In 2019 was de broodconsumptie voor het eerst in jaren juist weer toegenomen, de coronacrisis heeft dat tij direct weer gekeerd. De supermarkten verkochten 0,7 procent meer brood aan particulieren, dankzij de thuiswerkers. De ambachtelijke bakkers plusten met 10 procent nog meer in dat segment. Maar beide compenseert bij lange na niet het verlies aan broodconsumptie buiten de deur van bijna 40 procent.

"Het is gelukkig zo dat de consument de lokale, ambachtelijk bakker beter weet te vinden", zegt Martijn Verkerk van de Nederlandse Brood- en banketbakkers Ondernemersvereniging (NBOV). "We zien ook meer jonge klanten en dat is positief." In de supermarkt werd wel meer 'gewoon brood' verkocht, maar daar bleef de verkoop van het luxere segment achter.

"Mensen doen minder impulsaankopen, dus ze pakken minder snel een vruchtenbroodje of dat mueslibolletje", zegt Wim Kannegieter van de Nederlandse Vereniging van Bakkers (NVB), de brancheorganisatie van grote bakkers. In het begin van de coronacrisis werd brood net zoals wc-papier gehamsterd. "Na die eerste periode zijn eerst de vriezers leeggegeten."

Daarna belandden we in 'het nieuwe normaal' waarbij het bezoek aan de supermarkt als een noodzakelijk kwaad wordt gezien en niet lang wordt stilgestaan bij het broodassortiment. Zowel de ambachtelijke bakkers, de bakker op de hoek, als de bakkerijen die de supermarkten beleveren, bakken ook voor de horeca en bedrijven.

"Er zijn bakkerijen bij die wel de helft minder brood hebben afgezet", weet Kannegieter. Dat zijn bakkerijen die aan hotels en restaurants leveren, maar ook aan de lokale voetbalvereniging, of de kiosk op het station. De verkoop van 'brood buiten de deur' daalde over de hele linie met maar liefst 37,6 procent.

Daar tegenover stond een bescheiden toename van 1,5 procent meer broodconsumptie thuis. De ambachtelijke bakker heeft wel marktaandeel gewonnen ten opzichte van de supermarkt. "Mensen willen thuis toch wat luxer brood eten", zegt Verkerk van de ambachtelijke bakkers. Sowieso profiteren speciaalzaken in de coronacrisis.

Per saldo won de bakker op de hoek 1 procentpunt marktaandeel ten opzichte van de supermarkt, een bescheiden verschuiving op het geheel. Er is volgens de bakkers ook wel meer thuis gebakken, maar dat mag zogezegd geen naam hebben op het totaal van bijna 50 miljoen kilo brood dat verloren is gegaan. "Eén brood weegt 800 gram", illustreert de NVB-directeur.

In totaal werd in 2020 uiteindelijk zo'n 817 miljoen kilo brood gegeten.