In een poging de echte Napolitaanse pizza te beschermen tegen slappe namaak, heeft Italië strikte richtlijnen opgesteld voor het maken van het authentieke traditionele gerecht. Restaurants die zich houden aan de voorschriften - die gaan over de omvang en de ingrediënten, maar ook over het soort oven - kunnen een speciaal kwaliteitskeurmerk aanvragen.

Het ministerie van landbouw legde de regels vast en publiceerde ze dinsdag in het staatsblad. Ze maken deel uit van het plan om de Italiaanse cuisine in de Europese Unie te beschermen. Het is niet duidelijk hoe er zal worden toegezien op de naleving van de regels.

Echte Napolitaanse pizza moet rond zijn en niet meer dan 35 centimeter doorsnee, niet dikker dan 0,3 centimeter in het midden en met een korst van zo'n twee centimeter. "De structuur moet zacht, elastisch en makkelijk vouwbaar zijn", aldus de richtlijnen die voorts beschrijven welk soort bloem, gist, tomaten en olie gebruikt moeten worden. Het deeg moet met de hand gekneed worden en gebakken in houtovens met de vereiste temperatuur van 485 graden Celsius.

Er zijn drie types echte pizza: de Marinara, met knoflook en oregano; de Margherita, met basilicum en mozzarella uit de zuidelijke Apennijnen; en Extra-Margherita, met verse tomaten, basilicum en buffelmozzarella uit Campania, de streek waarin de bakermat van de pizza, Napels, ligt.

De regels werden in samenspraak met pizzabakkers in Napels en omstreken opgesteld. "Deze normen beschermen een van de oudste en belangrijkste gastronomische tradities. We willen anderen niet verbieden om pizza te maken, we willen alleen dat ze het doen zoals wij, zoals het hoort", aldus Antonio Pace, eigenaar van een van de oudste pizzeria's in Napels.

Volgens het persbureau ANSA zullen van de 23.000 restaurants in Italië die wekelijks 56 miljoen pizza's bakken er zo'n tweehonderd meteen een kwaliteitskeurmerk aanvragen. Het is de bedoeling om een grote meerderheid van de pizzeria's uiteindelijk volgens de richtlijnen te laten werken. De krant Il Sole 24 Ore noemde de regels "een daad van liefde, maar een wanhopige. Nu is pizza ontheemd en grenzeloos voedsel."