Wie zijn moeder op Moederdag eens flink in de watten wil leggen, kan dat doen met een ontbijt op bed. Verse jus d'orange, een eitje en natuurlijk een croissant kunnen dan niet ontbreken. Experts leggen uit hoe je zelf de perfecte croissant maakt.

"In Frankrijk eet men op zondagochtend een croissant in bed met een kop koffie, thee of warme chocolade", zegt Sébastien Roturier, de eerste Franse bakker die in Nederland een winkel opende. In zijn bakkerij gaan iedere dag wel vijftienhonderd croissants de oven in.

Kruimels zijn irritant, maar belangrijk

Tijdens dat ontbijt ligt gewoonlijk het hele bed onder de kruimels, vertelt de Fransman. "Dat is heel irritant, maar wel belangrijk. Die kruimels betekenen dat de bakker het proces van het bladerdeeg maken onder controle heeft. De dunne blaadjes van het deeg moeten kwetsbaar zijn en kraken in je mond, terwijl de binnenkant van de croissant zacht is."

“Fransen eten croissants van buiten naar binnen.”
Sébastien Roturier, Franse bakker

Fransen eten de croissants volgens Roturier van buiten naar binnen: "Ze eten eerst aan beide kanten de voetjes, dan de bovenkant, de pet, en daarna de romp."

Die drie onderdelen zijn volgens de bakker een heel belangrijke indicatie voor een goede croissant. "Ze moeten duidelijk te onderscheiden zijn, anders zit het bladerdeeg niet goed in elkaar."

Goede boter is het geheim van een goede croissant. (Foto: 123RF)

Het geheim voor een goede croissant

Ook de de binnenkant onderscheidt een goede croissant van een slechte. "Als je de croissant doormidden snijdt, moet hij luchtig zijn, met veel onregelmatige gaatjes. Dan is de fermentatie, het rijzen van het brood, goed gelukt."

De kleur verraadt wat voor een boter er is gebruikt. "De binnenkant moet lichtgeel zijn. Een croissant gemaakt met margarine is aan de binnenkant bijna wit. Gebruik je een slechte kwaliteit margarine, dan wordt de binnenkant oranje, door de smaakversterker caroteen die daarin zit."

Tips voor het maken van croissants

  • Neem de tijd
  • Oefen
  • Gebruik kwalitatieve ingrediënten, zoals meel van de bakker en echte roomboter
  • Werk vanuit de koelkast

Volgens Roturier is een goede boter hét geheim voor een goede croissant. "Nederlandse boter is heel romig en goed voor gebak en op brood, maar is eigenlijk te zacht voor in croissants. Franse boters zijn harder en daardoor beter geschikt."

De grootste valkuil

De grootste valkuil bij het maken van een croissant is de werkwijze, zegt de bakker. Het deeg moet 'getoerd' worden om het gelamineerde bladerdeegeffect te krijgen. Hiljo Hillebrand, auteur van de Broodbijbel, is het daarmee eens.

“Als je op een croissant kauwt, moet hij goed wegsmelten.”
Hiljo Hillebrand, auteur Broodbijbel

"Als je op een croissant kauwt, moet hij goed wegsmelten. Als roomboter. Dat krijg je alleen door laagjes te vormen met een plak boter, een plak deeg en een plak boter. Dat noem je toeren. Door de werking tussen de boter en het deeg krijg je de mooie laagjes in de croissant."

Daarvoor moet de boter precies op de juiste temperatuur zijn. "Het moet niet zo zacht zijn dat het wegsmelt in het deeg, maar ook niet zo hard dat je het er doorheen drukt. Daarom kun je het best zo veel mogelijk vanuit de koelkast werken en de boter met een rolstokje een beetje soepel slaan."

Een goede croissant...

  • Kruimelt
  • Heeft drie goed te onderscheiden onderdelen: de voetjes, de pet en de romp
  • Is luchtig van binnen, kraakt van buiten
  • Heeft veel onregelmatige gaatjes aan de binnenkant
  • Is goud aan de buitenkant
  • Heeft een lichtgele binnenkant

Croissants maken is een tijdrovende klus

Het maken van croissants is volgens beide mannen een lastige en tijdrovende klus. Roturier: "Bij ons in de bakkerij duurt het maken van een croissant van A tot Z zo'n acht uur. Gebakjes kan je heel goed thuis maken, maar croissants zijn echt andere koek."

Hillebrand: "Wil je ze met Moederdag maken, begin dan nu alvast met oefenen. Oefening baart kunst. Een eerste appeltaart of pannenkoek mislukt de eerste keer vaak ook. Dat is bij een croissant net zo."

Recept voor acht croissants

Ingrediënten voor het deeg

  • 250 gr tarwebloem
  • 70 gr water
  • 70 g melk
  • 20 g tarwedesem
  • 16 g verse gist
  • 20 g boter
  • 27,5 g kristalsuiker
  • 6 g zout 140 g koude boter, om te toeren

Verder nodig: 25 g losgeklopt ei, strooibloem

Bereidingswijze

  1. Maak één dag van tevoren van alle ingrediënten, behalve de boter om te toeren, een matig afgekneed deeg. Vorm een platte, rechthoekige plak van het deeg en dek af met plasticfolie. Laat tien minuten in de vriezer rusten en leg het deeg daarna in de koelkast.
  2. Rol de volgende ochtend het deeg uit tot een plak van circa 7 bij 15 centimeter. Rol de toerboter uit tot een plak van 7 bij 7,5 centimeter en leg deze op de deegplak. Vouw de boter in het deeg waardoor je een plak deeg, boter en deeg krijgt. Rol de plak vervolgens uit tot een plak van 10 bij 30 centimeter. Vouw het deeg in drieën, dek het af met plasticfolie en laat het dertig minuten rusten in de koelkast.
  3. Draai het deeg een kwartslag, rol het weer uit tot een plak van 10 bij 30 centimeter. Vouw het deeg in drieën, dek het af met plasticfolie en laat het dertig minuten rusten in de koelkast.
  4. Herhaal de vorige stap: draai het deeg een kwartslag, rol het weer uit tot een plak van 10 bij 30 centimeter. Vouw het deeg in drieën en dek het af met plasticfolie. Je hebt nu 27 lagen getoerd. Laat het deeg zestig minuten rusten in de koelkast.
  5. Rol het deeg uit tot een plak met een breedte van 24 centimeter, een lengte van 55 centimeter en een dikte van ongeveer 5 millimeter. Snijd de plak van 24 centimeter breed af op 22 centimeter breed. Maak acht driehoeken met een basis van 12 centimeter en een lengte van 22 centimeter. Aan de linker- en rechterzijde houd je een halve driehoek over.
  6. Snijd in het midden van de basis een kleine inkeping. Rol de driehoeken vanaf de basis op tot croissants en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrijk de croissants voorzichtig met losgeklopt ei en en dek af met plasticfolie. Laat negentig minuten rijzen.
  7. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Bestrijk de croissants voor het bakken eventueel nog een keer met losgeklopt ei, maar doe dit heel voorzichtig. Zet de bakplaat in de oven en verlaag de oventemperatuur naar 160 graden Celsius. Bak de croissants in 20 tot 22 minuten.

Recept: Broodbijbel, Hiljo Hillebrand