Komende zondag is het Vaderdag. Omdat liefde door de maag gaat, zoeken we uit hoe je op 16 juni - of een andere dag van het jaar - het perfecte broodje hamburger op tafel zet.

Als íémand weet hoe je het beste broodje hamburger maakt, is het Laurentz Craane wel. Hij sleepte drie keer de Horecava-prijs voor Lekkerste Hamburger in de wacht. Volgens hem is een broodje hamburger in Nederland echt een maaltijd - in tegenstelling tot in Amerika, waar het vaak als lunch of snack wordt gegeten bij sportwedstrijden.

Daarom moet een broodje hamburger in Nederland volgens Craane van extra goede kwaliteit zijn, maar ook aan een aantal criteria voldoen. "Het gaat om de juiste garing, het juist vlees en het juiste broodje."

Het juiste vlees kan volgens Craane van alles zijn: kip, rund, half-om-half, varken. Als het vetpercentage maar minimaal 25 procent is. "Daardoor blijft het sappig."

De juiste hamburger…

  • ... is niet gemaakt van het duurste vlees
  • ... bestaat voor 25 procent uit vet
  • ... is niet rauw, maar ook niet doorbakken
  • ... ligt op een zoet broodje
  • ... heeft iets knapperigs, zuurs en zouts op het broodje

Kruiden voeg je pas toe in de pan of op de barbecue

Het moet vooral vers zijn, vult Kevin Ross, hoofdkok bij een grote hamburgerketen, aan. Het vlees hoeft vooral niet het duurste stuk te zijn. "Een schouder, de borst. Stukken die enorm veel hebben gewerkt. Dat zorgt voor bloeddoorstroming en daardoor malser vlees."

Ross raadt aan het vlees niet te veel te kruiden. De kruiden die je gebruikt, voeg je toe wanneer de hamburger op het vuur ligt, zegt de kok. Zeker zout voeg je zo laat mogelijk toe. "Zout breekt de moleculen van het vlees af, waardoor je minder bite krijgt en de elasticiteit verloren gaat. Ook is het vochtafdrijvend, waardoor er sappen uitlopen."

De juiste garing is volgens beide mannen rosé. Ross: "Niet te rauw, anders krijg je een soort brei tussen je brood, maar ook niet te doorbakken. Dan verdwijnt de smaak van het vlees en wordt het in plaats daarvan zurig."

Als het vetpercentage minimaal 25 procent is, blijft het vlees 'sappig'. (Foto: 123RF)

Tips

  • 1. Kneed het mengsel van de hamburger niet te veel, dan wordt het taai
  • 2. Gebruik niet te veel zout
  • 3. Druk de hamburger niet aan in de pan of op de barbecue
  • 4. Toast de binnenkant van het brood, maar niet te lang
  • 5. Gebruik niet te veel koude vullingen op je broodje
  • 6. Doe eerst de vette saus op het broodje

Druk nooit op je hamburger zodat hij sneller gaar wordt

Mensen hebben de neiging om op een hamburger te drukken zodat hij sneller gaar wordt, vertelt Craane. "Dat is iets wat je nooit moet doen, want dan druk je al het vet en de smaak eruit."

Volgens Craane is het juiste broodje brioche. Dat is zoeter en er zit roomboter in verwerkt. Dat combineert goed met het hartige van het vlees, vertelt hij. In de supermarkt komt volgens hem de afbakbagel het dichtst in de buurt van het ideale broodje.

Zo bak je de perfecte hamburger in de pan

  • Zorg dat het vlees op kamertemperatuur is
  • Smeer de hamburger aan beide kanten in met olie
  • Wacht tot de pan heet is
  • Bak de burger op middelhoog vuur
  • Kruid de burgers pas op het eind

Het broodje is fluffy vanbuiten en krokant vanbinnen

Het broodje legt Craane altijd heel even in de pan of op de grill, zodat het knapperiger wordt en de saus er minder intrekt. Hij geeft als tip om altijd eerst de meest vettige saus op het broodje te doen. Dat zorgt ervoor dat niet alle saus in het broodje wordt gezogen.

Je moet wel oppassen dat je broodje niet uitdroogt, vindt Ross. "De binnenkant mag krokant zijn, maar de buitenkant moet fluffy en luchtig blijven."

Wat je naast de hamburger nog op het broodje doet, is volgens Ross ook heel belangrijk. "Een veelgeziene fout is dat de temperatuur van de componenten niet klopt. Als je koude sauzen, tomaten, augurken én salade gebruikt, dan krijg je eerder een sandwich."

Het is belangrijk dat de temperatuur van de garnering zoals tomaat en augurk goed is. (Foto: AFP)

Geef het broodje een extra dimensie

Volgens Ross kun je het best werken met warme sauzen en goed gesmolten kaas Zo wordt het volgens hem meer een warme maaltijd dan een broodje. Hij serveert een broodje hamburger het liefst op een verwarmd bord.

Wat een groot verschil maakt, is een 'crunch', zegt Ross. Hij gebruikt hier gepofte boekweit, quinoa, gebakken ui of gebakken bacon voor. Daarnaast is het volgens hem goed om na te denken of er nog iets zuurs (augurken of mayonaise) of iets zouts (kaas) op je broodje zit. Door deze combinatie krijgt het je broodje hamburger volgens de kok een 'extra dimensie'.