Pittig eten kan heerlijk zijn, maar ook behoorlijk heet. Wat doe je als je het gevoel hebt dat je mond in brand staat en de stoom uit je oren komt? Prof. dr. Margriet Westerterp vertelt hoe je je mond kunt blussen.

"Het stofje capsaïcine en een aantal verwante stoffen - capsaïcinoïden - is wat een chilipeper heet maakt", vertelt Westerterp, hoogleraar voedselinnameregulatie bij de mens aan de Universiteit Maastricht. "De hoeveelheid capsaïcinoïden in een chilipeper bepaalt de scherpte en pittigheid van de chilipeper."

De capsaïcine zorgt voor een reactie met de pijnreceptoren in de mond en keel, die verantwoordelijk zijn voor het voelen van warmte. Er gaat vervolgens een signaal naar de hersenen waardoor de hartslag toeneemt, je het warm krijgt en gaat zweten.

Een heel natuurlijke reactie hierop: zo snel mogelijk water drinken. "Dat helpt alleen niet", vertelt Westerterp. "De capsaïcine bevindt zich in de olie in het gerecht en zoals bekend mengen olie en water niet met elkaar."

Door water te drinken zal de capsaïcine zich juist meer verspreiden door de mond en keel, waardoor je het zelfs alleen maar erger maakt. Ook het drinken van frisdrank en bier, die voornamelijk uit water bestaan, helpt niet.

Wetenschappelijk onderzoek naar 'beste blusser'

Wat moet je dan wel doen? "Voor het tegengaan van het branderige gevoel is melk - of andere zuivel - de aangewezen drank", aldus Westerterp. "Dat is van oudsher op basis van ervaring bekend. De werking hiervan berust deels op de oplosbaarheid van capsaïcine in vet en de interactie met eiwit." De melk bindt zich aan de olie met de capsaïcine en voert het als het ware af en verzacht zo het effect.

Recent wetenschappelijk onderzoek bevestigt dit. Amerikaanse wetenschappers vergeleken bij ruim zeventig deelnemers welk drankje het beste werkte om een hete hap, in dit geval pittige tomatensap, te blussen. Ze testten magere melk, volle melk, mineraalwater, limonade, alcoholvrij bier, cola en water. Melk bleek het beste om het brandende gevoel te verminderen. Dit was opvallend genoeg niet afhankelijk van het vetgehalte van de melk, wat volgens de onderzoekers betekent dat de eiwitten in het drankje belangrijker zijn dan de vetten.

Toch helpt het wel degelijk om 'iets vets' eten, zoals kroepoek of een lepeltje pindakaas. Vind je het gerecht te pittig, maar wil je het wel graag verder opeten, voeg dan wat suiker aan het gerecht toe. Suiker maakt het minder pittig.

Hoe pittig is een peper?

De schaal van Scoville geeft aan hoe pittig een chilipeper of pittige saus is. Tabascosaus scoort bijvoorbeeld 500 op de schaal van Scoville, jalapeñopepers tussen de 2.500 en 8.000.

Overigens vindt de gemiddelde Nederlander een gerecht al pittig rond de 500 tot 1000 Scoville-eenheden. Dat is een stuk lager in vergelijking met mensen uit bijvoorbeeld Aziatische landen. Westerterp: “Het verschijnsel dat sommige mensen beter tegen pittig eten kunnen berust waarschijnlijk op gewenning. Je kan dus ook zeker trainen om beter tegen pittig eten te kunnen.”