Men schijnt er zelfs huizen sneller mee te verkopen: zelfgebakken appeltaart. Experts leggen uit hoe je deze Hollandse klassieker thuis perfect in elkaar draait.

"Appeltaart is mijn favoriete taart," vertelt Rutger van den Broek, auteur van meerdere bakboeken, waaronder Bakbijbel en Koekjesbijbel en winnaar van de eerste editie van Heel Holland Bakt. "Vooral de Hollandse appeltaart, zoals mijn moeder hem vroeger maakte. Je hoeft er niet zoveel fratsen mee uit te halen. Het is een taart die me doet denken aan verjaardagen."

In de bereiding gaat wel tijd zitten. "Het is geen moeilijke taart, maar ook geen snelle," aldus van den Broek. "Ik hou zelf niet zo van appels schillen en er gaan toch wel vijf tot zes stuks in. Daarnaast moet het deeg rusten, je moet de vorm bekleden en sliertjes maken voor de bovenkant. Daar ben je wel even mee bezig."

Zurige en stevige appels

Een perfecte taart begint met de juiste appel. "De Goudreinet, Jonagold en Elstar zijn geschikte appelsoorten", vertelt Maaike de Leeuw van het Nationaal Actieplan Groenten en Fruit. "De Goudreinet is een stevige, zure appel met een geelrode, vaak wat doffe kleur. Doordat de appel zijn structuur en smaak behoudt bij het koken, is deze uitstekend geschikt als ingrediënt voor appeltaart."

“Gebruik geen groene appels, die zijn te zuur”
Laura Kieft, eigenaar van een bakblog

Laura Kieft, eigenaar van een bakblog met ruim 800.000 bezoekers per maand is het daarmee eens. "Ik gebruik het liefste Jonagold of Goudreinetten. Al heb ik bij gebrek aan deze appels ook wel eens Elstar gebruikt. Gebruik in ieder geval geen groene appels, daar word je appeltaart niet lekker van, ze zijn te zuur."

Van den Broek: "Er zijn zoveel rassen, daar kun je best mee experimenteren. Let er wel op dat de appelsoort die je kiest niet teveel vocht verliest. Appels die in moes veranderen tijdens het bakken zijn minder geschikt."

Rusten in de koelkast

Appeltaartdeeg bestaat uit bloem, boter, suiker, ei, bakpoeder, citroen of vanille en een beetje zout. Van den Broek: "Na het kneden moet het deeg een half uur tot een uur rusten in de koelkast. Hierdoor kunnen de gluten ontspannen en krijg je een knapperig deeg. Doordat je deeg afkoelt is het makkelijker om uit te rollen."

Let er wel op dat het deeg niet te koud wordt in de koelkast. "In dat geval kun je beter nog even opnieuw kneden, zodat het niet brokkelt."

Meestvoorkomende fout: soggy bottom

Er gaan niet alleen maar appels in appeltaart. "Je mixt er ook kaneel, een beetje suiker en citroensap doorheen. De banketbakker noemt deze vulling appelsmort", vertelt Van den Broek. Ook tipt hij om een schepje custardpoeder toe te voegen aan de vulling. "Dat neemt vocht op van de appels waardoor de bodem minder nat wordt."

Want zo'n 'soggy bottom' is volgens Van den Broek de meest voorkomende fout bij appeltaarten. "Gelukkig zijn er tegen zo'n natte bodem - veroorzaakt door het vocht uit de appels - verschillende trucs toe te passen."

Zo voorkom je een natte bodem

  • Voeg rozijnen toe aan de vulling
  • Leg een isolatielaag aan tussen de bodem en de vulling, bijvoorbeeld met wat paneermeel
  • Variëren kan ook: maak een isolatielaag van amandelspijs met een beetje ei, verkruimelde speculaasjes, bitterkoekjes of plakjes cake
  • Plaats de taart laag in de oven
  • Zet de oven op onder- en bovenwarmte
  • Zet de oven op het einde alleen op onderwarmte

Ook rozijnen toevoegen werkt goed. "Je leest vaak dat je rozijnen moet wellen, dit doe ik zelf niet", vertelt Kieft. "Het vocht van de appels trekt er immers al in en je wilt je taart niet vochtiger maken dan nodig."

Bakken op onder- en bovenwarmte

"Appeltaart bak je het beste op 180 graden in de oven", zegt Van den Broek. "Gebruik liever geen hete lucht, dat werkt als een föhn en is te agressief. Zet de oven op onder- en bovenwarmte." De taart in zijn geheel wat lager zetten helpt tevens om de bodem beter gaar te krijgen. Kieft: "Bak de appeltaart onder in de oven, dan komt hij er perfect uit!"

En die mooie glans? Van den Broek: "Strijk de appeltaart voordat hij de oven in gaat in met een beetje ei. Na het bakken smeer ik er altijd nog wat abrikozenjam overheen. Vervolgens serveer ik 'm het liefste als hij net is afgekoeld. Met slagroom natuurlijk."

Recept voor appeltaart

Ingrediënten voor deeg

  • 350 gr bloem
  • 2 tl bakpoeder
  • ½ citroen, rasp
  • ¼ tl zout
  • 1 tl vanille-extract
  • 175 gr witte basterdsuiker
  • ½ ei
  • 250 gr boter

Ingrediënten voor vulling

  • 125 gr amandelspijs
  • ½ - 1 ei, losgeklopt
  • 5 à 6 grote Goudreinetten of Jonagolds, geschild en in partjes
  • 2 tl kaneel
  • 3 el custardpoeder
  • 2-4 el witte of bruine basterdsuiker
  • 60 gr donkere rozijnen

Verder nodig: boter om in te vetten, 1/2 ei (geklopt), 100 gr abrikozenjam

Bereiding

  1. Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en kneed er een samenhangend deeg van. Kneed vooral niet te lang: zodra je een bal van het deeg kunt vormen, is het goed. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal een uur rusten in de koelkast.
  2. Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Vet een springvorm van 24 centimeter doorsnede in met boter en bekleed de bodem met een stuk bakpapier. Kneed het deeg nog kort door en rol ¾ van het deeg uit tot een dikte van 4 millimeter. Bekleed hiermee de bodem en zijkant van de springvorm.
  3. Meng het amandelspijs met het ei, tot het makkelijk smeerbaar is en verdeel dit over de bodem. Doe de appelpartjes in een kom en meng deze met de kaneel, het custardpoeder en de basterdsuiker. Voeg als alles goed gemengd is de rozijnen toe en doe de appelvulling in de taartvorm. Druk de appelvulling stevig aan.
  4. Rol van het overgebleven deeg slierten en leg deze in een ruitvorm over de taart. Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei en bak de appeltaart in 65 tot 80 minuten goudbruin. Indien je oven beschikt over de functie 'alleen onderwarmte', gebruik die dan de laatste tien minuten zodat de bodem echt goed gaar is. Als de bovenkant van de taart te donker dreigt te worden, bedek deze dan met een stuk aluminiumfolie.
  5. Laat de taart volledig afkoelen voordat je de springvorm verwijdert. Doe de abrikozenjam in een steelpannetje en verwarm deze al roerende. Bestrijk de afgekoelde appeltaart voor een mooie glans met de warme abrikozenjam. Serveer de appeltaart met opgeklopte slagroom.

Bron: Bakbijbel (Foto: Harold Pereira)