De dagen worden korter en kouder. Kortom, tijd voor een stevige winterstamppot. Chef-kok en stamppotexpert Werner Drent legt uit wat de beste stamppotaardappel is en vertelt en passant wat we met de restjes kunnen doen.

Stamppotten zoals hutspot, boerenkool met worst, zuurkool met spek, hete bliksem en andijviestamppot zijn typisch Nederlands. Hoe verschillend de klassieke eenpansgerechten ook zijn, de stamppotten hebben één ding gemeen: ze worden bereid met aardappel.

Kruimige aardappel is het geschiktst

"De gangbaarste aardappelsoorten voor het maken van een stamppot zijn kruimige aardappelen", weet Drent, chef-kok en auteur van onder meer de Stamppotbijbel en Het grote stamppotboek.

"Deze aardappels vallen snel uit elkaar tijdens het koken en zijn daarom heel geschikt voor stamppotgerechten."

Er zijn verschillende soorten kruimige aardappelen, met ieder hun eigen smaak. Met de alpha of malta kun je prima een stamppot maken. De naam malta is overigens geen rasnaam, maar afgeleid van het eiland Malta. De aardappelen met hun volle, romige smaak, worden in april en mei met de hand gerooid, en zijn het hele jaar - ook in Nederland - verkrijgbaar.

De doré en eigenheimer zijn zeer kruimige en bloemig smakende aardappelen. "Echte stamppotaardappelen dus", vindt Drent. De doré is een vroege aardappel en wordt in Nederland van begin juni tot in augustus geoogst. De eigenheimer pas vanaf midden augustus.

"En misschien wel Neerlands bekendste aardappelsoort, het bintje - kruimig tot vast - is vrij neutraal van smaak en een lekkere allround aardappel", aldus Drent. "Handig voor verschillende aardappelgerechten, en zeker voor een stamppot."

Maar Drent raadt aan vooral een aardappelsoort te kiezen die je zelf lekker vindt. Een kwestie van uitproberen dus. In principe kan iedere kruimige aardappel bij iedere stamppotgroente. "Afhankelijk van de soort groente in combinatie met een aardappel moet je soms wel meer vocht toevoegen", legt Drent uit. "Een stamppot met knolselderij of bloemkool bijvoorbeeld heeft meer extra vocht nodig dan een stamppot met bladgroentes zoals andijvie."

Maak chips van de schillen

Wie ooit een stamppot heeft gemaakt, weet dat je veel aardappels moet schillen. En dat levert veel schillen op. "Gooi die schillen niet weg, maak er chips van."

Was hiervoor de schillen en dep ze droog in een theedoek of tussen keukenpapier. Spreid de schillen vervolgens uit op een bakplaat met bakpapier. Bestrooi ze met zout (en eventueel versgemalen zwarte peper) en een flinke scheut olijfolie en hussel ze vervolgens voorzichtig door elkaar. Bak de aardappelschillen gedurende vijftien tot twintig minuten in de oven op 200 graden. Drent: "Hou ze wel in de gaten, want ze kunnen snel verbranden."

Gebruik vooral de aardappel die je lekker vindt als je stamppot maakt. Afhankelijk van de groente moet je soms meer vocht toevoegen. (Foto: CookLoveShare)

Maak een pannenkoek, smoothie of bitterbal van restjes stamppot

Drent vindt het ook zonde om restjes stamppot weg te gooien. "Je kunt zoveel meer met stamppot." Denk aan stamppotpannenkoeken. Hiervoor doe je de helft minder bloem in het beslag. In plaats daarvan doe je een restje stamppot erin. En wat dacht je van stamppotsoep? Meng hiervoor eenvoudig de overgebleven stamppot met wat bouillon in een pan en voeg voor wat extra smaak verse kruiden toe.

Ook een stamppotsmoothie is in een handomdraai gemaakt, door een restje (zoete) aardappelstamppot te mixen met wat (kokos)melk en een banaan. En tot slot - de favoriet van Drent - de stamppotbitterbal. Rol een aantal balletjes stamppot achtereenvolgens door bloem, eiwit en paneermeel. Frituur de bitterballen daarna vijf minuten in hete olie.