De herfst en de winter zijn de perfecte seizoenen voor een kaasfondue. Maar welke kazen gebruik je en hoe maak je de kaasfondue klaar? Kaaskenner Marcella Botterblom geeft tips.

De geschiedenis van de kaasfondue gaat ver terug. Het oudste recept stamt uit 1768.

Het verhaal gaat dat Zwitserse boeren op die manier in de winter hun restjes overgebleven kaas opmaakten. Het was dus niet bedoeld als luxe maaltijd. In de jaren vijftig werd het kaasfonduen herontdekt. In Nederland fondue-den we vooral in de jaren 70 wat af met zijn allen, maar nog steeds in de kaasfondue erg populair.

"Een klassieke combinatie is een Gruyère met een Emmentaler en een Appenzeller", vertelt Botterblom, van Hendrik en Marcella - kenners in kaas. De kaasspeciaalzaak uit Breda werd dit jaar uitgeroepen tot Nederlands Beste Kaasspeciaalzaak. "Door de wat langer gerijpte variant van de Gruyere en Appenzeller te kiezen in plaats van de jongere, ontstaat een kruidige, volle fondue. Deze combinatie is bij ons rond de feestdagen het meestverkochte product."

Andere combinaties die het volgens Botterblom goed doen, zijn een gerijpte Comté met een Beaufort, of een Zwitserse Vacherin Fribourgeois - hiermee wordt ook vaak geraclet - met een rijpe Gruyère. "Je kunt ook gerust experimenteren", vindt Botterblom. "Bijvoorbeeld door wat blauwe kaas toe te voegen als je van wat pittiger houdt."

Met Hollandse kazen kun je ook prima kaasfonduen. Zoals een belegen boerenkaas met een gatenkaas. "Pas wel op dat je niet een te oude kaas gebruikt, want dan wordt de kaasfondue al snel te zout. Nederlandse kazen worden gepekeld in een pekelbad en hierdoor trekt er meer zout in de kaas", aldus de kaaskenner.

Kies niet de goedkoopste wijn

Een ander belangrijk ingrediënt is wijn, bij voorkeur een droge witte. "En neem nou niet de goedkoopste wijn, maar een fles die je ook lekker vindt om te drinken", zegt Botterblom. "Je proeft dat dus echt wél terug in de kaasfondue. Het zuurtje in de droge wijn zorgt ervoor dat de kaas mooi aan de wijn gaat hechten en je een mooie gelijkmatigere kaasmassa krijgt."

“Witte wijn is makkelijk te vervangen door melk met een scheutje citroensap, gebruik geen appelsap.”
Marcella Botterblom, kaaskenner

Wil je geen wijn gebruiken, omdat de kinderen mee-eten of omdat je het gewoon niet lekker vindt, gebruik dan melk. "Voeg een klein beetje citroensap toe, voor een frisse smaak en de hechting van de kaas", adviseert Botterblom. "Geen appelsap. Dat komt de smaak van de fondue niet ten goede."

Kaasfonduerecepten kunnen nogal verschillen qua verhouding kaas en wijn. Botterblom rekent ongeveer 450 gram voor twee personen met daarbij 150 milliliter wijn.

Tomaatjes en komkommer zijn klassiekers bij kaasfondue, maar ook witlofblaadjes en radijsjes combineren goed met gesmolten kaas. (Foto: 123RF)

Zo maak je de kaasfondue klaar

En nu de ingrediënten bekend zijn, is de volgende vraag: hoe maak je vervolgens de kaasfondue klaar? Verhit de wijn samen met wat citroensap en een teentje knoflook in een pan. Dit hoeft niet de fonduepan te zijn. Niet iedere fonduepan kan op het vuur. Sommige mensen smeren de pan in met knoflook, Botterblom knijpt een teentje uit boven de pan.

Vervolgens voeg je beetje bij beetje de kaas toe, terwijl je de kaas losklopt met een vork. "Zorg ervoor dat het geheel niet gaat koken, want dan wordt het een grote bal. En dat is niet te herstellen", weet Botterblom.

Zodra alle kaas gesmolten is - en er dus geen klontjes meer in zitten - is de kaasfondue klaar. "Eventueel kun je nog wat verse peper en nootmuskaat toevoegen", zegt Botterblom. "Als het geheel niet goed bindt, kun je wat aangemaakt maïzena toevoegen."

Daarna kan de fonduepan op een warmhoudplaatje. "Gebruik bij voorkeur een fondueset met een brandertje. Met een waxinelichtje koelt de kaasfondue te snel af, of het moet een klein pannetje zijn."

Stukjes brood en rauwkost zoals tomaatjes en komkommer zijn klassiek om te eten bij kaasfondue. Maar ook witlofblaadjes - je kunt de kaas er zo mee uit de pan scheppen - en stukjes voorgegaarde groene asperges en radijsjes combineren goed met de gesmolten kaas.

Vind je dit toch te veel gedoe, dan kun je altijd nog naar een Mont d'Or grijpen. Dit Franse kaasje uit de Jura zit in een houten bakje en is al lepelbaar. Het kan met bakje en al in de oven, eventueel met een teentje knoflook erbij. Na ongeveer veertig minuten op 160 graden is je kaasfondue klaar.