Negen Noord-Hollandse chefs lieten zich inspireren door de rijke culinaire traditie van Nederland, een traditie die getuige dit boek wel degelijk bestaat. Een verbluffende ontdekkingstocht.

Dat Nederland geen rijke culinaire traditie zou hebben, is kul. Verrassend, verrukkelijk, verstandig zijn slechts een paar steekwoorden uit in de culinaire geschiedenis van Nederland.

Dit boek is een initiatief van Oneindig Noord-Holland en is derhalve alleen toegespitst op genoemde provincie. Er zullen echter meer Nederlandse provincies zijn die dergelijke initiatieven hebben ontplooid, en zo niet, dan zouden die er subiet moeten komen.

Proef Noord-Holland is een wervelend geheel van spannende routes, groene ontdekkingen, pure streekgerechten en historische recepten. Deze recepten en hun culinaire traditie hebben negen chefs van toonaangevende restaurants in Noord-Holland geïnspireerd tot moderne, eigentijdse gerechten, die sfeervol in beeld zijn gebracht door fotograaf Remko Kraaijeveld.

Toegankelijk

Het boek is in toegankelijke stijl geschreven door Emma Los, maar de samenstellers verdienen als team een lintje. Op overzichtelijke wijze wordt een levendig beeld geschetst hoe onze veelzijdige traditie door de eeuwen heen tot stand kwam.

Ontelbare handen die vissen vingen, planten ende kruyden plukten, pekelden, weckten, braadden en ontdekkingen deden op een oneindige lapjesdeken van weilanden, akkers, bossen en soortgelijke plekken in het Noord-Hollandse landschap.

Gids

Het goede nieuws is dat er nog heel veel van is terug te vinden, en dat maakt dit boek ook tot een gids voor het Zwitserlevengevoel naast de deur.

Neem bijvoorbeeld een oud recept voor een salade dat ter illustratie in dit boek staat. Het is overgenomen uit “De verstandige kock”, een kookboek uit 1667 (!) en bevat smaakvolle en supergezonde ingrediënten: “Krulsalat, uytspruytsels van paerdebloemen oft wilde sichoreywortels, roode-en witte kool, comcommers […] toekruyden als dragon, kars, nepte, porseleyn […] daer over bloemen van bernagie, roosen, goudtsbloemen.”

Het is een weelde aan groenvoer om direct met een mandje aan de arm voor op stap te gaan. Snoekbaars uit de sloot erbij, klaer is Cees. Door dit soort recepten hebben de chefs zich dus laten inspireren.

Brug

De negen keukenkunstenaars slaan in dit boek als het ware een brug tussen onze oude traditie en de moderne tijd. Hun kolossale productkennis noodt de lezer uit tot zelf ontdekken, en ze hanteren toegankelijke technieken die laten zien wat men in eigen keuken wel niet kan bewerktstelligen.

De historische achtergronden in dit boek dienen daarbij als leidraad. Ze verwijzen naar een stukje historie, naar vindplaatsen en oude molens of rokerijen of andere ambachtelijke plekken waar we nog steeds terecht kunnen voor ingrediënten of wandelingen- en fietstochten.

Kookboeken

Waar het misging met onze culinaire traditie, is beschreven in het hoofdstuk over oude kookboeken.

Kookboeken waren eeuwenlang bestemd voor de elite. Pas in de 19de eeuw werden ze ook op de midden- en lagere klassen gericht, de mensen die “opgevoed diende te worden tot eerzame en beschaafde burgers, waarbij normen als zuinigheid en eenvoud de boventoon voerden”.

In feite staat in de kookboeken vanaf die tijd slechts het staartje van onze zeer omvangrijke culinaire traditie. Hoe eenvoudig is het om die traditie weer in oude glorie te herstellen, ook als goed tegenwicht voor plofkippen en kiloknallers.

Uitgeverij Athenaeum