In de lijst met honderd beste restaurants ter wereld, die in april voor de zestiende keer bekend werd gemaakt, zijn drie Nederlandse namen terug te vinden. Richard Ekkebus, chef bij restaurant Amber in Hong Kong, eindigde hierbij als hoogste, op de vierentwintigste plaats. NU.nl vroeg aan Ekkebus of hij tevreden is met het resultaat.

Vorig jaar stond Amber van Ekkebus op plaats twintig in de lijst, dit jaar daalde hij vier plaatsen naar plek vierentwintig. Het restaurant heeft twee Michelinsterren.

"Als je nagaat hoe veel restaurants er zijn, dan is elk restaurant in de lijst een winnaar. Het is dringen in de top, ook op de plaatsen vijftig tot en met honderd staan geweldige restaurants die daarbij horen. Eigenlijk klopt de naam van de lijst - World's 50 Best Restaurants - niet. Hij zou beter 'de lijst met de meest relevante en toonaangevende restaurants ter wereld' kunnen heten."

"Zo'n mooie plek in de lijst is geweldig, het geeft aan dat je toonaangevend en relevant bent. En het garandeert toch business. We zitten sowieso altijd vol, maar de eerste twee maanden na de bekendmaking van de lijst staat de telefoon roodgloeiend."

Een hogere plek in de ranglijst is echter geen streven voor Ekkebus, zo vertelt hij. "Het doet je wel realiseren: waar zijn we mee bezig en hoe kan het nog beter?" De nummer een in de lijst, Eleven Madison Park in New York, vindt Ekkebus de terechte nummer één. "Ik ken de chefs Daniel en Will goed, het zijn echte vakmensen."

Wat betreft de komende editie van de ranglijst verwacht de chefkok dat restaurants uit Zuid-Amerika naar de top dringen. "Een opwindende beweging", vindt Ekkebus. "De landen daar hebben een brede aanvoer van ingrediënten door de verscheidenheid in klimaat. Ook China vind ik ondergewaardeerd in de lijst. Er zijn heel goede restaurants, maar de Aziatische cultuur is te bescheiden. Het zijn geen haantjes die schreeuwen: wij zijn de beste. In Amerika vind je toch meer van zulke marketinggiganten."

Umami

Ekkebus begon op zijn zeventiende met een opleiding aan de school van Robert Kranenborg. Daarna belandde hij onder meer op Mauritius en in Frankrijk, Barbados en New York. Inmiddels bestaat Amber al dertien jaar. "Mijn keuken is beïnvloed door de reizen die ik heb gemaakt", vertelt Ekkebus.

In Amber wordt een Franse keuken geserveerd. "Het merendeel van de ingrediënten die ik gebruik haal ik uit Japan. De enige groei in Hong Kong zit in onroerend goed. Daardoor kwam ik in het zuiden van Japan terecht, wat ongeveer twee uur vliegen hiervandaan is. Hier vind je producten van de allerhoogste kwaliteit en het heeft ook invloed gehad op onze manier van koken. We gebruiken minder zuivel en zout en meer umami-smaken. In plaats van zout gebruiken we bijvoorbeeld een gefermenteerde bouillon van champignons en zeewier."

Het duurde het even voordat de gasten open stonden voor de combinatie van de keuken die Amber serveert. "In het begin heb je het weleens mis, daar leer je weer van. Op die manier groei je als restaurant."

Amber bestaat nu dertien jaar. In die tijd hebben we de smaak van de lokale bevolking leren begrijpen. Daarbij hebben we ook onze integriteit niet verloren, maar daartussen een middenweg gevonden. Anders waren we nooit zo succesvol geworden." De stad, die 30.000 restaurants telt, is competitief, vertelt Ekkebus. "Het is een stad waar mensen weten wat ze willen."

Verhaalvertelling

Binnenkort wordt het restaurant gerenoveerd, vertelt Ekkebus. "We zijn nu dertien jaar enorm succesvol, maar je moet niet teren op wat je hebt bereikt. Wat kan er nog meer?" Zo kan men binnenkort niet meer à la carte bestellen maar alleen nog een menu. "Dat draagt bij een een betere verhaalvertelling en ook een betere ervaring. Daarnaast gaan we meer aandacht besteden aan duurzaamheid. We willen minder vlees gebruiken en meer groenten. Al wordt dat wel moeilijk, want er wordt in Hong Kong heel veel proteïne gegeten."

Een terugkeer naar zijn geboorteland ziet Ekkebus niet zitten. "Nederland is niet meer mijn thuis. Ik verwacht ook niet dat ik nog terugkeer. Mijn familie en vrienden wonen er nog wel en ik krijg veel support van gasten en collega's."

Wel is hij enthousiast over de Nederlandse sterrenchefs. "Er is veel gebeurd in de tijd dat ik niet meer in Nederland woon. Chefs als Jonnie Boer, Sidney Schutte en Sergio Herman doen hele mooie dingen. In Nederland zijn we heel sterk in het hogere, Michelin-segment, maar minder in het midden- en laag segment. Dat zijn geen keukens waar Nederland bekend om staat, er is daarin weinig ambachtelijkheid terug te vinden." Dat is in China anders, stelt hij. "In China is de keuken in alle segmenten heel goed. Als je een bak noedelsoep op straat eet, is hij gewoon top van kwaliteit."

Zelf eet Ekkebus graag gerechten uit de Aziatische keuken. "Zoals Thais of Indonesisch. Wat dat betreft zit ik in een opwindende stad. Amber zelf heeft geen signature-gerecht. "We stonden lang bekend om onze zee-egel, maar dat gaat toch in de weg staan van andere ontwikkelingen. We staan wel bekend om onze stijl van keuken en kookwijze. Dat is niet per se innovatief of volgend op de trends, maar wel staan we altijd met één been in de toekomst. We zijn constant in beweging; is wat we vandaag maken morgen nog goed genoeg? Dat zorgt ervoor dat we vooraan in de lijst staan."

Lees op CookLoveShare.nl over slimme keukentrucs van topchefs