Er wordt steeds minder vlees gegeten: de afgelopen tien jaar daalde de consumptie met zo'n 6 procent. Toch zien slagers het assortiment alleen maar uitbreiden, vertellen experts aan NU.nl.

Rund- en varkensvlees zijn volgens Marian Lemsom van de Koninklijke Nederlandse Slagers de meest verkochte vleessoorten, maar kip is bezig met een opmars. "Het is makkelijk te bereiden, het combineert goed met veel andere ingrediënten en het is mager."

Slageronderneemster Carla van Eijk verkoopt vooral rund en ook kip. "Grappig is dat we vooral in januari meer kip verkopen, waarschijnlijk omdat mensen dan willen lijnen. Maar het kan sterk verschillen per winkel welke vleessoorten het meest worden verkocht." 

Verder merkt Lemsom op dat de consumptie van vlees in de loop der jaren is veranderd. "Er is meer behoefte aan duurzame producten, je ziet ook een "verluxing" van de vleesconsumptie. Ook wordt er meer "groot vlees" verkocht, vlees in grote hoeveelheden voor op bijvoorbeeld de barbecue."

"Zelf koken en vlees bereiden wordt steeds hipper. Het liefst zo ambachtelijk mogelijk, waarbij mensen bijvoorbeeld zelf hun marinades maken. Daarbij worden vaak "vergeten" vleesdelen bereid, zoals de bavette. Ook de worst is steeds hipper. Die zijn samen met de hamburger wel echt de producthelden. Daarnaast zijn producten uit eigen worstmakerij zoals vleeswaren erg populair bij slagers. Dat zijn producten met een eigen signatuur, daar zijn consumenten dol op."

Ook Van Eijk merkt op dat de vleesconsument vaker grotere stukken bestelt. "Mensen bereiden dit thuis, om het vervolgens samen te delen. Ze zijn veel nieuwsgieriger geworden naar de goede bereiding van vlees. Slager spelen hier op in door bijvoorbeeld workshops te geven."

Thuis uit eten

"De slager is bij uitstek de leverancier voor etentjes thuis", zegt Lemsom. De vleesbranche stond recentelijk negatief in het nieuws nadat er beelden uitlekten van erbarmelijk omstandigheden in een Belgische varkensslachterij. In Nederland doen de slachterijen het juist heel goed, zo is aangetoond door de naleefmonitor van de NVWA. In de slager zal je echter geen vlees aantreffen dat op zo'n schrijnende manier wordt gemaakt.

"Zelfslachtende slagers slachten de dieren op andere manieren. Dieren waarvan het leven onder grote stress wordt beëindigd, daarvan smaakt het vlees ook minder goed. Slagers willen de beste kwaliteit vlees verkopen." De speciaalzaken hebben volgens Lemsom niet te lijden onder nieuws over slechte omstandigheden in slachterijen. "Als er calamiteiten zijn, juist dan zoekt de consument de slager op. Ze willen terechtkunnen bij iemand aan wie ze vragen kunnen stellen." 

Steeds meer mensen lijken vlees te bannen uit in hun eetpatroon, maar vooralsnog merkt Van Eijk niet op dat er minder vlees wordt verkocht. "We zien de toename van het aantal vegetariërs niet als een bedreiging. Het is alleen maar fijn dat mensen bewust eten. Alsnog zien we dat veel mensen hun weg naar de slager wel vinden. Het assortiment van veel slagers wordt ook alleen maar groter, zo verkopen wij ook groenteburgers en maaltijden. Daarmee willen we de behoefte van de klant beantwoorden." 

Toekomst

Lemsom denkt mede hierom dat de slager zeker nog toekomst heeft. "Ongeveer tien jaar geleden was er een daling ingezet in het aantal slagerijen, maar inmiddels is het weer stabiel. Er zijn nu rond de 1.900 vestigingen in Nederland. Opvallend is dat het aantal medewerkers in de slagersbranche ook stabiel blijft. Dat betekent dat slagerijen groter worden en uitbreiden."

Dat wordt beaamd door Van Eijk, die zelfs een toename ziet in het aantal werknemers in slagerijen om haar heen. "Er is meer aandacht voor service, beleving en echte aandacht voor de klant, dat is toch het stuk waar de slager op kan uitblinken. In de supermarkt staat er op de verpakking van elke vleessoort dezelfde bereidingsinformatie. Maar geen enkel stuk vlees is hetzelfde. De slager kan dankzij zijn kennis en ambacht wel het beste advies geven."

"Een slager biedt persoonlijk contact, producten op maat en relevante informatie", aldus Lemsom. "Waar komt het vlees vandaan, hoe moet je het bereiden, van welk deel van het dier is het afkomstig? Een slager heeft toegevoegde waarde dankzij zijn vakmanschap. De slager wordt niet meer alleen gezien als een man die een varken uitbeent, maar als een adviseur en specialist." Mensen hebben meer interesse in de herkomst van vlees, stellen beide experts. "De slager is toch de lokale leverancier van vlees in de buurt, het is belangrijk dat mensen vertrouwen in hem hebben."

Koudbloedig

De Dag van de Slager, die van 11 tot en met 13 mei plaatsvindt, moet hierbij verder laten zien dat slagers niet zomaar het eerste de beste vlees verkopen. "Het proces achter de producten die in de toonbank liggen laten de deelnemende slagers bijvooorbeeld zien", vertelt Lemsom. "Zo wordt er bijvoorbeeld een varken uitgebeend, zodat men kan zien waar het vlees vandaan komt en dat de slager optimaal gebruik maakt van het vlees, zodat er niks verspild wordt. Er wordt verteld over de voeding die het dier krijgt. De slagers laten zien dat ze geen mensen zijn die koudbloedig vlees snijden, maar vakmensen zijn met een passie. Het vak van slager is heel breed: ze zijn niet alleen bezig met vlees, maar bijvoorbeeld ook met de marketing eromheen."

Van Eijk vindt de Dag van de Slager "gaaf". "Met de deelnemers kunnen we het verschil maken en onze krachten bundelen", vertelt ze. "Het is goed om de slager in de spotlights te zetten, we hebben zo'n mooi vak, dat willen we graag laten zien." De slagerij doet zelf mee met de dag door een gehaktballenwedstrijd te organiseren. "We maken er een feestdag van."

Gevarieerd

Volgens Lemsom hoort vlees thuis in een gevarieerd voedingspatroon. "Het is lekker, bevat goede bouwstoffen. Zoals ook voor andere voeding geldt: eet het met mate en geniet van lekker vlees waar een verhaal achter zit." 

Lekker vlees moet natuurlijk wel goed bereid worden. "Voor al het vlees geldt: laat het op temperatuur komen en snijd het op een snijplank die in water van hoge temperatuur is schoongemaakt. Was natuurlijk ook je handen. Voor wie deze zomer gaat barbecueën, raad ik aan om niet gelijk al het vlees in een keer uit de koelkast te halen. Je kunt niet alles in een keer bereiden, en het vlees dat blijft liggen krijgt dan een te hoge temperatuur, wat gevaarlijk kan zijn. 

Lees op CookLoveShare.nl waarom mannen graag vlees eten.