Culinaire trends in 2016: Alle stukjes van de koe

Nederlandse restaurants zetten dit jaar nóg sterker in op lokale en verse producten. Ook in opkomst: de 'incourante delen' van met name de koe. "Eerst was er de vergeten groente, nu het vergeten vlees."

Nederlanders kijken kritischer dan ooit naar wat ze in 2016 in restaurants voorgeschoteld krijgen. "Gasten weten steeds meer van voedsel, en kijken naar meer verschillende eigenschappen", zegt Theor Verplancke, culinair pr-agent. "Als wij in december ergens asperges eten, zegt mijn 8-jarige zoontje sarcastisch: 'lekker in het seizoen, pap!' Dat vind ik veelzeggend."

"Iedereen is bewuster bezig met voedsel dan voorheen. Restaurants vormen zich daar naar", zegt ook voorzitter Marc van Gulick van restaurantvereniging Alliance Gastronomique. Dat laatste uit zich bijvoorbeeld in lichter wordende, beter gedoseerde gerechten. "Nederlanders willen niet meer drie zware en moeilijke gangen. Het wordt authentieker en eenvoudiger, zonder allerlei schuimpjes en dergelijke."

Chefkok Robert Kranenborg voegt daar aan toe dat de maaltijden beter verteerbaar gaan worden. Eten mag niet 'in het lichaam blijven zitten'. De kok, mede bekend door programma's als Topchef en Masterchef, noemt bouillons en stoofschotels als voorbeelden. "Dat zijn gerechten die al een bereiding hebben ondergaan, waardoor het gemakkelijk is te verteren."

Waar de porties kleiner worden, groeit het aantal bezoeken. Volgens Food Service Nederland zit uit eten gaan in het afgelopen jaar in de lift. Van Gulick voorspelt dat het restaurantbezoek in 2016 blijft groeien. "Je ziet dat de economie weer een beetje aantrekt."

“Van kop tot staart, alles wordt gebruikt. Dan vegen we eindelijk die tournedos-eters van tafel”
Robert Kranenborg

Vergeten vlees

Veel trends hebben te maken met vlees, het groeiende aantal vegetariërs en veganisten ten spijt. Zo ziet Kranenborg, die in het verleden twee Michelinsterren kreeg, de klassieke worst terugkeren. Belangrijker nog: de 'incourante delen' van met name de koe bereiken de keuken steeds beter. "Van kop tot staart, alles wordt gebruikt. Dan vegen we eindelijk die tournedos-eters van tafel", zegt de chefkok.

Een paar jaar geleden was het populair om te experimenteren met vergeten groenten. "Destijds zei ik: ik hoop dat hierna hetzelfde met vlees gebeurt", zegt pr-agent Verplancke. "Die hoop komt uit: onbekende delen als de jodenhaas en de bavette zijn hip om op je menu te hebben. De slagers worden de nieuwe rocksterren."

Hoewel hij weet dat Nederlanders traditionele eters zijn, gelooft Verplancke dat incourante delen omarmd zullen worden in 2016. "De eerste keer dat ik over longhaas hoorde vond ik het ook niet appetijtelijk klinken, maar nu zie je het op elke kaart staan. Sommige dingen moet je de tijd geven."

Alliance-voorzitter Van Gulick denkt dat ook doorsnee restaurants de restvlees-trend graag zullen omarmen. "Met zulke stukken vlees kun je als kok je vakmanschap tonen, omdat het uitgebreider behandeld moet worden. Daarnaast is het goedkoper."

In andere landen zijn koks nog veel experimenteler met vlees dan in Nederland, vertelt Verplancke. "In Engeland serveren sommige restaurants eekhoorns, die daar volop voorkomen in de stad. Zo'n vaart zal het in Nederland niet lopen." Ook Van Gulick ziet Nederlandse koks niet zo snel naar de exotische diersoorten grijpen. "Krokodil en kangoeroe sloegen een tijdje geleden ook niet echt aan. Zulk vlees moet een grote afstand in de diepvries afleggen en is daardoor vaak van relatief lage kwaliteit."

“De restaurants die voorop lopen maken er een sport van om zo lokaal mogelijk te zijn.”
Theor Verplancke

Wat van dichtbij komt

Wat van ver komt vinden Nederlandse gasten dus niet per definitie lekker - integendeel. De drie culinaire kenners zijn eensgezind in hun voorspelling dat lokaal geproduceerde producten nog gewilder worden dan ze nu al zijn.

"De restaurants die voorop lopen maken er een sport van om zo lokaal mogelijk te zijn", zegt Verplancke. "De vis halen ze uit de nabijgelegen rivier of uit de Noordzee, de kaas van een boerderij uit de buurt. Ze willen zo min mogelijk importeren. En als ze dat wel doen, leggen ze uit waarom ze dat doen. Bijvoorbeeld als ze het vlees van een geweldige koe uit Amerika gebruiken die alleen in dat land wordt gefokt."

Een invloed die wel uit het buitenland komt overwaaien, is volgens Van Gulick de Aziatische keuken. "Vooral de frisheid van de smaken." Kranenborg ziet ook de 'Aziatische' smaken pittig en zuur dominanter worden in 2016.

'Superfoods zijn lachertje'

Superfoods waren wellicht dé trend van 2015, maar daar blijft het ook bij, denkt Kranenborg. "Superfoods zijn een lachertje. Mensen willen gewoon vers eten." Voor koks zijn superfoods niet al te spannend meer, zegt Verplancke. "Een product als gepofte quinoa is inmiddels in alle groothandels verkrijgbaar. Dat is niet meer interessant voor de vernieuwende chefs. De bloedgroep die wil innoveren kijkt naar écht nieuwe producten, niet naar superfoods."

Verplancke ziet in keukens de vermoeidheid toeslaan over superfoods en andere specifieke eetwensen. "Vroeger had je in een groep van acht eters misschien één vegetariër. Nu hebben er ongeveer drie van de acht iets tegen gluten of een ander 'ongezond' product. Maar uit eten gaan is nu eenmaal in principe geen gezonde activiteit."

Een troost voor restaurantbezoekers met een dieet: groente bijft een groot deel van het bord in beslag nemen, stellen Van Gulick en Verplancke. Al is het met de vergeten groente nu wel afgelopen, zegt die laatste. "De vergeten groenten die nu nog opduiken zijn vergeten met een reden."

Lees meer achtergrondverhalen in NUweekend

Columns Pieter Derks

Columns Pieter Derks
Cabaretier Pieter Derks duidt en verwerkt maandelijks het nieuws van de voorbije weken. 

Over NUweekend

Over NUweekend
Op NUweekend vindt u iedere week een selectie achtergrondverhalen, analyses of mooie interviews.
Tip de redactie