Topchef René Redzepi denkt dat mensen die vaak eten weggooien, dit doen omdat ze het voedsel niet waarderen. Volgens de eigenaar van het Deense toprestaurant Noma zouden mensen nooit dingen weggooien waar ze een connectie mee hebben, vertelt hij aan NU.nl.

"Mensen waarderen eten totaal niet. Dat is anders in een professionele keuken, wij proberen zo min mogelijk te verspillen. Het is een fysiek probleem als je iets weggooit dat nog helemaal goed is. Dat wil je niet", aldus Redzepi.

Volgens hem draagt het ontbreken van kennis over hoe voedsel tot stand komt bij aan het probleem. "Je gooit toch ook niet je trouwring weg op dezelfde manier als je een krop sla zou weggooien? Als we meer zouden waarderen wat wij in ons lichaam stoppen om ons gezond te houden, gaan we een stuk minder verspillen."

Op het menu van zijn Michelinsterren-restaurant Noma in Kopenhagen staan bijzondere recepten als gedroogde en gefrituurde mos, verbrande prei, gerookte kwarteleitjes en fudge van beenmerg. De 38-jarige topchef vergelijkt het koken met sporten: "Het is niet leuk in het begin. Je bent niet in vorm, misschien zelfs dik. En uiteindelijk kan je niet meer zonder. Mensen moeten gedisciplineerd worden."

Bekijk het advies dat Redzepi geeft aan thuiskoks:

Mieren

Noma heeft twee Michelinsterren en is al vier keer door Restaurant Magazine gekroond tot beste restaurant ter wereld. Dankzij de bijzondere gerechten, waarin veel gebruik wordt gemaakt van natuurlijke bronnen, onderscheidt het restaurant zich van concurrenten.

Regelmatig hoort Redzepi van mensen die nooit bij Noma hebben gegeten dat zijn restaurant een restaurant is waar alleen mieren op tafel worden geserveerd. Een misverstand, aldus Redzepi. "Ja, er staan mieren op het menu en we hebben ook andere insecten zoals krekels. Maar ze zijn allemaal vermalen tot een pasta met andere ingrediënten."

"Je krijgt echt geen kom vol krekels, zoals je cornflakes eet bij het ontbijt. Wat mensen uiteindelijk over de streep trekt is of het eten lekker smaakt", vertelt de topchef.

Fermenteren

Redzepi denkt dat de komende jaren de bijzondere gerechten steeds vaker hun weg zullen vinden naar de thuiskeukens. Vooral het thuis fermenteren, een gezonde manier van eten bereiden, komt meer onder de aandacht. "Brood, bier, wijn, chocolade en koffie zijn allemaal gefermenteerd. Allemaal ingrediënten in onze dagelijkse voeding die door fermentatie tot stand zijn gekomen. Hoe mensen er tegenwoordig mee omgaan is interessant en dat blijft groeien de komende jaren."

In de nieuwe documentaire Ants on a Shrimp is te zien hoe Redzepi de Japanse keuken proeft en opnieuw vormgeeft in een tijdelijk Noma-restaurant in Tokio. Dat doet hij door ingrediënten te gebruiken die in de directe omgeving van zijn restaurant te vinden zijn. Daarna opende hij een dergelijk restaurant in Australië en binnenkort vertrekt hij naar Latijns-Amerika.

Het vele reizen voor zijn werk heeft een persoonlijke reden voor Redzepi. Zo wil hij wil zichzelf verbinden met zijn team en een nieuw project aangaan. "Dingen riskeren en dan hopelijk slagen en de 'kick' daarvan ervaren."