Nu Sinterklaasavond met rasse schreden nadert, worden er weer massaal chocoladeletters ingekocht. Over de meeste letters in de winkel is meesterpatissier Hidde de Brabander echter niet echt te spreken. Hij legt uit wat een chocoladeletter tot een kwalitatief goede letter maakt.

We eten met zijn allen jaarlijks miljoenen chocoladeletters. De meeste ervan komen uit de supermarkt. De kwaliteit onderling verschilt behoorlijk, blijkt uit onder meer een test van de Consumentenbond.

"Een chocoladeletter kan op twee manieren worden gemaakt", vertelt De Brabander, bekend van onder meer 24Kitchen en zijn onlangs uitgekomen boek Chocolaterie. "Gegoten in een mal of gespoten op een bakplaat. De grote fabrikanten produceren alleen letters uit grote mallen, de patissier of banketbakker op allebei de manieren."

Chocoladeletters bestaan voor ongeveer de helft uit suiker. Ook zijn ze behoorlijk vet: ongeveer een derde is cacaoboter en melkpoeder, grotendeels verzadigde vetten.

Een ambachtelijke letter bevat minder suiker maar meer vet

"Om chocoladeletters goed te kunnen spuiten - met behulp van een spuitzak - wordt de chocolade ingedikt door slagroom of boter toe te voegen", legt De Brabander uit. Hierdoor bevat een ambachtelijke letter vaak minder suiker, maar dus wel meer vetten.

“Om iets te kunnen zeggen over de kwaliteit van cacao moeten we een paar stappen terug naar hoe de cacao wordt gemaakt.”
Hidde de Brabander, meesterpatissier

Het grootste verschil tussen fabrieksletters en ambachtelijke letters is volgens de meesterpatissier echter de kwaliteit van de cacao.

"Goede cacao is de basis van je letter. Ongeacht waar en hoe de letter wordt bereid, het begint met de chocolade", vertelt hij. Hoe kun je dat als consument zien? "Dat kun je eigenlijk niet, je kunt het verschil alleen proeven."

Het percentage cacao op de verpakking zegt wel iets, maar meer chocolade betekent niet automatisch een betere kwaliteit.

Zo wordt cacao gemaakt

De Brabander: "Om iets te kunnen zeggen over de kwaliteit van cacao moeten we een paar stappen terug naar hoe de cacao wordt gemaakt."

"Cacaobonen komen uit de vrucht van de cacaoboom, veelal uit het westen van Afrika", legt hij uit. Iedere vrucht bevat dertig tot veertig zaden.

Na het plukken worden de bonen met bananenbladeren bedekt en in de zon gelegd. Doordat de cacaobonen gaan fermenteren, worden ze donkerbruin en krijgen ze de typische cacaosmaak.

De bonen worden gemalen en geroosterd en de schil wordt verwijderd. Wat overblijft - de cacaomassa - wordt vervolgens geperst, waardoor cacaoboter en cacaopoeder ontstaan. "Door aan cacaopoeder suiker en cacaoboter toe te voegen, krijg je pure chocolade. Bij melkchocolade wordt ook melk toegevoegd", vertelt De Brabander. "Witte chocolade bevat geen cacaomassa, wel cacaoboter, melk en suiker."

De kwaliteit van de cacaoboon hangt niet alleen af van de samenstelling van de boon, maar ook van de fermentatie en het drogen van de boon. Tijdens deze processen kan de boon bijvoorbeeld gaan schimmelen, wat de kwaliteit niet ten goede komt.

De Brabander adviseert daarom om voor de lekkerste chocoladeletter naar een patissier of banketbakker te gaan. "Die zijn inderdaad duurder, maar je proeft het verschil echt." Verder geldt natuurlijk dat over smaak niet valt te twisten.

Als je duurzaamheid en eerlijke handel belangrijk vindt, let dan bij het kopen van een chocoladeletter ook even op de keurmerken UTZ en Fairtrade.