Sushi is hip en tegenwoordig zijn zelfs in de kleinste dorpen sushirestaurants te vinden. Maar dit Japanse gerecht is met een beetje oefening ook thuis aan de keukentafel te maken. Experts leggen uit hoe je de perfecte sushi in elkaar rolt.

"In Japan eet men sushi als bijgerecht, niet als volledige avondmaaltijd", vertelt sushi-chef Delja Blom. "Je vindt daar vooral de sushirol (Maki) en het rijstbolletje (Nigiri)."

Blom groeide op in Japan, volgde les aan de Sushi Academy in Tokio en geeft sushiworkshops. "Die sushirol is overigens ook niet rond, maar vierkant. Hieraan herken je de professionals."

Zo maak je zelf sushi

Volgens Blom is sushi maken echt iets voor het weekend. "Je bent met de rijst zo’n anderhalf uur bezig, het duurt even om te maken."

Dit heb je nodig voor het maken van sushi

  • Sushirijst
  • Zeewiervellen
  • Azijnmengsel (rijstazijn en suiker)
  • Verse ingrediënten naar wens
  • Wasabi of sojasaus
  • Matje om te rollen
  • Vershoudfolie

Wie zelf aan de slag wil, heeft wel eerst een startpakket nodig. Blom: "Het is even uitzoeken wat je precies nodig hebt, aan duidelijke recepten, materiaal en ingrediënten. Denk aan de juiste rijst en een matje om te rollen. Maar als je eenmaal bent begonnen is het best te doen."

De meeste voorbereiding zit in de rijst

Volgens Blom is het op de juist manier wassen, koken en mengen van de rijst het allerbelangrijkst. "De betere sushirijst vind je meestal niet in de supermarkt maar is gelukkig in steeds meer toko’s verkrijgbaar. Het is misschien wat duurder, maar dan heb je een mooie witte en rondkorrelige rijst met meer zetmeel die goed plakt."

Stap 1: Was de rijst grondig

  • Tien minuten met je handen onder koud stromend water, tot het water dat van de rijst afspoelt helder van kleur is.
  • Vervolgens tien minuten laten weken in schoon water, zo zet de rijst uit en wordt deze voller van smaak.

Stap 2: Kook de rijst op de juiste manier

  • Tip: gebruik voor één kopje rijst één kopje water.
  • Breng de rijst aan de kook.
  • Kook de rijst vervolgens twee minuten op hoog vuur, vijf minuten op middel vuur en acht minuten op laag vuur. Laat tijdens het koken de deksel op de pan.
  • Laat de rijst een kwartier rusten, terwijl je een theedoek tussen de deksel en de pan plaatst.

Stap 3: De rijst mengen en af laten koelen

  • Schep de rijst met een houten lepel over in een houten of plastic kom
  • Schep er steeds een beetje azijnmengsel doorheen.
  • Koel ondertussen de rijst met een waaier (of iets dat daar op lijkt) tot maximaal lichaamstemperatuur om bacterievorming tegen te gaan.

Sushi met verse vis

Naast de juiste rijst zijn ook de juiste ingrediënten van belang voor lekkere sushi. Wie kiest voor rauwe vis moet extra op de hygiëne letten.

“Oefening baart kunst. Het gaat vanzelf van frustratie naar meditatie”
Delja Blom, sushi-chef

Lolkje de Vries van het Voedingscentrum: "Vis is een gezonde keuze en het is natuurlijk hartstikke leuk om thuis zelf sushi te maken. Voor sushi geldt dat de vis zo vers mogelijk gegeten hoort te worden, dus eet het bij voorkeur op de dag van aankoop of eventueel de volgende dag. Gebruik daarnaast je zintuigen: ruikt de vis vies en niet vers? Gooi het dan weg. Zo beperk je de kans op een voedselinfectie."

Sushi voor zwangeren, ouderen en jonge kinderen

Wie liever helemaal geen vis eet, kan met sushi nog steeds genoeg variëren. Blom: "Je kunt allerlei ingrediënten naar eigen smaak toevoegen. Denk aan komkommer, avocado of radijs."

De Vries beaamt dit. "Kies inderdaad voor sushi met groenten, gaar ei of tahoe, dan is het gelijk geschikt voor zwangere vrouwen, ouderen en jonge kinderen. Want die groepen raden we toch wel af om rauwe vis te eten."

Begin met Maki

Welk ingrediënt dan ook de voorkeur heeft, een goede rol om mee te beginnen is Maki. “Dat is de variant met zeewier aan de buitenkant en één ingrediënt aan de binnenkant,” legt Blom uit.

Maki bestaat uit één ingrediënt aan de binnenkant.

Rollen moet volgens Blom vervolgens met gevoel en met gebruik van al je vingers. “Neem per rol een half vel zeewier, anders kloppen de verhoudingen niet goed. Vul het vel voor twee derde met de rijst en leg het ingrediënt naar keuze er bovenop. De bovenste twee centimeter van het vel hou je leeg. Vergeet ook niet om, voordat je met de plakrijst gaat werken, steeds je handen nat te maken in een kommetje. Even uit laten druppelen en daarna pas de rijst pakken. Anders plakt alles aan je vingers."

Vervolgens wordt de rol in plakken gesneden en naar smaak geserveerd met sojasaus of wasabi. En die stokjes? Blom: "In Japan eten ze de sushirol met stokjes en de rijstbolletjes met de hand. Het hangt ook een beetje af van het gezelschap."

Een alternatief voor rauwe vis is haring. Agnes Leewis van het Nederlands Visbureau: "Haring is zo’n veelzijdig visje met een zilte smaak die het goed doet in sushi. En voordat haring de consument bereikt heeft zij al een heel rijpingsproces doorgemaakt waardoor de structuur van de vis is veranderd. Vervolgens wordt de vis ingevroren. Echt rauw kun je haring daarom niet meer noemen."

Recept voor haringsushi met komkommer

Ingrediënten

  • 2 zoute haringen
  • 500 g sushirijst
  • Azijnmengsel (6 el rijstazijn en 4 tl suiker)
  • 1/2 komkommer en/of avocado
  • 4 norivellen
  • wasabipasta

Bereidingswijze

Maak de rijst klaar volgens de aanwijzingen. Verwarm de rijstazijn met de suiker en twee theelepels zout tot de suiker is opgelost. Spreid de rijst uit op een schaal. Besprenkel met de rijstazijn en laat afkoelen tot kamertemperatuur.

Verdeel intussen de haringen in vier helften en snijd ze in de lengte door zodat acht repen ontstaan. Halveer de avocado, wip de pit eruit en verwijder de schil. Snijd de avocado en ook de komkommer in repen van gelijke grootte als de haring.

Wikkel een bamboematje in vershoudfolie. Leg er een norivel op. Verdeel met vochtige handen een kwart van de rijst over het norivel. Laat 2 centimeter aan de bovenzijde vrij. Druk de rijst iets aan. Leg op 4 centimeter van de onderzijde over de hele breedte twee repen haring naast elkaar. Leg er repen avocado of komkommer op. Strijk langs de bovenzijde een dunne laag wasabi. Pas op: wasabi is heet!

Rol met het bamboematje vanaf de onderzijde de sushi strak op. Bewaar de sushirol eventueel tot gebruik in de koelkast. Snijd de rol met een nat scherp mes in plakken van 2 centimeter. Maak op dezelfde manier met de rest van de ingrediënten nog drie rollen. Serveer de sushi met extra wasabi, sojasaus en naar wens wat ingelegde gember.

Recept: Nederlands Visbureau