We verspillen met z'n allen aardig wat voedsel. Dat geldt zeker voor vlees, omdat we minder dan de helft van een dier daadwerkelijk consumeren. Dat kan beter, vinden twee fervente kop-tot-staarteters.

Uit berekeningen van de Wageningen Universiteit blijkt dat we jaarlijks gemiddeld 38 kilo vlees per persoon eten. Dit is het gewicht dat we feitelijk eten. Het karkasgewicht (het gewicht inclusief huid, botten en delen van het vlees dat mensen niet willen eten) is met 80 kilo ruim twee keer zo hoog. Van dit restvlees wordt onder meer diervoeding gemaakt.

We kopen vervolgens iets minder dan 50 kilo vlees, waarvan we dus maar drie kwart (38 kilo) daadwerkelijk consumeren. Een deel van gooien we al voor de bereiding weg - bijvoorbeeld botten die nog in het vlees zitten - en andere delen blijven als restjes achter op het bord.

Nel Schellekens, eigenaar van restaurant het Keunenhuis in Winterswijk, vindt de cijfers bizar. De zelfbenoemde van-kop-tot-kontchef gebruikt werkelijk alles van haar dieren. Voor haar restaurant gebruikt ze uitgemolken koeien en uitgelegde kippen en adopteert ze mannetjesdieren die anders direct na de geboorte zouden worden afgemaakt. "Uiteindelijk komen de dieren van kop tot kont bij mij terecht. Elke draad van het dier gebruik ik, zelfs de botten en de vliezen rond het vlees."

Weinig vraag naar niertjes, lever of hart

"Tegenwoordig willen consumenten geen niertjes, lever of hart", gaat ze verder. "Zonde. Niet alleen vanwege de verspilling, want je weet niet wat je mist."

Schellekens zweert bijvoorbeeld bij een goed bereide zachte tong. Maar omdat er weinig vraag naar 'vergeten vlees' is, is het bijna niet te vinden in de supermarkt. De oplossing ligt volgens Schellekens voor de hand: "Ga naar een ambachtelijke slager."

Maar volgens haar is het nog belangrijker om bij jezelf te beginnen. "Als iedereen eerlijk zou kijken naar wat hij eet en veroorzaakt - inclusief reststromen - zouden we naar heel andere voedseloplossingen zoeken en heel ander consumptiegedrag hebben. Daar ben ik van overtuigd."

Zo vindt Schellekens dat je voor iedere driehonderd eieren die je consumeert een haantje zou moeten eten. "Want voor iedere legkip die mag blijven leven, sneuvelt een haantje."

Volgens Schellekens zou je voor iedere driehonderd eieren die je consumeert een haantje moeten eten. (Foto: NU.nl/Ben Saanen)

Koe wordt pas geslacht als alle stukken verkocht zijn

Dirk de Bruin van Zorg & Natuur verkoopt het vlees van zijn dieren, die in alle vrijheid in Nederlandse natuurgebieden zijn opgegroeid, voornamelijk online. Jaarlijks laat hij ongeveer honderd runderen slachten. "Maar pas als alle stukken van een dier zijn verkocht. Dus ook de botten voor bouillon, testikels, lever, nieren en zelfs de huid."

“Het is zonde om runderhart aan de hond te geven. Je kunt er prachtige barbeuespiesen van maken.”
Dirk de Bruin van Zorg & Natuur

"Van runderhart bijvoorbeeld maak je prachtige barbecuespiesen. Zonde om aan de hond te geven. De vliezen om de biefstuk, die vaak als veevoer dienen, kun je meekoken in de bouillon. Het geeft smaak en gelatine. En van schapenniertjes maak je een heerlijk stoofpotje", weet De Bruin.

Ribeye, entrecote en biefstuk zijn steevast als eerst uitverkocht. Stukken 'vergeten vlees' die inmiddels weer vrij goed worden verkocht, zijn de longhaas en de bavette. "Populair voor op de barbecue tegenwoordig", aldus De Bruin.

Ook de testikels zijn meestal snel verkocht. De Bruin: "Buiten Nederland is het heel gangbaar om testikels te bakken of te frituren. Denk aan de bekende Rocky Mountain oysters (prairieoesters, red.)."

Ook Schellekens is dol op deze 'ballen'. In haar kookboek staat niet voor niets een recept voor Dutch Mountain oysters.

Ook voor de amateurkok makkelijk te bereiden

Welke andere stukken 'vergeten vlees' zijn volgens Schellekens ook goed te bereiden door een amateurkok? "Orgaanvlees zoals niertjes kun je kort pocheren of roerbakken. En als je een goede oven hebt, is het meeste draadjesvlees ook vrij eenvoudig klaar te maken. Je moet het alleen wel de tijd gunnen om langzaam te garen."

Zo noemt ze schenkel, van de poot van een rund. "Braad het vlees kort aan beide kanten aan, bak een paar uien en doe alles samen met wat kruiden en bouillon of wijn in een schaal in de oven. Deksel op een kiertje, 120 graden. Anderhalf uur later heb je fantastisch vlees op je bord", legt Schellekens uit. "Als je een beetje van koken houdt, hoeft het echt niet ingewikkeld te zijn."