WAGENINGEN - Klanten die hun bord niet leegeten, koks die de aardappelen te dik schillen of voedsel dat bederft; restaurants in Nederland verspillen voor miljoenen door eten weg te gooien. Dat blijkt uit een verkennend onderzoek aan de Wageningen Universiteit en Researchcentrum.

De universiteit berekende dat 51.000 ton voedsel wordt weggegooid. Dit heeft een waarde van 235 miljoen euro.

Voedsel

Een kwart van het ingekochte voedsel in een restaurant verdwijnt bij het afval, concludeert de onderzoeker. Het meeste worden groenten en fruit weggegooid (32 procent). Daarna volgen aardappelen, pasta en rijst (15 procent), vlees (8 procent) en vis (7 procent).

Het geldverlies voor de restaurants is het grootst bij vlees en vis. De inkoopprijs per kilo ligt aanzienlijk hoger dan bij groente en fruit.

Selectief

De klant in een restaurant eet selectief en kiest vooral de kostbare onderdelen uit een gerecht, zoals vlees. Een buffet, waarbij elke gast zelf opschept naar eigen goeddunken, geeft echter meer verliezen dan à la carte, doordat de klant vaak meer opschept dan hij opkan.

Ook komt het voor dat de klant na een reservering niet komt opdagen, waardoor de restauranthouder met de ingekochte spullen blijft zitten.

In de keuken is met name de houdbaarheid van de verse producten een zorgenkindje. Het is voor veel koks moeilijk om goed in te kopen. Bovendien concludeert de onderzoeker, wordt er te weinig rekening gehouden met het weer. Als de inkoop beter wordt afgestemd met de keuken zou het rendement van een bedrijf toenemen.

Vorig jaar boog een platform, in opdracht van het ministerie van Landbouw, zich over de verliezen bij de consument en in de rest van de voedselketen. Daaruit bleek dat er jaarlijks in de totale keten voor zo'n 3 miljard euro aan voedsel wordt weggegooid. Hiervan verdwijnt 2,1 miljard euro in de vuilnisbak bij de consument thuis.