Zo wordt bepaald welk restaurant een Michelinster krijgt (en dit is de impact)
Door Laila Moussaoui29 mei 2022 om 19:37
De nieuwe Michelinsterren worden maandag uitgereikt in het DeLaMar Theater in Amsterdam. Zo'n ster is de hoogste, wereldwijd erkende onderscheiding voor restaurants met een zeer goede keuken en uitstekende bediening. Hoe kom je als restaurant aan een ster? En welke impact heeft het?
Een restaurant kan maximaal drie Michelinsterren verdienen. Op dit moment telt Nederland 2 restaurants met drie Michelinsterren, 21 met twee sterren en 94 restaurants met één ster.
De restaurants De Librije in Zwolle en Inter Scaldes in het Zeeuwse Kruiningen waren afgelopen jaren de enige met drie sterren, de hoogste culinaire onderscheiding. Acht restaurants verloren vorig jaar hun ster.
De waarde van de sterren wordt uitgedrukt in omrijtijd. Bandenfabrikant Michelin begon hier in 1957 mee om chauffeurs in een Michelingids te wijzen op goede restaurants en hotels en zo autogebruik te stimuleren.
Wat Michelinsterren betekenen
Eén ster: de keuken is van hoge kwaliteit en een stop waard.
Twee sterren: de keuken is van uitstekende kwaliteit en een omweg waard.
Drie sterren: de keuken is van uitzonderlijke kwaliteit en wordt beschouwd als een reisbestemming op zich.
Werner Loens, Michelin Guide Director voor de Benelux, laat aan NU.nl weten dat alle inspecteurs dezelfde criteria gebruiken om een gerecht te beoordelen. Ze kijken naar de kwaliteit en smaak van de producten en naar de competenties en creativiteit van de chef bij het gebruik van de ingrediënten. Ook moet het niveau van het gerecht op ieder moment van de dag hetzelfde zijn. Scoor je slechter dan eerder, dan kun je een ster verliezen.
De Michelin-inspecteurs gaan daarbij niet over één nacht ijs: elk restaurant wordt meermaals bezocht. Ze hebben een fulltime beroep. De inspecteurs krijgen elke drie maanden een regio toegewezen waarbinnen ze restaurants gaan bezoeken. In een periode van drie jaar bezoekt een inspecteur nooit twee keer hetzelfde restaurant. Een restaurant wordt dus minstens vier keer per jaar door verschillende inspecteurs bezocht, voordat het een beoordeling krijgt.
Alle inspecteurs zijn in dienst van Michelin en gedragen zich als gewone restaurantgasten. Ze zijn dus anoniem. Bij een meergangenmenu proeven de inspecteurs alle gangen en bij een à-la-cartemenu bestellen ze een voor-, hoofd- en nagerecht.
Welke restaurants voor een Michelinster in aanmerking komen, wordt één keer per jaar besloten op een geheime bijeenkomst met alle inspecteurs. De hoeveelheid inspecteurs is ook geheim, zegt Loens.
Hoe prestigieuzer het restaurant, hoe internationaler de beoordeling. Bij de toekenning van één Michelinster is het restaurant beoordeeld door Michelin-inspecteurs uit hetzelfde land. Bij de toekenning van meerdere sterren hebben ook inspecteurs uit het buitenland het restaurant beoordeeld over een periode van vijf jaar.
Kortom: je krijgt niet zomaar een ster. Chef-koks beschouwen een Michelinster dan ook als een prestigieuze erkenning en waardering voor hun vak. Dat levert niet alleen extra gasten op, maar vaak ook nieuw personeel. Een woordvoerder van Koninklijke Horeca Nederland laat aan NU.nl weten dat een Michelin-beoordeling ook een rol speelt in het aantrekken van medewerkers. Ervaring opdoen in een sterrenzaak wordt als een belangrijke stap gezien in de carrière van een chef, gastheer of gastvrouw.
Maar zo'n ster is niet alleen rozengeur en maneschijn, want die kan ook voor extra druk zorgen bij koks. Je wil zo'n ster (doorgaans) wel houden. De Franse econoom Olivier Gergaud zei in 2020 tegen Het Parool dat de omzet van een restaurant na de toekenning van een Michelinster in drie jaar met 80 procent stijgt, maar de winst niet of nauwelijks groeit. Hierdoor komen restaurants in de rode cijfers.
Hospitality Management had daarvoor in 2010 een verklaring, die mogelijk nog steeds houtsnijdt: hoe hoger een restaurant scoort, des te luxer en van hoogstaandere kwaliteit de ingrediënten moeten zijn om de ster(ren) te behouden. Deze producten hebben een hogere inkoopprijs en die kosten kunnen niet een-op-een aan de gast worden doorberekend. Het restaurant trekt dan wel nieuwe gasten aan, maar raakt door de prijsverhogingen mogelijk ook een deel van de vertrouwde eters kwijt. Het bedrijf kan uiteindelijk zelfs verliesgevend worden.
Je kunt als restaurant een ster niet weigeren. Loens: "De service die wij bieden is voor consumenten, niet voor restaurants."
Wel zijn er volgens de woordvoerder van Koninklijke Horeca Nederland sterrestaurants die bewust hun stijl en menukaart aanpassen, zodat ze bij een volgende gids niet meer voor een ster in aanmerking komen.
Maandag rond lunchtijd lees je op NU.nl welke restaurants dit jaar een Michelinster gewonnen of verloren hebben.
Andere Michelin-onderscheidingen
Groene ster: bekroont restaurants en chefs die samenwerken met duurzame telers, vissers en boeren en die zo weinig mogelijk afval produceren en plastic producten vermijden.
Het Michelin-bordje: een onderscheiding voor restaurants en vakkundige chefs die werken met hoogwaardige kwaliteitsproducten.
De Bib Gourmand: bij restaurants die daarmee bekroond zijn, kun je voor ongeveer 39 euro drie volwaardige gangen naar keuze eten.
