Het Nederlandse mosselseizoen is weer begonnen. Een goed moment om de bereiding van mosselen eens onder de loep te nemen. Experts vertellen hoe je ze perfect klaarmaakt.

Het Nederlandse mosselseizoen begint eind juni met de hangcultuurmosselen, vertelt Tilly Sintnicolaas van het Nederland Mosselbureau Dat zijn mosselen die niet op de bodem van de zee groeien, maar net onder het wateroppervlak. Deze mosselen zijn licht van kleur, hebben een bijna doorzichtige schelp en een iets zoete smaak.

De 'perfecte' mossel is voor veel mensen een bodemcultuurmossel. Deze ligt vaak rond begin juli in de winkel. Mensen vinden deze het lekkerst omdat deze door de stroming op de bodem van de zee iets getrainder is. Hierdoor krijgt de mossel meer 'body', vertelt Sintnicolaas. Bodemcultuurmosselen beslaan zo'n 95 procent van de Nederlandse markt en zijn te herkennen aan hun dikke, zwarte schelpen.

De perfecte mossel...

  • ... komt uit Nederland
  • ... groeit op de bodem
  • ... komt in juli pas weer op de markt
  • ... heeft een bijna zwarte, dikke schelp
  • ... heeft na het koken een bite en glimt

De perfecte mosselen bereiden begint bij de aanschaf, zegt Wouter van der Ven, chef-kok bij een mosselrestaurant in Amsterdam. "Mosselen zijn allemaal in bakken vacuüm getrokken. Zodra deze bol staan of kapot zijn, kun je ze beter laten liggen."

Op de verpakking staat waar de mosselen vandaan komen, zegt de chef-kok. "Ik raad dan de Nederlandse aan. De buitenlandse zijn vaak wat kleiner en de meeste schelpen zitten dicht, waardoor je de vleesinhoud van de mossel niet kunt zien. Zeeuwse mosselen hebben een speciaal keurmerk. Daardoor weet je zeker dat je een bepaalde kwaliteit krijgt."

Een kapotte schelp ontstaat door het transport

De mosselen spoel je thuis uit met een beetje zout water. Van der Ven: "De leverancier zegt dat dit niet nodig is omdat ze al twee keer gespoeld zijn, maar zo weet je tenminste zeker dat er echt geen zand meer in zit."

Vervolgens controleert de chef-kok of er gebroken of kapotte schelpen tussen zitten en haalt hij die ertussenuit. Een kapotte mossel kan volgens de chef-kok duiden op een dode mossel en die kan mensen flink ziek maken. Sintnicolaas is het hier niet mee eens. Een kapotte schelp komt volgens haar tegenwoordig alleen maar door het transport. "Mosselen worden in de verwerkingsbedrijven allemaal gecontroleerd."

Vervolgens kookt Van der Ven de mosselen. Dat doet hij in een pan met niet zo veel vocht, want mosselen geven dat van zichzelf al af. In de pan doet hij wat groente, zoals prei, selderij, wortel, ui of paprika, en wat smaakmakers, zoals wijn, bier, boter, knoflook, zout of peper. De mosselen laat hij vier tot zeven minuten koken.

Tips voor het bereiden van mosselen

  • Vier tot zeven minuten koken met deksel op de pan
  • Niet te veel water bij de mosselen
  • De pan even schudden als het deksel wiebelt
  • Bij de pan blijven en af en toe checken
  • Saus pas op de mosselen als de schelpen open zijn
  • Eet de mosselen zo snel mogelijk op

Mosselen zijn klaar als de pan drie keer heeft 'gewiebeld'

"Op een gegeven moment zie je het deksel wiebelen, wat betekent dat de bovenste schelpen openstaan. Dan schud je ze even om en laat je ze nog een paar minuutjes pruttelen", zegt de kok. Volgens Sintnicolaas is de klassieke regel dat de mosselen na drie keer wiebelen gaar zijn.

Mosselen klaarmaken is volgens Van der Ven vooral een kwestie van tijdsmanagement. "Ik zou voor de zekerheid een wekker zetten, maar je moet er echt bij blijven staan. Je kookt een natuurlijk product, waardoor het soms vier en soms zeven minuten duurt voordat de schelpen open zijn. Laat je de mosselen een paar minuten te lang op het vuur staan, dan worden ze taai."

Serveer mosselen direct uit de pan. (Foto: 123RF)

Dichte mosselen zijn het meest 'krachtig'

Mosselen zijn volgens Van der Ven goed als ze bijna allemaal open zijn en nog mooi glimmen van het vocht. Dichte mosselen gooit hij liever weg, omdat hier vaak veel zand in zit. Volgens Sintnicolaas zitten hier juist de meest krachtige, grote mosselen in. Zij vindt dit zonde.

Van der Ven raadt aan om uit te kijken met het gebruik van saus. Sauzen maak je volgens de kok van tevoren warm en schep je pas over de mosselen als de schelpen open zijn. "Kijk ook uit met hoeveel je gebruikt, de smaak overheerst al snel en dat is zonde. Dan proef je niks meer van de mossel."

Mosselen eet je zo snel mogelijk op, want ze koelen heel snel af. "Je eet ze het liefst direct van het fornuis en natuurlijk uit de pan."

Ingrediënten voor pittige mosselen van Van der Ven (4 personen)

  • 4 kg Zeeuwse mosselen
  • 250 gr rode currypasta
  • 2 liter kokosmelk (minimaal 17 procent vetgehalte)
  • 200 ml gembersiroop
  • 1 el tamarinde
  • 150 gr tomatenpuree
  • 5 sjalotjes
  • 60 gr verse laos
  • 3 st sereh
  • 80 gr gember
  • 4 laurierbladen
  • 4 st citroenblad
  • 6 st kardemom
  • 3 st steranijs
  • 1 st kaneel
  • 1 el korianderzaad
  • 35 gr gemalen komijn
  • 35 gr gemalen gember
  • 6 teentjes knoflook
  • Scheutje zonnebloemolie
  • Eventueel verse koriander en taugé voor garnering

Bereidingswijze

  1. Rooster eerst alle specerijen 2 tot 3 minuten in een diepe pan. Laat niet aanbranden.
  2. Snijd ondertussen gember, laos en sjalot in dunne reepjes (julienne) en pers de knoflookteentjes.
  3. Voeg de gesneden producten toe, samen met de sereh (gekneusd).
  4. Voeg een klein scheutje zonnebloemolie, de tomatenpuree en de currypasta toe.
  5. Dit alles 2 minuten rustig laten sudderen. Daarna goed doorroeren.
  6. Voeg nu kokosmelk toe en laat de saus zo'n 20 tot 30 minuten op laag vuur koken. Roer af en toe door.
  7. In de tussentijd kun je de mosselen even in zout water spoelen en sorteren voor gebruik.
  8. Na 20 tot 30 minuten kun je de saus op smaak brengen met de tamarinde, gembersiroop en vissaus.
  9. Nog 3 minuten laten doorkoken en je saus is klaar.
  10. Nu kun je de mosselen gaan koken in een pan met deksel. Dat duurt 5 tot 7 minuten.
  11. Check of de mosselen open zijn. Ze horen te glimmen omdat ze nog vochtig zijn.
  12. Voeg hierna wat saus toe en schud de pan op.
  13. 1 minuut laten sudderen.
  14. Je kunt nu je mosselen uitserveren en verdelen. Voeg aan alle porties een mooie hoeveelheid extra warme saus toe.