Zie je een potentiële carrièreswitch als zwaar en eng? Volgens Tibor Kányádi draait het vooral om gedrevenheid. Hij maakte de stap van systeembeheerder naar sterrenkok.

Wie zijn of haar droombaan wil, kan maar beter de juiste opleiding volgen en jarenlang werken om uiteindelijk, misschien, de top te bereiken. Dat wordt er tenminste ingehamerd vanaf de kleuterklas.

Onderzoek toont ook aan dat je het beste een Nederlandse naam kunt hebben. Met een niet-westerse achtergrond ben je zelfs kansarmer dan een Nederlander met een strafblad, volgens wetenschappelijk onderzoek van vorig jaar.

Het verhaal van Tibor Kányádi gaat daar helemaal tegenin. Zes jaar geleden heeft hij zijn baan als systeembeheerder in de IT-sector opgezegd. Zonder koksopleiding kreeg hij een nieuwe baan als kok. Hij begon meteen in een sterrenrestaurant.

Weet je nog hét moment dat je besefte dat je van baan moest wisselen?

"Jazeker, ik weet precies de dag. Ik had me aangemeld om te koken bij een eetfestival in een hotel in Amsterdam. Ik mocht niet meedoen omdat het vol was. Maar één dag voor het festival vroeg het restaurant van het hotel (sterrenrestaurant Bridges, red.) of ik wel wilde meedoen met de voorbereidingen voor het festival."

"Heb je The Matrix gezien? Zo was het. Alsof ik in een andere realiteit wakker werd. Ik besefte: Dit handwerk en de creativiteit, wat is dat leuk. Dit moet ik vaker doen. Ik vertelde aan de chef dat ik geen koksopleiding had en vroeg of ik als vrijwilliger mocht beginnen in de keuken. Nadat ik een paar keer had meegelopen kreeg ik een contract aangeboden."

“Het was geen bewuste carrièreswitch, ik denk gewoon dat het het juiste moment was”

Wauw. Wat was je verkooptruc?

"Nee, zo ging het niet. Misschien was het toeval, dat ze iemand nodig hadden op dat moment en dachten: Hij is goed voor een tijdje. Het was geen bewuste carrièreswitch, ik denk dat het gewoon het juiste moment was. Ik had wel zin in iets nieuws en ik had het geluk dat de trein langskwam. Ik was in staat om de kans te herkennen en ben op de trein gestapt."

"Het begon natuurlijk met hele simpele taken zoals uien snijden - ik was nog nooit in een professionele keuken geweest. Maar ik zei toen al tegen mijn eerste baas én tegen mezelf dat ik alleen op het hoogste niveau wilde werken. Sindsdien werk ik alleen in restaurants die een Michelinster hebben, of die dat eerder hebben gehad. Het gaat om gedrevenheid en om dat te laten zien."

Waarom was je klaar met de IT-sector?

"Het laatste jaar voor de switch was het saai geworden. Het werk ging niet meer over pionieren maar over problemen oplossen."

"In de hele IT-sector is er ook een managementlaag bijgekomen en daarom ben je niet meer direct in gesprek met de opdrachtgever maar met de managers. En zij kijken anders naar werk."

"Ik had vroeg kennis gemaakt met Linux (een opensourcebesturingssysteem, red.) en dat trok me aan. Er zijn veel parallellen tussen open software en koken. Je kunt zelf recepten aanpassen en daar je eigen tool van maken. Net als met software."

Je had nooit eerder in een keuken gewerkt. Wat verbaasde je het meest?

"Op kantoor is er altijd ruimte voor een gesprek. In een keukenomgeving is dat nooit zo. Sommige chefs willen er gewoon geen ruimte voor geven, ze denken dat discipline ontstaat door niet naar de medewerkers te luisteren."

"Wat ik daarvan denk? Ik vind het heel slecht. Men heeft vaak de behoefte om gehoord te worden. En op dat punt is de horeca aan het veranderen. Er wordt meer geluisterd. Die verandering komt doordat er een tekort is aan vakmensen, men moet het vak aantrekkelijker maken."

"Die verandering die nu bezig is, is dus geforceerd door externe factoren. Niet omdat de koks zelf echt verandering willen."

Je werkt al jaren als leidinggevende in hele goede restaurants. Wat is het lastigste aan je werk?

"Dat je op zoek bent naar perfectie. Je hebt je eigen visie, dat een bepaald product of item op een bord zo moet smaken of er zo moet uitzien. Het werk moet uitgevoerd worden door andere mensen en de kunst is om het zo over te brengen dat ze het snappen. Compromissen zoeken is heel lastig omdat je die gedrevenheid hebt, net als in topsport."

"Misschien is het compromis echter om te accepteren dat mensen niet 24 uur per dag willen werken, en dat de helft van de gasten glutenvrij wil eten omdat het mode is."

"De uitdaging is ook elke dag om die acceptatie en compromissen te zoeken in een donker gebied waarmee je elke dag wordt geconfronteerd. Het is alsof je van A naar B moet en de auto gaat kapot en je moet de bus of trein pakken. Het is een innerlijke ergernis."

“Ik gebruik de tijd om tot rust te komen, focus te krijgen, en uit te zoeken wat ik nodig heb”

Hoe ga je daarmee om?

"Soms moet ik mezelf afleiden. Door alcoholgebruik, of door te sporten. Iedereen in de branche heeft zijn eigen manier.

Soms moet ik een pauze nemen van mezelf. Dan stop ik gewoon met werken. Ja, ik zeg dan mijn baan op. Ik heb al langere pauzes ingelast in mijn carrière, zo'n drie maanden om met mijn familie samen te zijn. Ik gebruik die tijd om tot rust te komen, focus te krijgen, en uit te zoeken wat ik nodig heb."

Je hebt inderdaad al vaker ontslag genomen. Hoe is dat voor jou?

"Eerlijk gezegd maak ik me geen zorgen. Omdat ik die carrièreswitch heb gemaakt, zelfs zonder opleiding, heb ik geleerd om in mezelf te geloven. Ik kom uit een communistisch land, ik heb geen IT maar filosofie gestudeerd in Hongarije. Jaren later zat ik met een goede baan als systeembeheerder in Nederland. Dat was dankzij de juiste trein die was langsgekomen.

Er zal ook een dag komen waarop ik genoeg van de horeca heb. Dat kan morgen zijn, of over vijf jaar. Het gaat over kansen herkennen en pakken."