Het is een van de populairste gerechten uit de Italiaanse keuken: de pizza. Pizza's zijn overal te bestellen, maar je kunt er ook zelf een maken met verse producten. Experts leggen uit hoe je de perfecte pizza in elkaar draait.

"Pizza komt oorspronkelijk uit Napels en was vooral een maaltijd voor de armen. Deeg van water en bloem en dan de restjes groente, kaas en worst erbovenop", vertelt Lina Tidili van restaurant La Piccola Italia in Middelburg. Ze volgde haar vader op in het vak.

"Het verhaal gaat dat koningin Margaretha de stad bezocht en een pizza met tomatensaus, mozzarella en basilicum voorgeschoteld kreeg: de pizza margherita. Deze pizza staat nog steeds in onze top drie."

Maak een pizza om voedselverspilling tegen te gaan

Wie geen eten weg wil gooien, maakt dus een pizza. "Pizza's zijn bij uitstek geschikt voor restjes groente", vindt Renske Hartensveld van The Greenery.

"Het is ook leuk om hier zelf mee te experimenteren. Zelf ben ik weleens verrast door pompoen op een pizza te gebruiken. Bijzonder lekker met een nootje, uitje, rucola en wat andere groenten die je nog hebt liggen."

'Je hebt bloem nodig die tegen een stootje kan'

Maar of je nu restjes of een luxe parmaham op je pizza legt, een goede pizza begint met een goed pizzadeeg. "Je maakt het deeg van bloem, water, wat gist, zout en olijfolie", legt pizzabakker Anouk van Ham van het Groningse restaurant Buurman & Buurman uit. "Je kunt het deeg vervolgens een beetje pimpen door er kruiden aan toe te voegen."

Ingrediënten voor de bodem

  • 500 gram bloem
  • 300 gram water
  • zakje bakkersgist
  • zout
  • olijfolie

Tidili: "In de supermarkt verkopen ze vooral patentbloem, maar voor pizzadeeg is dat eigenlijk te zwak. Het zuigt het water op. Je hebt bloem nodig die tegen een stootje kan. Een hardere bloemsoort kan meer vocht opnemen, waardoor de gluten - eigenlijk de 'elastiekjes' van het deeg - lekker kunnen rekken. En dat heb je nodig voor goed deeg."

“Hardere bloemsoorten zijn vaak te koop bij een molen in de buurt.”
Lina Tidili, restaurant La Piccola Italia

Flink kneden en lang laten rijzen

"Deeg moet je goed mengen, vervolgens een half uur kneden en dan een paar uur laten rijzen", vertelt Tidili. Ook Roel Eleveld, restaurantmanager bij Woodstone in Hoofddorp, stelt dat lang laten rijzen en geduld hebben de sleutelwoorden zijn. "Begin liever een dag van tevoren met het bereiden van het deeg en neem de tijd om het te laten rijzen. Maak vervolgens een mooie bol en kneed het met de hand tot een ronde pizza."

Wie een deegroller gebruikt, moet even oppassen bij de randjes. Tidili: "Als je daar met een deegroller overheen gaat, duw je alle lucht uit het deeg. Duw daarom de randen er met je vinger in, dan worden ze lekker knapperig." Dat uitrollen en kneden kan overigens gewoon op het aanrecht. "Het deeg in de lucht gooien, heeft geen enkele functie. Dat doen wij voor de show."

De oven op de hoogste stand

"Wij maken onze pizza's in een houtgestookte steenoven", vertelt Van Ham. "Een steenoven zal niet iedereen thuis hebben, maar je kunt hem bouwen in de tuin. Hierin is de pizza snel klaar en wordt hij lekker knapperig." Het voordeel van zo'n oven is dat deze heel heet wordt, wel tot 350 graden. Tidili: "Dat zal met de oven in de keuken niet lukken, maar ook daarin zijn lekkere pizza's te maken. Zet de oven op de allerhoogste stand en gebruik bakpapier op de bodem."

'Ben niet van de 'pizzamaffia', het moet leuk en lekker zijn'

"Mijn favoriet blijft de pizza margherita", bekent Van Ham. "Een mooi deeg, zelfgemaakte tomatensaus en mozzarella, meer heb je eigenlijk niet nodig. En verspreid je alle ingrediënten over de hele pizza, dan proef je bij elke hap iets lekkers."

Tidili: "Het begint inderdaad met tomatensaus en geraspte mozzarella. Wat je er vervolgens op legt, is helemaal aan jezelf. Ik ben niet van de 'pizzamaffia', het moet vooral leuk en lekker zijn. In Italië beleggen ze pizza's ook met de vreemdste dingen, zoals friet en knakworst."

Tips

  • Harde bloem in plaats van patentbloem
  • Het deeg een dag van tevoren bereiden
  • Randjes maken met je vingers
  • De oven op de allerhoogste stand zetten
  • Geraspte mozzarella

'Het is pizza, echt fout kan het niet gaan'

Pizza eten moet vooral plezier geven, daar zijn de experts het over eens. Hartensveld: "Betrek kinderen bij het bereiden. Zij kunnen prima zelf de pizza beleggen met voorgesneden groenten. Of gebruik een uitsteekvormpje voor het bakken van koekjes om groenten in een leuke vorm te krijgen. Het is pizza, echt fout kan het niet gaan." Van Ham beaamt dit: "Neem het niet al te serieus. Pizza is zelf beleggen, met je handen eten, zien wat je eet. Heerlijk."

Zelf kiezen, geldt overigens ook voor de wijn. Eleveld: "Welke wijn het beste smaakt bij je pizza hangt af van de topping. De juiste wijn kan echt iets toevoegen aan de smaken. Ga in ieder geval voor een lichte, gemakkelijke soort. Dan proef je de pizza en de wijn allebei goed."

Rekening houden met clichés (rood voor vlees en wit voor vis) hoeft wat hem betreft helemaal niet. "Het belangrijkste is dat je een wijn kiest die je lekker vindt. En bij een gangbare pizza met worst, carpaccio of paprika zit je met een lekkere rosé shiraz of pinot grigio eigenlijk altijd goed. Zeker op een zonnig terras."

Recept voor perenpizza met spruitjessaus

Ingrediënten

  • 1 pizzabodem
  • 400 gram spruitjes
  • 2 uien
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 eetlepels balsamicoazijn
  • 50 gram walnoten
  • 2 peren
  • 2 takjes tijm
  • 6 gram roomboter
  • zout en peper
  • 50 gram parmigiano (geraspt)

Bereidingswijze

Verwarm de oven voor op 230 graden.

Snij de spruitjes en de uien fijn. Bak ze samen in een grote pan, op middelhoog vuur, met olijfolie, wat zout, peper en tijm. Bak ongeveer tien minuten, voeg de balsamicoazijn toe en laat het nog drie minuten staan.

Snij de peer in zessen en bak deze een minuut in een pan met wat boter.

Verspreid het pizzadeeg op een bakplaat en bak deze vijf minuten in de oven. Haal het deeg uit de oven en verspreid het mengsel van de spruiten en uien erover. Beleg verder met de peren, de geraspte kaas en de walnoten en zet het geheel nog tien minuten terug in de oven.

Voeg voordat je de pizza serveert een extra lepel olijfolie en balsamicoazijn toe en top af met een snuf zwarte peper.

Bron van het recept: The Greenery