Twintig jaar geleden begon sushi aan een opmars in Nederland. In deze tijd heeft het Japanse gerecht vele harten veroverd en nóg meer magen gevuld.

De oorsprong van nigiri-sushi (rauwe vis op rijstazijn gezuurde rijst) dateert uit het begin van de 19e eeuw. Destijds werd het geserveerd als lokale 'street food' in het stadje Edo, wat nu Tokio is. Vandaag de dag is dit hapje - en de vele variaties erop - niet meer weg te denken uit het menu van miljoenen restaurants, wereldwijd.

Een velletje zeewier, een balletje rijst en een plakje vis: ogenschijnlijk simpele ingrediënten die met net zoveel eenvoud te bereiden zijn tot sushi. Maar bij authentieke sushi komt veel meer kijken. Het draait allemaal om het creëren van balans tussen de ingrediënten en harmonie van de smaken.

Jarenlang rijst koken en messen slijpen

Alle traditionele sushichefs die nu aan de top staan, zijn ooit onderaan de ladder begonnen. In Japan wordt verwacht dat je begint als schoonmaker in het sushirestaurant van je leermeester. Het kan maanden en zelfs jaren duren voordat je de rijst mag koken.

Wanneer je deze vaardigheid eindelijk geperfectioneerd hebt, word je gepromoveerd tot Wakiita ('hij die vlak bij de snijplank staat') en leer je de kunst van het slijpen en verschillende snijtechnieken met jouw eigen messenset.

Zo'n training vergt jarenlange inspanning en toewijding en als jouw leermeester van mening is dat je waardig en vakkundig genoeg bent, mag ook jij de titel Itamae ('hij die voor de snijplank staat') dragen. Als meestersushichef ben je niet alleen eindverantwoordelijk voor de sushi die op het bord geserveerd wordt, maar ben je ook de gastheer die ervoor moet zorgen dat alles aan de ervaring van zijn gasten klopt.

Deze vakmanschap en het denkbeeld dat 'alles moet kloppen' zie je overal terug in de Japanse cultuur. Zo ook in de keuken van automerk Mazda.

Jinba Ittai

De vakmensen bij Mazda hebben veel gemeen met de traditionele sushimeesters. Bij het Japanse automerk geloven zij namelijk nog steeds heilig in ambacht. Van elk auto-ontwerp wordt voor het prototype nog een levensgroot kleimodel vormgegeven, geheel met de hand. De ambachtslieden die dit vak uitoefenen doen er twintig jaar over om van leerling uit te groeien tot meester, ook wel Takumi genoemd.

De menselijke 'touch' die Mazda meegeeft aan zijn auto’s creëert een band tussen auto en bestuurder. Dit is een filosofie die zij Jinba Ittai noemen: ‘de eenheid tussen paard en ruiter’. Al die jaren training en het vakmanschap moeten ervoor zorgen dat alles aan de rijervaring gewoon klopt: auto en bestuurder in perfecte harmonie met elkaar.

Meer lezen over dit Japanse vakmanschap? Ga dan naar deze special pagina.