'Steeds minder gaten in kaas door te schone melk'

Kazen hebben steeds minder gaten doordat melk steeds schoner wordt. In melk zitten tegenwoordig bijna geen 'hooideeltjes' meer, en juist die veroorzaken de gaten.

Met die theorie komen wetenschappers van het Zwitserse onderzoeksinstituut Agroscope vrijdag.

Wetenschappers hebben zich over de jaren bezig gehouden met de gaten in de Emmentaler. Vroeger maakten de kazen in de winter te veel gaten. De laatste tien à vijftien jaar lijken de gaten juist wel te verdwijnen.

Ze onderzochten daarom gedurende een periode van 130 dagen de gat-ontwikkeling (aantal, grootte, verdeling) in een achttal Emmentalerkazen, met behulp van CT-scans. Hierbij bleken ze met een gerichte dosering hooideeltjes het ontstaan en de grootte van de gaten nauwkeurig te kunnen sturen.

De onderzoekers stellen dat de steeds betere melktechnieken en schonere manieren van werken er voor zorgen dat er in de melk minder microbiologische besmettingen voorkomen. De keerzijde is dat er ook minder microscopisch kleine hooideeltjes in de melk terecht komen. En dat zijn volgens de Agroscope-onderzoekers nou precies de 'gaten-kiemen'.

Eerste theorieën

De eerste wetenschappelijke theorieën over de gaten in de kaas dateren van honderd jaar geleden. Toen schreef de Amerikaan William Clark al over de gaten in de Emmentaler. Hij veronderstelde dat bacteriën de gaten veroorzaakten.

Welke bacteriën of welk fermenteringsproces precies aan de gaten ten grondslag lag wist hij echter niet. Wel viel het ook hem al op dat op sommige plekken veel, en op andere weinig gaten in de kaas vielen.

Lees meer over:

NUlifestyle op Facebook

NUlifestyle op Facebook
Een selectie van het laatste lifestyle-nieuws in uw tijdlijn?

Volg ons op Twitter

Mail de redactie

Mail de redactie
Vragen, opmerkingen of tips voor de lifestyle-redactie van NU.nl? Mail: lifestyle@nu.nl 

NUwerk

Tip de redactie