Wijn, koffie, kaas, koriander: zomaar wat voorbeelden van smaken die niet door iedereen worden gewaardeerd. Hoe komt het dat sommige mensen ontzettend houden van een bepaald product en anderen er juist van gruwelen?

"Smaak heeft vooral te maken met herinneringen", legt Bob Cramwinckel uit, oprichter van het Centrum voor Smaakonderzoek.

Hij haalt als voorbeeld hierbij een afkeur voor vis aan. "Als je bijvoorbeeld bij de eerste keer vis eten graatjes bent tegengekomen of wanneer je ziek bent geworden na het eten ervan, heb je een negatieve associatie met vis en zul je het daarna minder lekker vinden."

Dat noemen we ons smaakgeheugen, vertelt Cramwinckel. "Na het eten van een product kweek je daar een beeld van. Als je voor het eerst een lekkere vrucht eet tijdens een mooie zomerdag op vakantie, dan houd je daar een positieve herinnering aan over. Maar als je kort na het eten van die vrucht wordt beroofd, is de kans groot dat je een nare smaakherinnering creëert." 

Invloeden

Professor Kees de Graaf, die aan de Wageningen universiteit onderzoek doet naar smaak en voedingsgedrag, zegt dat er in zijn algemeenheid twee invloeden bestaan die bepalen hoe wij een smaak ervaren. De eerste is de topdown-invloed, zoals Cramwinckel beschreef: eerdere ervaringen die een smaakverwachtingen bepalen. "De bottomup-invloed heeft te maken met zintuigen. Wat proef je, wat voel je?" 

"Zintuigen maken het mogelijk om te proeven, maar zijn geen steunend vermogen", aldus Cramwinckel. "De ogen zijn de belangrijkste smaakzintuigen. Een rijpe, maar groene tomaat kan heerlijk smaken, maar door de afwijkende kleur toch als niet lekker worden ervaren. En in een mooi restaurant waar de tafel prachtig is opgemaakt, kan het eten net wat beter smaken dan in een eetcafé waar hetzelfde gerecht wordt geserveerd."

Op de tong onderscheiden we vijf basissmaken: zuur, zoet, bitter, zout en umami. Eerst werd gedacht dat deze smaken alleen op bepaalde plekken op de tong geproefd konden worden, maar inmiddels is bekend dat dit een broodje aap-verhaal blijkt.

Zeep

"Met de tong kun je alle smaken proeven", zegt De Graaf. "De vijf smaken zijn op de gehele tong te proeven, maar op bepaalde plekken (bijvoorbeeld bitter achter op de tong) kan de smaak net wat sterker worden ervaren." Umami (hartig) is de meest recent ontdekte smaak en is volgens De Graaf het signaal dat zich veel eiwitten in het betreffende product bevinden. 

Iets dat veel mensen niet lusten, is koriander. Een grote groep mensen vindt dat dit naar zeep smaakt. "Maar na genoeg blootstelling zul je het vanzelf lekker gaan vinden", zegt De Graaf. "Door gewenning kun je een hoop dingen leren eten." 

Als je het genoeg tijd geeft, kun je zelfs alles lekker leren vinden, zegt Cramwinckel. "Maar beetje bij beetje, neem niet in één keer een grote hap sambal als je dat wil leren eten. Vergelijk het met vanuit het donker in een lichte kamer komen: dat doet pijn aan je ogen."

Eerste biertje

Wilskracht speelt hierbij een grote rol, legt hij uit. "De meeste pubers vinden hun eerste slok bier niet lekker. Maar omdat ze denken dat ze het lekker moeten vinden, drinken ze door en uiteindelijk gaan ze bier waarderen. En kaviaar: omdat het duur is en wordt gezien als delicatesse, is er ineens een enorme aanpassingsbereidheid om het lekker te vinden. Dat is het bijzondere van smaken, het speelt zich in ons hoofd af."

De smaken zoet en romig worden wereldwijd het meest gewaardeerd. Dat komt volgens Cramwinckel doordat we als baby wennen aan deze smaken door de moedermelk. Daarna ontstaat geleidelijk een breedheid van smaken.

"De meeste voedselvoorkeuren worden gevormd in de eerste twee levensjaren", zegt De Graaf. "En deze voorkeuren bepalen dan uiteindelijk je smaakidentiteit."  

Wit of bruin

"Kinderen nemen ook smaakvoorkeuren over van de ouders", voegt Cramwinckel toe. "Een kind zal de smaakvoorkeuren overnemen van de ouder met wie hij zich het meest verbonden voelt. Stel dat een moeder van wit brood houdt en de vader van bruin, en het kind heeft een betere band met zijn moeder, dan is de kans groot dat hij ook liever wit brood eet."

"Naarmate we ouder worden en de middelbare leeftijd hebben bereikt, kan de smaakontwikkeling verder ontwikkeld worden, mits de belangstelling voor nieuwe smaken niet afneemt", vertelt Cramwinckel. 

De Graaf vertelt er pakweg vijftig jaar geleden veel minder smaken waren (ontdekt). "Kijk maar naar het aantal kookboeken dat nu bestaat. Het aantal smaken is eindeloos. Vergeleken met vroeger eten we nu veel gevarieerder, het aantal producten dat we kunnen kopen in de supermarkt is een stuk groter. Een enorme luxe."