Chef Peter Lute vindt dat de Hollandse culinaire traditie niet meer moet draaien om 'plofkippen of kiloknallers', maar om smaakvolle en gezonde natuurproducten.

Volgens de chef van Lute Restaurant in Ouderkerk a/d Amstel draait eten om het "beleven van herinneringen", zo zegt hij in een interview met NU.nl.

Hij is een van de negen chefs die meewerkte aan het boek Proef Noord-Holland, een historische ontdekkingstocht naar ons culinaire erfgoed, met verhalen en recepten.

"Bepaalde geuren en smaken kunnen levendige beelden bij iemand oproepen, al is het vele jaren later," aldus Lute.

"Je proeft een gerecht, en door die specifieke geur, die smaak, beland je in gedachten zomaar opeens in een bistro in Venetië waar je ooit was, of in de Dordogne, of aan de keukentafel bij oma die net de perentaart uit de oven haalt. Zulk soort herinneringen zijn de voedingsbodem voor chefs; het zit in ons systeem en daar werken we mee. "

Was het met negen sterrenkoks ellenbogenwerk of juist helpende handen?

"Het was geen culinaire arena. We hebben individueel gewerkt met historische recepten als uitgangspunt, en die hebben we allen afzonderlijk tot in detail uitgewerkt naar moderne creaties."

"Nu ik het eindresultaat in handen heb, zie ik onze overeenkomsten in het omgaan met streekproducten. Hier zijn ambachtsmensen aan het werk geweest die hun hart hebben laten spreken, zogezegd."

In het boek staat: 'De culinaire geschiedenis van Nederland' terwijl er al zo lang zo laatdunkend over ons culinaire niveau wordt gedaan. Dat is dus onterecht?

"Eh… het is wel even een beetje misgegaan, ja."

Wanneer?

"Een hoge culinaire traditie gedijt als er veel welvaart is, zoals in de Gouden Eeuw, met uitbreidende handelsroutes en nieuwe ingrediënten. Daarna kwam de terugval die uitmondde in aardappel-vlees-groente-mentaliteit. Dat zie je overal, dat rijke culinaire tradities wegens allerlei omstandigheden slinken tot het hoogstnodige of dat wat voorradig is."

Hoe staat onze culinaire traditie er nu voor?

"Over het algemeen lijkt dat vooral 'veel en goedkoop' te zijn. Wij, chefs, proberen daar verandering in aan te brengen door te laten zien dat het ook anders kan dan met plofkippen of kiloknallers."

"Ontdek zelf de natuur en zie wat daar is uit te halen, en nee, dan heb ik het niet over stropen, want verrassingen kun je al creëren met knolselderij. Proef, ruik, leer de vele verborgen smaaklagen van de knol kennen. Ik werk met sap van geroosterde knolletjes of gebraiseerde witlof, waar ik prachtsauzen van kan maken."

"Oer-Hollandse producten, afkomstig van een goede grond, bieden smaken die we dachten vergeten te zijn."

Zegt een chef-kok. Die heeft toch makkelijk praten?

"Het hoeft toch ook niet zo ingewikkeld te zijn? Mooi en smaakvol kan al eenvoudig, en supergezond ook, zoals dit boek laat zien. Het gaat om het leren kennen wat de natuur heeft gegeven - wij weten dat te verdiepen en laten zien hoe je de smaaklagen tevoorschijn kunt halen."
Hoe hebt u oude streekgerechten met uw eigen filosofie weten te combineren? U bent niet van aardbeien tot moes koken, terwijl moes koken best wel oud-Hollands is.

"Aardbeien zijn verrukkelijk en mooi ook, ze zien er een beetje sensueel uit. De gekookte aardbeienmoes was voor die tijd vast heerlijk en ook praktisch qua serveren/bewaren met al die suiker."

"Ik heb me laten inspireren tot een eigentijds recept, en in mijn keukenfilosofie houd ik vruchten als aardbeien intact. Ik heb de combinatie gezocht met onder meer balsamico (azijn, red.), omdat we met de handelsroutes van weleer mede de Italiaanse invloedssferen naar de Hollandse keuken haalden."

Ron Blaauw levert zijn sterren in en komt met een zwart ei als logo voor zijn nieuwe onderneming. Lute heeft een wit ei als handelsmerk en u hebt geen sterren. Gaan jullie soms stiekem samenwerken?

"Nee hoor. Ik voer sinds 2006 het ei als logo voor mijn eigen kookboeken en gebruik het in al mijn communicatie, omdat ik vond en vind dat het ei voor mijn kernwaarden staat: authenticiteit, back to basics, de harmonie in de natuur respecteren. En er zit natuurlijk een praktisch element in: het ei is eetbaar. Maar daar hoef ik je zeker zo pal voor het paasweekend niet aan te herinneren."