertelt Paul Moormann, vishandelaar uit Volendam. "Alle vissen ruiken verschillend maar een vis moet op de eerste plaats fris ruiken - en gek genoeg niet te veel naar vis stinken."

Een paar uur na de vangst treedt rigor mortis op, de vis wordt stijf. Dat blijft hij twee tot drie dagen. "Als een vis slap is, is hij ouder en niet meer vers", legt visexpert Arie Kuijt uit.

“Pas als een vis stinkt, kun je hem niet meer eten.”
Arie Kuijt, visexpert

Dat betekent overigens niet dat de betreffende vis onmiddellijk afgekeurd moet worden, maar voor sushi of sashimi - waarbij de vis rauw wordt gegeten - zou Kuijt hem niet meer gebruiken. "Stoven, grillen of roken kan vaak nog prima. Pas als een vis stinkt, dan kun je hem niet meer eten."

Zo bewaar je vis

Een vis kun je gerust een paar dagen bewaren, mits goed koel bewaard. Hoelang precies vindt Moormann lastig te zeggen. Hij zit dicht bij het vuur en koopt zijn vis supervers in. "Via de supermarkt is de vis vaak niet binnen 48 uur bij de consument."

Zo herken je een verse vis

  • De ogen zijn helder en doorzichtig
  • De vis is stevig (stijf)
  • De huid is vochtig en glanzend
  • De kieuwen zijn rood en bevatten geen slijm
  • De vis ruikt fris en zilt

Vis uit de supermarkt is gasverpakt. Gasverpakken geeft een langere houdbaarheidsduur. De meeste visspecialisten kunnen tegenwoordig overigens ook zuurstofarm verpakken.” Moormann. "Maar ik zou hem niet in de koelkast laten liggen tot aan de houdbaarheidsdatum."

Omdat vis in de supermarkt over het algemeen al is gefileerd, en bovendien voorverpakt is, is het volgens de visspecialisten lastiger te beoordelen of de vis vers is. Kuijt: "Zijn de zijkantjes van de filet bruin of geel verkleurd, dan is ie uitgedroogd. Een kenmerk dat de vis wat ouder is."

Het beste zoek je zelf je vis uit

Om zeker te weten dat je echt verse vis in handen hebt, kun je het beste naar de vishandel op de markt die hele vissen heeft liggen - en dat hebben de meeste. Kuijt: "Vraag of je de vis zelf mag uitzoeken. Als je hem oppakt, kun je heel eenvoudig beoordelen of de vis nog stevig is en de kieuwen mooi rood zijn."

Je hoeft overigens niet bang te zijn dat je de vis thuis zelf moet schoonmaken, dat doet de visboer ter plekke.